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杭州人气餐厅和老字号，门口队伍排了那么长，怎样才能让客人用餐更迅速？杭帮名菜西湖醋鱼，如何统一出品，让客人品尝的味道如同多年前的旧滋味……当国内餐饮企业回头琢磨如何转型发展的同时，杭州的餐饮企业已自出“难题”，将这些“甜蜜的苦恼”变为“民生需求的富矿”。
名菜灶头专人上岗
一手是客流 一手是品质
西湖醋鱼1700条，东坡肉3300块。这是春节传统餐饮淡季，杭州餐饮老字号楼外楼，一天的数据。即便在工作日的午饭时间，记者走到楼外楼的湖景露台，就餐客人络绎不绝，无一例外，每张桌子上基本少不了这几道菜——西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫花童鸡。
“到楼外楼，不点这几道名菜，就好像是没有来过楼外楼。”楼外楼总经理张少燕说。一手是客流，一手则是品质。名菜有着高点击率，那么势必需要稳定的出品。
所以，楼外楼上上下下，8个厨房，百名厨师，分工很明确。专业的人，做专业的菜。其中，烹饪厨师中的技术中坚力量，组成了特定的小组——西湖醋鱼组、龙井虾仁组、东坡焖肉组、宋嫂鱼羹组。
进入楼外楼的二楼厨房灶台前，只见西湖醋鱼组的厨师们配合紧密，片鱼、汆水、调汁、勾芡、装盘……行云流水，不到8分钟，一盘滋味浓郁的西湖醋鱼出炉了。“就算节假日再忙，我们专业的名菜烹饪组，也能保证菜品质量的统一。”张少燕说。
而在奎元馆，这里素有“江南面王”之称，这里点击率最高的无疑是虾爆鳝、片儿川，专人专组烧制，即便划鳝丝也绝不假人于手，每天专人划制，所以多年前，慕名而来的食客再尝一碗片儿川，也感叹：“还是那个味儿！”
落座点菜上菜只8分钟
排队餐厅速度逆袭的秘密
如果说专人专组烹饪是保持名菜品质的利器，那么人气餐厅一键接入互联网，则给人气餐厅按上了强劲的心脏。
在新白鹿餐厅新塘路店，家住三新家园的王桂珍，熟练地拿出手机，打开微信，轻松进入了新白鹿点菜系统，图文并茂的电子菜单，她马上点好了今天想吃的菜。
“以前让我们接触互联网，有点怕；但现在来新白鹿吃饭，我还教身边小姐妹用手机排队、点菜。”王大姐说。她落座后，用手机扫了桌上的二维码，菜单立刻进入新白鹿厨房电脑。不过5分钟，第一道冷菜新派素烧鹅就上桌；两个冷菜、三个热菜，王大姐点的菜上桌，记者看了下时间，总共耗时不过10分钟。
作为开创杭州排队餐厅先河的新白鹿，在一年前开始上马微信点菜功能，而一年下来，效果实实在在。
“消费者不用到餐厅，在家就可以开始排队，在手机上随时可以查看排队进度，到店后，利用等候时间微信点菜，落座就可以直接传送菜单，减少了因为人力环节增加的时间成本，提高了客人翻台率，比传统的落座点菜可以节省一半时间。”新白鹿相关负责人告诉记者。 共2页 [1] [2] 下一页 跨界餐饮 携程借新品牌深化度假市场 老字号餐饮转型背后：刮骨疗伤的破与立 餐饮人的反思：90％的都死在这10个坑里！ 台湾欣叶国际餐饮联手大成布局内地 旗下品牌将陆续登陆 餐饮行业的七道“隐形壁垒”，作为创业者的你知道吗？ 搜索更多: 餐饮 |
