全聚德、同仁堂、瑞蚨祥、吴裕泰……这些人们耳熟能详的京城老字号承载着厚重的文化底蕴，穿越历史风云、见证荣辱兴衰，展现了高度的文化自信。然而，记者近日调查发现，由于体制落后、与市场实际需求脱轨、传承人才断档等多重原因，诸多京城老字号企业面临生存困境。
“北京145家老字号企业中，只有一半企业生存状况较好，另一半发展艰难。”北京一位研究老字号的专家忧心忡忡地说。
老字号发展参差不齐 两极分化引人担忧
“老字号承载着中国的文化自信，”国家行政学院教授竹立家表示，“文化自信是一个民族对自身文化价值的充分肯定，老字号历经风雨传承至今，这一称号依然受到百姓追捧，实际上已经体现了民众对传统文化的高度认同，是中华民族文化自信的鲜明体现。”
记者走访了多家老字号企业、采访了多位专家以及热衷“老字号”的百姓，在他们看来，正是老字号背后文化价值的独特魅力，铸就了文化自信。
不少人看重“老字号”，要的就是传统的味道。如全聚德的挂炉烤鸭、内联升的千层底布鞋、戴月轩的“湖笔”毛笔、同和居的面食小吃“三不沾”……创立于清咸丰年间的内联升千层底布鞋仍然沿用传统手工工艺，鞋底选用上等麻绳，鞋面使用织锦缎制作，总工序上百道。这样的传统工艺激发了百姓内心对传统文化的认同。
对于中国照相馆这样的老字号来说，一流的技艺是立足之本。中国照相馆办公室主任高里奇说，除了拍照技术精湛外，照片整修更是中国照相馆的强项，2014年北京市职业技能大赛中，中国照相馆包揽了这项技术前十名的半壁江山。据他透露，现在市面上最广为流传、最受认可的毛主席照片，就是当年中国照相馆的老师傅根据馆藏的毛主席像章，在暗房里一刀一刀整修出来的。
坐落于北京怀柔区的百年老店红螺食品厂曾向宫廷供奉果脯，如今仍然按照老手艺生产，且严格按照现代的质量标准把关产品。公司副总经理房刚告诉记者，在制作茯苓夹饼时遇到了一个难题——国家只规定了药品的茯苓原料选用标准，但在食品行业却缺乏相关选材指标。为此，公司特地打造了一套涵盖20多项的安全卫生指标，并将产品送到第三方机构检验重金属、农药残留等指标，把安全、卫生摆在绝对的第一位。
“诚信、可靠是老字号传承至今的秘籍。”北京市老字号协会副会长张健表示，在食品安全诚信危机事件接连发生的今天，老字号仍然为多数消费者所信任，这样的深厚底蕴尤为珍贵。
尽管近年来老字号的发展备受重视，但是老字号的现状却呈现两极分化的态势，一批经典的老字号品牌正在消失。
根据北京市商务委最新梳理辖内的老字号企业，共认定了151个品牌、145家企业。然而，京城老字号发展参差不齐，同仁堂、全聚德等老字号早已登陆资本市场，而有的老字号却挣扎在生死线上。北京一位研究老字号的专家表示，北京145家老字号企业中，只有一半企业生存状况较好，另一半发展艰难。
公众对老字号品牌的认知度正在下降。除同仁堂、全聚德等少量老字号外，一大批老字号淡出公众视野。创于1495年、明清两朝为皇宫配制药膳的老字号“鹤年堂”，如今自主产品少、销售网点少、全国覆盖面窄、无电商渠道，退居二线；中药企业万全堂、制作毛笔的戴月轩、制帽的马聚源等，多位受访年轻人未曾听说。
有的老字号规模裹足不前。企业实现增长主要靠规模化经营，而许多老字号企业仍延续“前店后厂”或作坊经营的传统模式。以老字号大明眼镜为例，中国科学院管理学院教授徐艳梅在调研时发现，按照眼镜的销售规律，线下网点密集方能产生规模效应，但大明眼镜固守少数分店，面临宝岛、亮视点等品牌激烈竞争，市场占有率降至历史低点。再如曾刻画毛主席像的中国照相馆，门店客流多为老顾客，受制于国企的管理体制和激励机制不足，缺乏扩张动力。
传承人才缺乏也是老字号面临的困境之一。北京财贸职业学院前院长、中国商业史学会会长王茹芹表示，老字号企业强调手工技艺，需大量技术工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技术和管理双重人才匮乏的困境。
全国烹饪大师、全聚德集团总厨师长顾九如对记者感叹，年轻人普遍喜欢文案工作，熟练掌握传统烤鸭技术的人才稀缺，加之精英级技工工资水平远不及管理层，导致“蓝领”极难招聘。
新时代面临新问题 四大藩篱困扰老字号
部分昔日辉煌的老字号，在新时代却活力缺失。记者在调查中发现，这些经营惨淡的老字号具有一定的共性。
首先是与市场实际需求脱轨。部分老字号强调手工独特、古老，不符合现代人的需求。如一些老字号的食品厂，仍大量采取人工方式生产，虽保证原汁原味，却不符合批量、卫生生产的市场需求。一些传统的糕点品牌也面临味多美、好利来、金凤呈祥等多家时尚品牌的激烈竞争，这些品牌在北京地铁口、大型购物商场占据显著位置，且强调使用天然奶油，在年轻人中影响力远超稻香村。
其次是经营方式落后。张健说，老字号企业实现增长主要靠规模化经营或高端品牌价值打造小众“私人定制”。目前只有内连升、瑞蚨祥等少数企业依靠后者生存，大部分老字号只能靠扩大规模，但许多“前店后厂”的老字号难以在现代商业环境扩张。
张健表示，在工业化时代，如何在原汁原味、批量生产、质量保证三方面达到平衡，是老字号面临的共同挑战。近年来一些老字号被曝出质量问题，从根本上体现了企业经营方面的问题。
第三是体制改革跟不上。老字号企业经历了公私合营和国有化阶段，政企不分、产权归属不明等问题突出，导致经营管理方式仍残留“大锅饭”色彩，缺乏员工激励，不适应市场竞争。
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