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高端餐饮再现“关店潮” 经营难转型更难
http://www.redsh.com 2015-08-03 红商网 发布稿件

  “现在高端餐饮基本处于无为状态,不转型是死,转型也很难,最后一批高端餐饮今年也将面临洗牌。”上海怡乡春竹餐饮管理有限公司董事长孙志刚说。

  近日,高端餐饮的代表企业之一湘鄂情关停了北京所有的门店,另一高端餐饮的代表企业俏江南也陷入了漩涡中,创始人张兰被私募大佬CVC“踢出”俏江南董事会。

  俏江南、湘鄂情的背后,是高端餐饮企业陷入迷茫的真实写照:经营难、转型更难。一名餐饮企业资深人士向《华夏时报》记者表示,传统餐饮企业转型成功的很少,高端企业几乎没有转型成功的,这不仅有企业自身的原因,还有来自于餐饮消费市场深刻的变化。

  再现关店潮

  2012年以来,在“八项规定”、限制“三公”消费等政策出台下,原先依附于政务消费的高端餐饮业迅速进入寒冬,消费群体大量流失,企业利润直线下滑,高端餐饮全行业面临洗牌。其中最为典型的就是俏江南和湘鄂情。

  7月17日,*ST云网(002306)发布公告称,其当年在北京发家的第一家店——北京定慧寺湘鄂情餐饮有限公司将于7月19日关门。至此,*ST云网旗下的湘鄂情北京门店全部关张。

  多位行业人士向《华夏时报》记者表示,俏江南、湘鄂情只是浮出表面的案例,今年以来,高端餐饮洗牌仍在继续,净雅、顺峰等餐饮企业均出现关店现象。

  6月中旬,高端餐饮金钱豹因经营状况下滑再次“卖身”,在港上市公司嘉年华国际控股有限公司发布公告称,以2.53亿港元的价格收购金钱豹合计99.9%的股份。这是继2011年被欧洲私募股权投资集团安佰深收购之后,金钱豹面对较大转型压力后第二次被转手。数据显示,截至2014年底,金钱豹净负债约4.44亿元。

  今年年初,净雅食品股份有限公司首次确认将关店止损,目前,净雅已陆续关停部分亏损的店面。据净雅方面介绍,2012-2014年期间,净雅的月营业额降幅最大达1/3。

  另外,公开报道显示,金汉斯上市遇阻后开始陆续关店,其中金汉斯北京9家门店一度仅剩2家开业,门店的经营状况持续下滑,全国共有约40家金汉斯门店关门。

  来自中国烹饪协会的数据显示,2014年,全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,较上年加快了0.7个百分点,终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。不过,高端餐饮仍然困难,在政策和市场的双重影响下,高端餐饮业被迫寻求转型。

  孙志刚在接受《华夏时报》记者采访时说:“人均消费500元可以算是高端餐饮,像我们以前一个门店日均收入有十几万甚至几十万元,但后来只有几万元,从去年开始,高端餐饮又面临新一轮的冲击。”

  原本定位于高端餐饮的怡乡春竹在全国有30多家门店,年可实现销售收入6.5亿元,但在市场寒流的冲击下,怡乡春竹同样没法幸免。孙志刚说:“现在对行业最大的影响是消费理念在变化,以前吃饭都要包房,现在很少有进包房吃饭的了,消费结构在发生变化。”

  这种变化,一方面来自国家政策给高端餐饮带来的压力,另一方面,则是餐饮行业和前几年相比竞争日益激烈,成本大幅上升。

  在食物成本上,原来食材成本正常情况下占运营成本的35%左右。现在,由于国家对于食品安全的重视,生鲜的检验项目增加,顾客对新鲜食品的要求也日渐苛刻,食材成本已经增长为运营成本的40%-45%。而随着国家《劳动法》的修订,员工的保险制度要求更为完善,人工成本从原来占成本的17%上升到超过20%。

  有餐饮业人士表示,现在压在餐饮企业身上的可谓是“三座大山”——店租、食材成本和人工成本,近几年这些成本都在上涨,但迫于竞争压力,餐饮业却不敢涨价,利润空间被两头压缩。

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