自从 2012 年中纪委颁布“八项规定”严禁公款消费，高端餐饮业的日子就不好过了。不过从全聚德和小南国这两家“代表性”高端餐饮企业最近发布的 2015 年年报看来，最艰难的日子似乎已经过去，它们一系列转型尝试初见成效。

　　全聚德的财报显示，去年全年的营业收入为 18.5 亿元，同比增长 0.39%，净利润 1.19 亿元，同比增长 1.43%。

　　而小南国在 2015 年收入大幅增长 31.8% 至 20.4 亿元，毛利增长 35.8% 至 14.1 亿元，但期内亏损 0.95 亿元。小南国董事局主席王慧敏女士解释，亏损是由于小南国在 2015 年对门店进行了优化梳理并对公司架构进行调整而产生的一次性费用导致，如扣除一次性费用影响，公司经营利润率基本保平。

　　对于近几年处于低谷的高端餐饮业来说，这已经算是好消息。根据中国饭店协会发布的数据，2013 年高端餐饮业的下降幅度一度达到 30%-50%。

　　随后各大高端餐饮集团都在谋求转型：俏江南、眉州东坡酒楼卖起了二三十块钱的盒饭，小南国开发了较低价位的南小馆、小小南国品牌，湘鄂情在亏损、关店后投资起了环保、旅游、影视，最后还转行做起了云数据……

　　小南国算是其中转型成效较好的一个。它从 2013 年开始实行多品牌战略，除了南小馆、小小南国，还连续签约了多个餐饮品牌，从日本知名餐饮集团俺の株式会社、合资品牌 Boat House、Wolfgang Puck 餐厅，到平民化的彻思叔叔、米芝莲奶茶，都被纳入小南国集团旗下。

　　全聚德的策略则是转向百姓宴请市场。2014 年，全聚德推行了“50 道全聚德特色菜 + 40 道区域百姓消费菜”的菜单，减少冷门菜品及原料库存，提高菜品毛利率。此外，全聚德还在天猫开了旗舰店，与电商平台的合作。

　　今年，全聚德还将有一系列新动作，包括推出两个休闲简餐副牌，上线外卖品牌“小鸭哥”，进行小门店改造，增设海外加盟店等等。

　　从目前的业绩看来，两家餐饮企业都逐渐摸索到了新的经营模式。但对于原先严重依赖公款消费的高端餐饮业来说，如何保住已有的品牌形象，又能放下身段在新市场里真刀真枪地竞争，转型怎么说都不是一件容易的事。（来源：好奇心日报 作者：费丽婷）

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