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城市综合体餐厅还普遍面临成本过高的问题。
年营业额位列成都餐饮企业第一的大蓉和集团，于2013年开创了大众品牌“蓉和小厨”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市综合体内，5家是社区店。董事长刘长明告诉记者，综合体店的利润大大低于社区店。城市综合体一般将“蓉和小厨”作为主力店进行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管费用在45元/平方米左右。而社区店的房租仅50元/平方米-80元/平方米，且没有物管费用。
叶扇兵也给记者算了一笔账，以工作日客流量60人、周末200人、人均消费35元计算，小陶居每月营业额接近11万元。毛利率30%，一个月的毛利仅3.3万元，比去年同期减少一半。另一方面，成本却在上升。龙湖·天街三千集4楼的租金约300元/平方米，小陶居每月仅支付租金就需3万元，再加上人工、税费、水电气费用、物管费等，入不敷出。此外，今年以来，蔬菜进价普遍提高10%，肉价也在涨。4月，小陶居亏损4万元。“连锁是本土餐饮企业的软肋。”何涛说，连锁意味着标准化、系统化。世界餐饮巨头对连锁店的管理形成了从生产、加工到运输、销售的完整产业链，建立了高效、统一管理模式。与之相比，本土餐饮企业在农业、食品工业、物流、供应链管理等现代餐饮企业系统管理方面是整体滞后的。这也是难以迅速复制扩张、连而不锁的根源。“你一开店，成本就数倍于外来的餐饮品牌，怎么竞争?”“消费习惯也是个很大的问题。”刘长明说，他经过观察发现，北上广等城市街边的餐饮店不像成都这么多，大家形成了到商场里面吃饭的习惯，就算在七八楼的餐厅，一样生意很好。而成都街边餐饮店林立，位于城市综合体4楼以上的餐厅，如果地段不够黄金的话，基本都门可罗雀。
C、学习之困
全盘学习西餐连锁模式，复制到中餐连锁，一定行不通。本土企业路在何方？
大蓉和已经开始调整策略。“‘蓉和小厨’之前的定位是以城市综合体为主，但现在我们会以社区店为主。”刘长明透露，最近“蓉和小厨”新开了两家店，均位于社区内。
成都映象餐饮有限公司的子品牌“小场合”，目前在成都城市综合体内有4家店，董事长杜兵告诉记者，受经济大环境和综合体商业氛围的影响，他们将放缓扩张步伐，暂时不会开新店。
廊桥、狮子楼等高端餐饮品牌在向大众化转型过程中，纷纷在城市综合体里面开设了子品牌店，但均是尝试着开了一两家店，没有大举扩张。
何涛认为，另辟战场、收缩战线只是权宜之计，本土餐饮连锁品牌和外来品牌在城市综合体内必然会有正面交锋。
刘长明认为，外来品牌在管理上确实做得好，但他指出，全盘学习西餐连锁的模式，复制到中餐连锁，一定行不通。“蓉和小厨”的管理模式可以说很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339欢乐颂店，与距离它不远的大蓉和沙河店“结对子”，“蓉和小厨”不再单设店长，而是由大蓉和沙河店长直接管理;店内的酱汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送来，这样既可以节省人力，也使得新手亦能上阵操作招牌菜品，不必再花高工资聘请技术高深的大师傅。
“管理没有模式，挣了钱模式就出来了。”刘长明说，对于川菜这样手工操作的传统服务业，过度严格的管理，有时候会把经营压死，“我主张先发展后规范。”他说，随着“蓉和小厨”店数越开越多，可能会借鉴现代连锁管理。但在现阶段，“母子店”这种模式最适合“蓉和小厨”。
“这未必不是一件幸事。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会负责人说，外来餐饮品牌强劲的发展势头，势必会倒逼本土餐饮企业自我淘汰、自我调整，步入良性健康的发展轨道。
“一方面要走出去，去学习了解国际先进餐饮企业的做法。”何涛说，位于日本新潟的行形亭餐厅，300多岁了还像小姑娘一样花枝招展，生命力旺盛，这里面有太多值得研究的精髓。“更要引进来，引进先进的理念、人才，为我所用。”
抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本;同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。这或许是解决城市综合体餐饮困局的两个方向。（来源：四川日报 记者：李欣忆 郭静雯） 共2页 上一页 [1] [2] 广州商场餐饮客流大增 御寒衣物销售量大涨 杭州商场餐饮十一各出奇招 庆春银泰推庆春小二 招商难便宜了餐饮业？ 长沙商场餐饮的利弊与对策 长沙商场餐饮“大跃进”的利弊与对策 武汉商场餐饮区“变脸” 海外餐饮现入驻高峰 搜索更多: 商场餐饮 |
