从春节到现在，茉莉时光的掌门人王晓雷一边“偷着乐”，一边又有些担心。让他高兴的是，最近一段时间餐厅的生意一直很红火，甚至还发生了怕被“吃光”晚餐备料，而忍痛把顾客“赶走”的事情。但另一方面，这种红火到底是昙花一现还是能平稳地持续下去，他心里实在是没底儿。

　　泉城路某大型市场内一餐厅门前，食客排队等候进餐。记者郭尧 摄

　　个案最多时排到近300号厨师累到掂不动勺子

　　“这个春节确实挺过瘾，顾客一直在排队。”王晓雷说，按照往年经验，一般到大年初二客人才会慢慢多起来，但今年却打了个措手不及，大年初一就很多人。

　　他打趣道，客人太多，连酒店的副总都上阵端盘子、发号码了。以恒隆店的茉莉餐厅为例，最多的时候，一天发排号卡就发到近300号，最后厨师累得胳膊都掂不动勺子。“粗略统计，从春节到正月十五，酒店的营业额与往年相比应该有20%左右的增长。”

　　“好像是有一点春暖花开的意思了，但苦日子已经过惯了，还不太敢相信。毕竟时间还太短，现在这样的增长很难说明好日子一下就来了。”王晓雷说，到底是暖了没有，还是再等等看看吧。

　　整体去年增幅接近10%餐饮业初步走出低谷

　　“整体看，2014年比2013年好一些，从春节的情况看，2015年还会比2014年更好一些。”船歌鱼水饺济南区域负责人孙开坤告诉记者，春节期间的生意还不错，应该有10%左右的涨幅。“尤其是家庭、朋友聚餐，很多人提前订房间，这部分需求同比增长30%左右。外卖水饺也增加15%左右。”

　　市商务局相关负责人介绍，在2012年以前，餐饮业每年以两位数甚至20%左右增幅增长，从2013年开始，增幅变为个位数。去年全市餐饮收入同比增长接近10%。可以说通过转型升级，餐饮业已经初步走出低谷，走上趋于理性发展的“新常态”。

　　担忧竞争越来越惨烈这种“暖意”能持续多久

　　面对这种“暖意”，餐饮企业还有更大的担心。

　　“几年前，大家都是追着综合体想在里面开家店，现在反过来了，好一些的餐饮品牌都是被追的对象。”王晓雷说，一个综合体项目基本在10万平方米以上，餐饮板块就占到三四万平方米，少说也有几十家店，随着城市综合体的饱和甚至过剩，餐饮业的竞争必然更加激烈。

　　据他观察，因为门槛低、现金流大等，一些传统产业如房地产资金也在进入餐饮业。另一方面，受互联网冲击比较严重的服装等行业，也有资金投向餐饮业。

　　“我始终觉得，餐饮业仍旧是一片红海，一定会面临洗牌，站不直就趴下了。”王晓雷说。

　　延伸阅读

　　未来餐饮市场什么样

　　“小而美”将取代“巨无霸”?

　　最近一两年，济南“巨无霸”的饭店越来越少，反而冒出来不少“小而美”的主题餐厅。很多消费者尤其是年轻人，感觉传统的八大菜系难有新意，反而是这些“小店”的特色美食更能激发他们的消费需求。也有业内人士认为，在实际经营中，特色小店也面临着如何将新鲜感保持住的难题，否则新鲜劲一过，消费者又会转向其他好玩的新餐厅。

　　但不可否认的是，餐饮市场一定会越来越细分。

　　以羊肉为例，一只羊就可以做出多个商业模式，比如烤全羊、羊肉串、羊汤等。烤全羊不能做烤羊肉串，因为烤全羊是商务定位的宴席，而羊肉串是休闲食品餐饮的业态定位，这两者走不到一块儿。上海有个企业做烤羊腿，只做了羊的1/4，两年时间就开了20多家店。业内人士认为，

　　这体现的就是细分的力量，也将是餐饮业未来10年的趋势。

　　餐饮业转型升级

　　大众餐饮企业

　　(像茉莉、船歌鱼等)逐步扩大自己的市场

　　高端餐饮企业

　　(像蓝海、皇宫等)坚持走“平民化”路线自救转型

　　80%

　　小餐饮和快餐企业

　　济南餐饮经营场所约2.1万家(2014年数量增长14%)

　　作者：董莉

　　(来源：舜网-济南时报)

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