西贝的外卖包装
2017 年全国餐饮收入为 3.9 万亿，其中来自外卖的销售额如果按 2400 - 3400 亿来算（美团的外卖订单额为 1710 亿元），整体渗透率为 6.2% - 8.7%左右。
除了望湘园有近 20% 的外卖渗透率之外，其它餐饮品牌来自外卖的贡献都不算多。味千和西贝的外卖渗透率分别在 8.3% 和 9%。而望湘园自己也承认外卖的利润率还不及预期。
外卖、半成品甚至堂食，背后的生产都依靠工业化的中央厨房
望湘园在 2008 年就建立了自己的中央厨房。中央厨房有点像规模化生产的食品工厂，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。目前他们有三分之一在餐厅销售的熟制品在中央厨房基本上已经加工好了，配送到门店，厨师们只要把 1 - 2 种中央厨房配好的调料包加入烹饪。
中央厨房是这些品牌开出几百家门店还能保证口味的基础。信良记的品牌总监高阳对《好奇心日报》表示，餐厅开到了 3 家店，“如何保证出品稳定”就是一个重要的运营问题。这时候他们可能会选用一些中央厨房服务。到了 8 - 10 家店的规模，很多餐饮就开始自建中央厨房了。
拿西贝莜面村来说，它在北京、上海和深圳设有三个大中央厨房。位于闵行区的中央厨房为上海的 80 多家门店每日配送加工料 70 种，原料超过 200 种。这是连锁中餐品牌开到上百家店还能保证口味统一的关键——所有的菜都做到半成品，低温保存后配送到门店，当客人点菜的时候简单加工就可以吃。
中式餐饮业依然分散——以独立经营餐厅为主，前五大连锁餐饮占整个市场比例不到 1%。但根据市场研究公司 Froster & Sulivian，连锁经营餐厅（包括直营和加盟），双位数的增速发展将远远超过独立经营餐厅（个位数）。
据中国连锁经营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建了中央厨房的企业比例达七成以上。知名连锁大多已经有自己的中央厨房体系，如丰收日、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、海底捞等。
中央厨房提升了餐饮业的标准化程度、运营效率，对食品安全的保障也有一定帮助。许多连锁餐饮品牌都在发展轻厨模式——也就是说把大部分工作量转移到中央厨房或工厂来完成。未来还会进步一工业化。
现在已经有类似快餐业常用到的专业设备来实现分段加热，达到炒、炸、蒸、煮的传统制作方式的效果。金百万、望湘园则都说已经在试验炒菜机器人。
中央厨房原本是为了在不同餐厅做到一致口味，减少对门店厨师的要求。现在面对外卖，这样的机制使得餐厅可以更快加热菜品送出。而半成品食材包和餐厅用的半成品更是基本一回事。
信良记是鱼火锅连锁新辣道孵化的供应链公司，它以做水产产品如小龙虾起家，一开始供应给包括避风塘在内的第三方商家——你当作夜宵点的小龙虾也有可能来自这家公司，但并不会有什么标示告诉你。
信良记有 6 大加工工厂和 9 大分仓。在它的加工基地，人工参与的只有小龙虾的筛选，清洗、沥干、油炸、入味、装盒、封箱、入库等环节均实现无人工参与。
今年开始，信良记直接把预包装成品小龙虾卖给消费者。类似的产品还有香辣蟹和嗦螺。
它的品牌总监高阳告诉《好奇心日报》之后信良记可能会增加半成品菜的选择。对于供应链公司来说，出售半成品菜给消费者的理由又不一样。高阳说：“想做一些品牌和声量。想让消费者对冻品品牌有认知。”
海底捞关联的供应链公司蜀海在今年年初重新推出了针对小商家和消费者的品牌“菜嘟美”，主要是 300g 的各种口味鱼片。
它们三年前也做过类似的尝试，但这次内部外部时机更成熟。除了支撑它起家服务海底捞的采购、净菜加工（生产线洗菜切菜）和仓储物流，蜀海还设立了 50 人的研发团队，在全国 13 个城市设有生产加工基地——提供标准化菜品，联合研发等等。
餐饮供应链规模能有多大？蜀海和海底捞的规模对比，或许能说明一些问题：2017 年海底捞总收入为 106 亿元，而蜀海收入在 36 亿元左右（其中 26 亿元收入来自海底捞）。蜀海成立于 2011 年，而海底捞 1990 年代就在了。
根据中国餐饮协会的数据，预计 2020 年餐饮业营收达到 5 万亿元的规模，食材采购规模将达 1.2 万亿元。国内餐饮供应链——食材从田间到餐桌的过程可以占整个行业规模的 30%－40％。
除了连锁餐饮品牌和餐饮供应链公司，在积极推动着零售端半成品菜的，还有以盒马为首的零售商。
阿里巴巴旗下的盒马自开首店后不久（2017 年 3 月）就推出了自营品牌盒马工坊的成品和半成品菜。这种大多针对 2~3 人的菜被摆放在最引流的区域——盒马餐饮区的冷柜中。
盒马 App 上有一个“10 分钟做好一顿饭”的入口，销售冷冻半成品菜，冷鲜品（跟冷冻品比只能放 3-4 天）、净菜和活鲜品的选择，菜式包括腌笃鲜、黄焖鸡和寿喜锅等。除此之外，它也出售一些其他品牌比如五亭桥、新雅的半成品或成品菜。
盒马的 CEO 侯毅认为因为餐饮需要门店现制，单个餐饮公司很难达到百亿规模：到店场景中，产能有限的，他提出餐饮的零售化是目前餐饮市场最大的机会。他在今年 5 月盒马的新零售 X 新餐饮共创会上提到之前消费场景以商务消费为主，现在又重新回到了家庭消费为主。
这也符合盒马的核心诉求以及定位“晚餐到家的解决方案”。未来还要和有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮品牌合作，把它们的餐品做出半成品菜在盒马里销售。
它想参与到餐饮企业的供应链中：今年或明年它将打通门店和餐饮商家的小宗物料的渠道，未来它可能有更多的餐饮供应链服务，包括蔬菜基地的建设和养殖基地的建设等等。
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