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另外，购物中心越来越青睐有特色、新鲜的餐饮品牌进驻以迎合年轻消费者的需求。世邦魏理仕《亚太区零售活跃度》的调查报告显示，2016 年有 429 个零售品牌首次跨境进入亚太各国市场，其中餐饮品牌占比将近 30%。而中国内地则是全球零售商在亚太区进行业务扩展的首选市场。
而现在，海鲜已经不是高端餐饮的代名词。全国有 100 多家直营店的多伦多海鲜自助是美团点评线上销售额第一的餐厅，价格在 89 和 199 元两个档位。过去主打披萨、烤肉的好伦哥去年 12 月开出了他们的 5.0 版本餐厅，命名为“海盗 5 号馆”，同样主打海鲜，并加入了日料、韩餐和火锅，尝试增加消费记忆点。
至于更高品质的海鲜自助普遍被认为是日料——精致的容器，礼仪周到的服务，尤其是大热的日本旅游让越来越多的人领略了霓虹国的各式餐饮。
你会发现，所有这些还算活的不错的自助餐其实都已经不是原来的自助餐的样子了。用餐的模式也多变为了按菜单点的半自助：不用亲自去开放式厨房取餐，除了套餐内的食物可以无限续加，用餐体验都和普通餐厅没什么两样。
这其实也是降低成本的一种手段。2011 年的时候，曾有自助餐厅老板接受媒体采访时大谈自助餐经营的窍门，其中摊薄成本的方法，到今天也没有改变太多：服务员一人当三人用；贵菜上得慢、便宜的菜源源不断；以远高于普通餐厅的进货量压低食材的价格。去年 3 月，北京至尊金钱豹的一名员工在知乎上回答“海鲜自助餐如何盈利”，提到了同样的话：“你问我（进货价）有多便宜，那你就去市场上买最便宜的海鲜，然后再扣除百分之三十。”
看上去门槛不高，但自助餐要形成连锁经营并不容易，金钱豹是难得的有全国名气的自助餐品牌，但也并没有形成全国连锁之势。金钱豹倒闭后，多伦多所属东园集团副总经理许敏在接受《餐饮老板内参》的采访时说，自助餐和其他餐饮不一样，这是一个上千万的重资本运营模式，需要大量采购、储存，需要雄厚的资本支撑。
在上海开有 3 家门店、苏州 1 家加盟店的海鲜鱼市 Seafood Wharf 晚市每人要价 378 人民币，行政总厨唐永峰告诉《好奇心日报》，为了吸引顾客，他和老板两个人陆续推出了佛跳墙、龙虾泡饭等招牌菜。最近还新上市了一个类似蟹的岡田屋的蟹套餐，满四人以上预约即送。
唐永峰暂时并不打算开新店，他说餐饮市场淘汰太快，现在只有精力把现有的店做好：“上海餐饮肯定是好做的，只要你做得好，管理得好。”
美国的自助餐市场或许可以成为另一个参考。
自助餐在美国餐饮市场拥有中等水平的份额，行业内的 4 大主要玩家占到仅 38.8% 的市场份额，并拥有广泛的特许经营餐厅。而即便在全国拥有近百家门店的品牌，也集中在一两个州。
去年 2 月，市场份额排名第二的自助餐集团 Ovation Brands 旗下数十家分店因业绩不佳关闭，更因申请破产保护，影响全美 300 多家分店。
咨询公司 IBIS World 今年 4 月发布的报告称，过去五年，美国自助餐市场的年复合增长率为 -0.2%，市场规模 70 亿美元。而不断上升的健康饮食趋势，可能会损害美国自助餐行业的收入。
你看，在任何市场里，跟不上潮流就会陷入窘境。
很多人可能都不会注意，在不少城市，自助餐在大众点评的美食类别里都是排在第一位的按钮。这是按照每个城市菜系的热度来排序的。
但很多经营者同样忽略了，自助餐并不是某个菜系，而是用餐的形式。严格来说，它并不算是厨师刀下的菜，而是厨师手中的刀。
根据美团点评研究院提供给《好奇心日报》的最新数据，2017 年第二季度全国的自助餐厅数量为 37576 家，这和 2016 年初的数字基本持平，但比起 2016 年秋季的高峰已下滑（关店）了 18%，另外，一线城市的自助餐厅数量也在下滑中，拉动整个市场的主要力量则是在二线城市。而总量来看，有 1 万多家自助餐厅是在五线及以下市场。
韩裔作家 Cecilia Hae-Jin Lee 提到她对 Sizzler（时时乐，美式西餐连锁，因牛排、海鲜和沙拉吧而得名）的儿时回忆时，曾表示，郊区自助餐馆的沙拉吧是美国梦的体现，任你吃到饱的青菜水果，代表在美国绝不会挨饿。这和自助餐在中国曾经那种满足“饱腹’的需求，其实并没有什么不同。
杨盛杰现在每个月还会至少吃两次自助餐，他对上海的自助餐厅如数家珍——“荣新馆的鳌虾、万岛的蟹煲、神旺大酒店性价比超高、文华东方的品质最好。”
而回想起金钱豹，现在他觉得，其实当时也没有特别大的满足感。它更像是一种被延长了的快餐，贩卖慰藉食物的符号，最后得到十足饱腹的感觉。
（来源：好奇心日报 作者：朱凯麟） 共2页 上一页 [1] [2] 谁说自助餐市场不行？是金钱豹做的差 金钱豹倒下背后：全中国的自助餐都是“黑洞”？ 曾经的最贵自助餐金钱豹停业 红极一时为何跌落凡间 金钱豹门店全面停业 大而全的高端自助餐厅式微 昔日高端自助餐标杆金钱豹业绩遭遇滑铁卢 搜索更多: 自助餐 |
