中国烹饪协会会长姜俊贤发布报告

　　日前，中国烹饪协会发布的“2015年度中国餐饮百强企业”和“中国餐饮五百强门店”显示，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界点，而且从长期来看很难有所转变。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮业房租、人力和食材成本的逐年增加是有目共睹的事实，而如何有效降低成本，则要从产业链上做文章。

　　中国烹饪协会的数据显示，历经行业洗牌，餐饮业提振消费、拉动经济的作用不断增强，作为行业领军代表，餐饮百强企业和餐饮五百强门店展现出以下发展趋势：

　　1.新兴中坚力量更加牢固

　　餐饮行业竞争程度愈演愈烈，产业集中度持续降低。2015年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.8%，比重较2014年下滑0.1个百分点。

　　分梯度来看，营业收入超过50亿元的企业数量增加至4家，但是前10名的营业收入占百强总营收的比重却由上年的45.4%降至44.0%，继续下跌。营收在20-30亿元的企业增至15家，而11-30名企业的营收比重仍保持在22.6%。尽管比重逐年小幅滑落，但是前30名占据百强总营收六七成的比重已成几乎不变的定局，市场集中度相对稳定。2015年百强门槛水平提高，营收在10亿元以下的企业数量随之减少，10-20亿元的企业数量则有一定程度的增加，其中坚力量的地位越来越得到巩固。

　　2.增长动力逐渐恢复稳定

　　2015年，餐饮百强企业中，营业收入增速在20%以上的企业有23家，其中因大规模扩张而带动增速达到50%以上的企业有3家，且属于所有业态中表现抢眼的餐馆酒楼和团膳。负增长企业状况较上年有所改善，减少至18家，绝大部分均属火锅、餐馆酒楼、快餐三大主力业态。近六成企业营收增幅位于0至20%区间内，进入较高的10%至20%范围内的企业显著增加，逐渐成为餐饮百强企业稳定发展的常态。

　　餐饮五百强门店增长水平分布也趋于稳定，近1/3的门店营业收入增长率维持在10%以上，但也有约30%的门店营收负增长，其中以正餐、火锅、快餐居多。

　　3.修炼内功应对微利常态

　　在国民经济下行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。

　　同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增速放缓、人工成本继续攀升的不利形势下，餐饮百强企业用工需求疲软，雇佣员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大，无形中又增加了企业的用工成本。

　　此外，再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界点，而且从长期来看很难有所转变。2015年，餐饮百强企业净利润同比增速较上年跌落了6.1个百分点。其中，净利润增长率在10%以上的企业36家，比2014年减少7家，净利润负增长的企业有38家，比上年还增加了5家。餐饮五百强门店情况比较好，净利润增长率超过10%的门店共有282家，占到门店总数的56.4%，24.8%的门店净利润负增长，这种情况很值得企业家们思考。

　　面对企业长期微利这一现实，餐饮企业需要摆正思想认识，重拾初心，回归市场，修炼内功，提高企业管理水平，以增强竞争力、吸引消费者。2015年餐饮百强企业用于加强自身管理的费用持续增长，其中在改进产品和服务质量方面的投入也进一步增加，反映出企业领导人已开始加大了内部挖潜的力度。

　　在企业微利的新常态下，2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，较上年略升0.3个百分点，盈利能力有所增强。餐饮五百强门店“小而精”的优势也得到充分体现，单店、平均净利润率都要远高于餐饮百强企业，并且其平均单店收入、每平劳效、平均净利润率都同比正增长，盈利状况明显好转。

　　2015年，餐饮百强企业转型初步完成，各业态平均单店收入几乎都贴近于大众化水平。与2014年完全相反，火锅成为唯一一个平均单店收入、每平劳效都同比负增长的业态，而且降幅都在20%以上。团膳盈利能力一枝独秀，净利润率最高，发展前景广阔。餐饮五百强门店中，团膳、西餐综合盈利状况好转最为显著，快餐、火锅仍是净利润率较高的业态。

　　姜俊贤表示，房租和人工支出很难降下来，但是如果通过减少农产品采购的中间环节费用是可以实现食材费用的下降。现在餐饮企业很多农产品的采购都是中间环节占用了太多的成本，可以说，降低成本最大的可能在于供应链。降成本离不开网络信息化、离不开源头供应商和物流渠道的配合，三个因素都是餐饮企业需要的合作者，因此，今年中国烹饪协会在提供供应链的服务方面做足了功课，自身实现了协会服务功能突破。（来源：中国商报）

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