传统中餐馆没落，餐饮人该如何自救？

　　3.餐饮老板创业成功后，容易“跑偏”

　　“传统中餐馆的落后，与餐饮企业老板本人的状态离不开。”有餐饮人表示。

　　每一个成功的餐饮企业背后都有一个成功的老板，作为企业带头人，在创业之初，对企业起到极大的推动作用。尤其在企业发展早期，餐饮老板会把所有的经历都专注于企业本身，凡事亲力亲为。

　　但是，当企业取得一定的成绩之后，餐饮老板就容易产生懈怠的心理，尤其早期创业的传统餐饮人，经营企业几十年，到了退休的年龄，也已经无心创新，也不会主动去开拓市场，而是会选择维持现状，因此和消费者、消费趋势就脱节了。

　　因此，从大环境来说，餐饮行业的竞争的确是愈来愈激烈，但是传统中餐馆的没落，最根本的原因还是：他们太老了!

　　无论是从模式还是从企业老板自身来说，时代改变了，但他们却依然停留在过去。

　　二、传统中餐馆的困局，到底该如何破?

　　在总体市场来看，传统中餐馆面临着困境，就目前的市场环境来分析，想要突破困局，寻找出路，不外乎两条路子，一是转型，二是专注做好宴会市场。

　　“转型的关键，是找到记忆点和吸引点”

　　“现在的消费者，在琳琅满目的市场选择中，没有那么多思考时间。所以对传统餐饮来说，并不是简单的将门店面积变小，而是需要在整体品牌升级的过程中，找到能够打进消费者心目中的记忆点和吸引点。”豪虾传的创始人蒋毅说。

　　1.产品上打造记忆点，以杨记兴、阿五美食为例

　　为什么这几年餐饮市场基本是特色餐饮的天下，就是因为特色餐饮有着鲜明的记忆点。

　　而反观传统中餐馆，大而全，本身没有能够让消费者记忆深刻的点，这就是其最大的致命缺陷。于是，看到这一点的餐饮人，首先就选择了在产品上做出改变，聚焦一款实力足够强大的产品，做少而精。

　　比如杨记兴臭鳜鱼，其创始人杨金祥在十几年间做跨了7家店，最后就是在原有大而全的徽菜馆的基础上，提炼出臭鳜鱼这道菜，并且在品牌名里直接体现，同时进行了菜单革命，将原有的220 道菜删减道到 38 道，从而挽救了危局。

　　再比如，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，曾经还一度掀起了餐饮行业的大讨论。虽然阿五美食是豫菜的一张名片，但是对于消费者来说，却没有明显的记忆点，于是，阿五团队选择背水一战，放弃了“阿五美食”，这个价值上亿的金子招牌，提炼出畅销菜品黄河大鲤鱼，从而才能造就了今天的阿五黄河大鲤鱼。

　　2.环境上营造吸引点，以京味斋为例

　　正如上文所说的传统中餐馆在环境上，靠规模和体量来堆，可以说根本没有装修，也谈不上什么调性。

　　而这几年流行的特色菜，不仅在菜品上有独特的记忆点，在装修上更是卯足了劲，花样百出，有调性还有个性。

　　“相比之下，传统中餐馆简直是土到掉渣就如村姑。”

　　于是，有一批传统中餐馆也开始学习特色餐饮，以京味斋为例。

　　在传统酒楼时期，在北京菜大环境不好的那几年，京味斋也一度面临困局，而局气的出现，则给了京味斋方向，看到了环境氛围的营造对于餐厅的重要性，于是，团队决定在环境上下功夫，走情景式体验路线，将老北京文化元素搬进门店，起到了奇效。

　　“我认为，拥有记忆点和吸引点，是一家餐厅生意可持续的核心，不管是小面馆、快餐店还是中餐酒楼、海鲜排档，都需要有吸引目标消费群的记忆点和吸引点。”蒋毅说。

　　“都去抢占购物中心时，中大型的餐馆出现市场机遇”

　　“现在大家都去抢占购物中心，都转型做小而美的时候，恰恰就出现了一个中、大型聚会消费场景的市场空白，对于中大型餐馆来说是一个市场机遇。”上海老栈的创始人刘永忠说道。

　　于是，曾经做过传统酒楼的刘永忠在转型做上海老栈之后，在今年又开设了新品牌苏棠晓月。

　　与传统的中餐馆不一样，苏棠晓月主打年轻人聚会场景，主张轻装修，主打上海菜和融合菜，将人均客单定在120元左右，800平米的门店目前月流水做到了。

　　而相对大型的酒楼，抓住宴席市场则是关键。

　　蒋毅就表示，“与其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面。几千平的大酒楼，其实也是刚需，毕竟每年的婚宴，生日宴，升学宴，百日宴，以及各种团餐等还是很稳定，找出与其他酒楼的差异化，把菜品，服务等做得比其他酒楼更有吸引力，就用宴席来保持现有酒楼的运营，可能比去吸引散客更有效果。”

　　所以，未来中大型的中餐馆依然有市场，专注这一市场做好品质，则是传统中餐馆的另外一条出路。

　　（来源：职业餐饮网王依）

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