本文简要分析目前长沙商场餐饮大致状况，并解析餐饮企业进驻商场的利弊，试图给餐饮从业者是否进驻商场提供一个必要的参考。

　　商场大爆发：招商难便宜了餐饮业?

　　回想一下，数年前，进驻城市综合体对许多餐饮企业都不是一件容易的事情。品牌的选择，商场的环保消防等要求，让商场变甲方，餐饮业成乙方，那会儿，进商场几乎稳赚不赔。但2014年长沙各商场餐饮业表现，并非全部业绩飘红，亏损的企业并不少见。其中有企业运营的问题，有租金成本等问题，更重要的原因乃是：长沙城市综合体实在太多了。2015年仅仅大型城市综合体新开场子就超过10个，营业面积超过90万平方米。海量的面积和长沙市内有限的餐饮品牌之间产生一定矛盾，摊薄的市场和相对稳定的消费群体，考验着决策者的智慧。

　　2015年3月的一天，在某即将开业大型商场负责招商的朋友杨某对我说，公司餐饮招商遇到难题了。为此，他们曾计划在整个一层铺面招徕日韩、意法或者港式等风味美食，但是应者寥寥，不少餐饮品牌持观望态度，外来的餐饮品牌虽然看中长沙市场，但对于动辄上百万的项目不再挥金如土了。笔者随意走访几家商场招商工作人员，得到的结论是，餐饮综合体招商的确面临一定的困难。敌弱我强，应该对餐饮企业是利好。但目前的情况，是否真的意味着餐饮企业捡上大便宜呢?

　　无须否认，商场招商难，对于餐饮企业的优惠力度会越来越大。在租金上，会有所降低。至于品牌门槛，也会不同程度的下降。即使从前的路边店，只要稍微有品牌意识，现在都有机会获得商场准入机会了。但是，餐饮企业却也不敢大肆冒进了。以德思勤城市广场的四季购物中心为例，已于“五一”前开放，虽然成功拥有130多家餐饮品牌，但是之前一再延迟也说明一些问题。而且，就开业目前状况而言。餐饮的配套和营运状况并不十分理想。由于居住地的关系，笔者对王家湾步步高商场有过较长时期的考察，作为步步高旗下扎根大河西南部的重点，王家湾步步高自2013年开业以来，大约三十多家餐饮店的经营并不乐观。入住的商家几经更迭。咖啡陪你几乎每天门可罗雀，而早前的一些湘菜馆也经营惨淡，目前留下生意较为火爆的则是马斯特牛排、谭厨、回转火锅等店。由这些品牌门类可以看出，除了五一商圈之外，长沙大多数新开商场都选择在处女开发商圈。新开拓的处女地市场，未来是否会走向成熟，仍然值得观望。那么，企业就该按兵不动么?当然不可以，市场瞬息万变，企业应该当机立断采取适应新形势的策略。

　　成败之间：餐饮企业进驻商场的因素

　　衡量餐饮企业是否进驻商场，有不少考虑因素。首先主要考虑餐饮企业的品牌选择，没有把商场作为企业品牌发展方向的企业，自然不会进驻商场。这就是长沙发展势头良好的田园餐馆、彭厨餐厅等企业并不选择商场的原因。而企业如果建立明晰的品牌策略，在合适的机会下，将会毅然选择商场。2014年，食在不一样在多年街边店经营之后，进驻当时租金较为低廉的喜盈门购物广场。在此之前，该公司管理层就相当慎重。

