“有机”元素还是“有机餐厅”？

　　“有机蔬菜就是纯天然的，没打农药的蔬菜吧？肯定比普通蔬菜要安全。”李小姐平时很注重食品健康，前段时间，听说单位附近开了一家“有机餐厅”，李小姐表示很感兴趣。

　　据介绍，李小姐单位附近的这家餐厅主打有机食品。但记者发现，这家餐厅的有机食品主要是有机米、有机油，蔬菜方面只有有机豌豆苗、有机花菜等，种类不是很多。据了解，该餐厅使用的有机蔬菜是由供应商提供的室内培植蔬菜，由于有机蔬菜的评定标准较高，所以数量有限，并不是所有菜品都是有机食品。

　　红火的“有机餐厅”项目吸引了不少资金流入，记者在多地采访中发现，原本一些做有机农场生意的老板现在对“有机餐厅”的市场开发也格外关注，有的正在着手有机火锅的项目，有的正在打算进军有机快餐业，还有的则打算以烘焙、果汁的形式推出有机餐饮。

　　然而，正如南京国环有机产品认证中心相关负责人所说的，“有机餐厅”的兴起，为消费者提供有机饮食，倡导了健康的饮食理念，但这些餐厅都是真正意义上的“有机餐厅”吗？

　　“有机餐厅”的牌子能随便挂吗？

　　欧洲发达国家已经在有机餐饮领域制定了相应的有机餐饮标准和认证制度，并积极地推广实施，促进了当地有机产业的发展。

　　与国外同行业相比，我国的有机餐饮业目前仍然处于起步摸索阶段，有机餐饮标准和有机餐饮认证制度的制定方面尚属空白，目前我国政府还没有对有机餐饮进行立法，餐饮行业的有机宣传事实上缺乏监控，难辨真伪。因此，在餐饮行业推出有机标准，并通过第三方独立认证，有助于提高有机餐饮行业的规范性，确保消费者识别和购买到真正的有机餐饮产品，同时可以提高真正负责任的餐饮企业的信誉。

　　前不久，由环境保护部有机食品发展中心（OFDC）联合有关食品专家在北京举办了“OFDC有机餐饮标准研讨会”，起草了“有机餐饮标准（草案）”，其中规定有机原材料的占比，且必须从有“有机认证”的农场采购；烹饪方式需以蒸煮为主，杜绝烧烤、腌制方式。餐厅在达到第三方认证标准后，才可以获得“有机餐厅”标志的使用权。

这就意味着，在不久的将来，“有机餐厅”的字样可不能随便用了，餐厅要挂“有机”牌，得通过相关部门的认证。

　　“有机”标准如何制定?

毫无疑问，我国首个有机餐饮标准一旦实施，将有效规范我国有机餐饮的经营、推动我国有机餐饮行业健康发展。草案一出，在业内也引起了热烈的讨论，在采访中，一些餐饮业老板向记者坦言，草案对“有机餐厅”做出规范、认证后，将有利于有机农场获得餐饮店的订单，销售量增高。同时，可以剔除只是打“有机菜”幌子的餐厅，提高有机餐饮的诚信度。不过，对于草案中提及的一些标准、规定等问题，餐饮经营人员、有机农场主、消费者也有自己的疑虑。

从有机认证的农场采购的有机食材的占比达到多少才能称之为有机餐厅?这一点是目前业内最关注的问题之一。无论是15%、30%还是50%，剩余比例的非有机菜在加工过程中如何区别使用?会不会消费者最初点的是“有机”，实际吃到的却是“非有机”？

　　而且在食品有机认证方面，一位业内人士向记者介绍说，农场在有机认证时，需对每季菜做预估，申请相应数量的“有机标志”，并根据标志数量付费。而有些时候，采购方与农场在达成协议后，许多产品不贴“有机标志”，从而达到控制成本的目的。这就造成了虽然蔬菜的种植过程为“有机”，但是实际上并未获取认证标识。

　　“标准（草案）”中规定，“有机餐厅”需以蒸煮为主要的烹饪手段，并且少放油盐酱醋等调味品，呈现有机食材的“原味”，杜绝烧烤、油炸、腌制等不健康的饮食方式。

　　对此，人们持有不同的态度。在采访中，多数人表示，中国的饮食讲究色香味俱全，也充斥着各种“重口味”，而面对少调味品、以蒸煮烹饪为主的有机餐，想想就让人觉得兴趣索然。

　　记者了解到，部分有机概念餐厅，已经按照少调料、少油的方式烹饪。但是，也有一些餐厅不局限于蒸煮等简单的烹饪方式，也会供应腌制的菜品，以寻求口味与烹饪方式的平衡。一位餐厅经理向记者坦言：“人们的饮食习惯不可能一下子改变。按照有机餐标准烹饪，推广上会有较大阻碍。倒不如先将烹饪方式放一边，先实实在在地保证菜品的新鲜、有机。”

　　南京国环有机认证中心主任肖兴基则表示：“有机餐饮不仅仅只是餐饮，更是一种健康的生活理念，蒸煮的饮食方式便是其中一项。”

　　事实上，“标准（草案）”为自愿性标准，餐厅需自主向第三方机构（目前仅为OFDC）申请认证。

　　“有机认证” 谁来买单？

成本无疑是经营者首先考虑的问题，记者了解到，目前有机餐的价格是普通餐的2—5倍。如果参加有机餐饮认证，菜的价格会不会又要涨了呢？

　　一家餐厅的负责人对有机餐饮认证十分感兴趣，愿意尝试，但是他也有这样的顾虑，“如果认证费用很高，那菜价相应的也会提高，对销售、推广都有影响。”

　　虽然有机餐饮认证的费用尚未公布，但是不少人已经将其作为经营成本进行考量。“由于目前的有机产品认证费用极高，我们只做了7个产品认证。如果有机餐饮的认证费用也是如此，有机餐的价格只能会更高。”一位有机农场主最担心的就是认证成本问题。

据了解，为了严格控制食品质量，发达国家的食品安全监管强调从农田到餐桌整个过程的有效控制，并且在全程监管的基础上实行食品溯源制度。

然而，“给钱就给证”；有机标志网上泛滥，几元钱买一大堆等情况，一度造成了我国有机行业的混乱。虽然最近国家出台了被称为“有机最严新规”——新修订的《有机产品认证管理办法》，但是有机产品已经出现了不可避免的诚信缺失。

　　在这种情况下提出有机餐饮标准，杭州有机产业协会的秘书长安雅表示担忧，“在有机产业的源头——有机产品尚处于诚信度缺失的状态下，对有机深加工环节的有机餐饮提出标准，是否符合时机有待商榷。”

还有人表示，现在迫在眉睫的是完善有机产品溯源体系，解决有机行业的诚信问题。

对此，某企业相关负责人认为，“有标准总比没有好，不过希望在制订这一标准外，还可以实施有效监管，而不是流于形式。”(来源：中国食品报)

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