商场里的餐厅不再是传统的后厨加工、厅堂现吃模式，而是可以只有一个厨房，大堂里没有一个座位;也可以没有厨房，却能在大堂里吃到不同饭店的不同菜式。记者了解到，近日，上海市场监管有了新业态，闵行区和黄浦区市场监管部门分别批准了上海第一家“共享厨房”和“共享餐厅”。

　　两种“共享”：实质都是“外卖”

　　记者现场探店，对两种新业态进行比较。

　　夏日午时，记者在黄浦区日月光中心的四楼，找到了黄浦区所批准的上海第一家“共享餐厅”。记者发现，这家打着“美味不用等”招牌的共享餐厅目前仍处于内测阶段。店员告诉记者，由于店内只有堂食，而没有厨房，因此菜品质量和速度仍处于调整期。

　　由机器人“小美”作为导引，记者进入餐厅就座，并根据餐桌上的二维码进行扫码点单。大概十分钟以后，餐单上一家“号外”餐厅的红糖糍粑由运送员端盘送达。又过了几分钟后，另一家老河南绘面也递到了餐桌上。记者发现，从送餐单上可以看到写有“外卖”字样，而工作人员则表示目前“共享餐厅”的菜单涵盖日月光商场内7家热门餐厅的上百种美食，涵盖本帮菜、北京菜、新疆菜、港式点心以及新派时尚菜品。这些菜，都在各家餐厅烹饪完成后、经由传菜员之手，快递到“共享餐厅”中，让顾客堂食。

　　名为“共享餐厅”，其实并没有厨房。店内工作人员告诉记者，菜单上的菜品在商场内都有实体店，实际上是把需要排队的商家融合在一个店铺里，让堂吃客可以不用排队吃到“人气美食”。而餐品从其品牌餐饮店的后厨运送到“共享餐厅”中，运输和打包的过程都需要经过培训。

　　记者了解到，在“共享餐厅”出现前不久，上海市闵行区市场监督管理局向上海敏吉餐饮有限公司颁发了上海首张“共享厨房”食品经营许可证，又一种全新餐饮业态开始试营业。记者注意到，这家位于闵行区凯德七宝购物广场内的“共享厨房”与传统饭店不同，只做外卖而没有堂食，店内不设桌椅，厨师做菜后由传递员送到“膳食分装间”，由专门的打包员负责对餐食进行分装和打包。

　　目前，位于闵行的上海首家“共享厨房”已有2家商户进驻。一家专做盖浇饭、拌饭等主食，另一家专做咖啡等饮料。他们各有属于自己的厨房，面积十几平方米。消费者通过外卖平台下单后，厨房将烹饪完的餐食通过后台的一扇窗递给等候的传递员，传递员走过一个十几米的内部通道，把托盘通过窗口送到一个“膳食分装间”。尔后，由专门的打包员负责对餐食进行最后的分装和打包。

　　监管首开先例挽回因排队流失的顾客

　　“开设共享餐厅的初衷，是解决热门餐厅排队的‘痛点’。”共享餐厅的项目负责人李轩表示，公司的主营业务是餐饮排队系统，通过多年累积数据发现，因苦于长时间排队，饭店顾客的平均流失率在20%左右，如果能够拓展热门饭店的堂吃空间，就能挽回这些流失的顾客，因此“共享餐厅”的创意应运而生。

　　对于“共享餐厅”，黄浦区市场监管局相关负责人指出，现行法律法规暂无明确的定义和解释，现有的许可项目也无法对该新业态做准确的归类。尔后，黄浦区市场监管局向市食药监局上报，经专家会议评估，认为该新业态属于食品安全风险较低的业态，将提供一系列的指导，让其早日消除食品安全隐患，符合相关法律法规和标准的要求，尽快走向市场。

　　今年5月，市食药监局出台了关于“共享餐厅”的监管要求。这份监管要求对“共享餐厅”的物流、配送、供应等环节，做了非常具体的规定。比如考虑到菜品配送距离越长，被污染的安全风险就越大，“共享餐厅”和接单的其他餐厅之间距离要位于同一座建筑，或距离控制在800米内;再比如考虑到“共享餐厅”会打开外卖包装，对菜品进行整理甚至重新摆盘，因此必须配备符合要求的专间，降低菜品与外界接触、被交叉感染的风险;有些“共享餐厅”还会采用非一次性餐具，这就需要配备餐具清洗、消毒、保洁设施，并安装符合要求的油水分离器。如果供餐人数相当于中型及以上饭店(就餐座位数在75座以上)，还应当配备洗碗机。

　　同样，“共享厨房”从创意到付诸实施、最终呈现在消费者面前，也经过了一段时间的考验。不过，市场监管对新业态是包容的，在“共享厨房”装修完毕后，于6月21日正式递交食品经营许可证申请材料，到6月25日审批通过，前后耗时仅5天。

　　守住安全底线：后厨需纳入动态监控

　　“对新业态首先是持积极的态度，但是要以保障消费者健康为底线。”市食品安全工作联合会会长顾振华指出，对于新业态，一来是满足市场的需要，二来则是要促进经济健康发展。闵行区市场监管局负责人表示，在城区经营场地资源越来越稀缺的背景下，“共享厨房”有占地少的优势，是疏导无证无照餐饮正规经营的好渠道。

　　黄浦区市场监管局则表示，已将“共享餐厅”的后厨监控纳入到区食品安全监控网络，进行动态监控。同时，他们将帮助企业客观分析可能存在的风险，守住食品安全底线。

　　顾振华指出，“市场允许的情况下，最大程度包容新业态。但要对产、供、销的整个过程进行食品安全风险研判和评估，只要能采取有效措施，将风险控制在能承受的范围，才能支持、包容新的业态，而不能以‘牺牲’消费者健康，盲目‘换取’新业态。”

　　（来源：中国商报  记者：张仲超）

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