　　目前而言，在长沙购物广场，为数众多的乃是操作简单、并不十分需要后厨的饮食店。如甜食店，包括芋圆、冰淇淋、冷饮等类型，即便是湘菜小馆，也多为成功实现流水线操作的店子。如南风小菜、食在不一样等。后厨操作复杂的店子，则很难成为商场的选择。一个是商场对消防和环保的要求比较高，第二，商场天然需要快节奏，传统湘菜馆无法满足这一需求。目前看来，以极少人工成本的店子，进驻商场依然是一个较好的选择。如果仔细观察商场，会发现大多数服装门店等等几乎都只有一两个工作人员。在单位面积产生利润并不高于其他行业的时候，餐饮企业应该尽最大可能减少人工。这里就涉及产品的选择，可以是铁板烧，可以是甜品店，也可以是牛排类西餐店，或者火锅类餐饮，还可以是烧烤类店子(如烤肉、烤鱼等)，当然还可以是其他轻餐(如米线、米粉、包点面食等)……湘菜馆进不进?个人以为，目前倒是湘菜馆进驻的绝佳时机。

　　如果以味型而言，商场中大多数是甜、辣、咸各占据半壁江山，过去主要集中在新奇的休闲饮食，对于单纯吃饭家宴类重视不够。非湘菜的异域料理的确很风靡，如武汉等地甚至有民国街，上海有新天地，佛山有岭南新天地，等等，都是以非本土料理为主。不过，考虑到长沙民风的保守，对湘菜口味的热衷。以及新长沙人本土化速度的加快。长沙的异域料理虽然发展迅猛，但仍然不足以成为餐饮的最主流。且异域料理多适合单人或两人就餐。而目前看起来，长沙地区的亲友聚会餐在商场需求并不小。而商场饮食门店过去在这块需求较少。不过湘菜馆进驻，得考虑做一些转变。如减少菜品，改变休闲作风，增加座位密集度等等。这方面很明显的例子就是城外驿，在路边店，乃是偏向于休闲，但是进驻万达广场之后，作为十分密集，环境也变成单纯的吃饭场所，然而生意比街边店好不少。这就是湘菜馆转型的代表。从去年开始，湘菜馆以合适策略进驻商场，也的确取得不错成绩。如悦方的南风小菜、王府井的禧湘遇等等，这些餐厅的特点是，菜肴味道较为独特，制作简单，流程化趋势明显。

　　商场适应期综合征：税收和规范问题

　　大量商场的开业，且餐饮占商场比例越来越高，必然导致长沙不少餐饮品牌大跃进。过去不少品牌层次较低，或者在街边店盈利不少的店子，也逐步成为招商主要对象。对于此类店子，也不要一开始就欢呼鼓舞，因为其中有不少值得注意的问题。

　　首先，多数餐饮店在街边店时期，税务制度要么以包税制进行，要么在进货和销售中，大量现金交易并未列入财务统计。至少可以说，财务上存在不小漏洞，这也是在目前中国税率高企的状况下，餐饮企业盈利的无奈方式。但是一旦进入大型商场，过去的财务机制就不灵便了。因此，大多数餐饮企业在进驻之前，与供货商等等就得协调好，如何合理避税，以便维持企业的盈利。

　　其次，不少新开商场虽然有较大的租金优惠，但是对于大多数餐饮企业而言，最大的风险仍然是市场能否迅速成熟，在这个情况下，选择与商场相关负责人进行合作，可以说是一个比较好的选择。商场负责人对商场商业状况最了解，一起入股参与，势必有利于企业及时获得最优的商业讯息，而且也能够有效应对商场的各项规章制度，从而降低运营风险。

　　第三，餐饮企业在街边店运作时，常常存在小修小补的情况，哪块前期做得不好，中途可以不断调整。但是商场店几乎不容许有这样的机会，尤其在硬件方面。故而商场店运营一开始就必须有整体的规划，大到餐厅设计，小到企业广告招牌悬挂的位置，都必须有整体的设计。否则，后期改动麻烦不少。

　　总而言之，以目前市场情况看，随着商场越来越多，长沙城消费中心将越来越集中。商场餐饮消费将成为整个餐饮消费的重要板块，不管愿意不愿意，大多数中等餐饮品牌都不得不进驻商场。趁此商场餐饮招商大变动之际，餐饮企业不妨好好试水一番。
　　（《湘菜人微报》 秦少油）

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