|
异常火爆的“排队候餐”已然成为国内各大购物中心的一道亮丽的风景线，新华食品调查发现，尤其像外婆家、绿茶、南京大排档、望湘园这样标新立异的“快时尚”餐厅更是在餐饮业拼出了一条“绿色通道”，它们被消费者誉为“好吃不贵”的时尚场所，并成为各大商业体的“人气标配”。
谈及“快时尚”，人们很容易联想到Zara、H&M、C&A和UNIQLO等服装品牌。快时尚以“快、狠、准”抓住消费者的需求，重点是能将时尚的观点以合理的价格推广。应用于我国餐饮业，在时尚的环境里享用低至不足10元的精致菜品，这看似“逆天”的行为同样受到无数食客的青睐。
业内外不禁质疑，它们是否在亏本营业？又是如何平衡低价和时尚两个要素？
餐饮新模式崛起
80、90后成消费主体
人均50元的餐厅是怎样的？很多消费者很难想象出在这种价位的餐厅除了饱腹之余还能获得什么。据新华食品观察，外婆家餐厅在装饰上大量运用江南水乡元素，并将绿色植物点缀于各个角落；绿茶餐厅的装修则颇显古朴高雅，餐具等细节上充分表现艺术情调。快时尚餐厅都擅用符合现代潮流的精装修用餐环境来吸引消费者。
事实上，相比海底捞、港丽餐厅、雕爷牛腩等人气同样颇高的大众餐饮，80、90后人群更倾向于选择用餐环境更具设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅，而“排队候餐”的主力军也正是主要来自于年轻群体。“与我国餐饮业转型升级同步，消费主体也逐渐转为了80、90后的年轻群体，”中国烹饪协会常务副会长冯恩援建议，为了满足年轻群体时尚、快捷的需求，餐企也必须适时推出新的品牌和服务。
外婆家创始人吴国平曾说过：“菜肴不是唯一因素，餐饮的好坏，主要是看综合因素。”外婆家相关负责人徐莞秋在接受新华食品采访时表示，如今消费者在挑选餐厅的时候，除了关注菜品，还有装修、服务，甚至强调参与感，而外婆家在经营理念上则一直强调“超预期”的就餐体验，包括菜品、感受、体验。
何谓“超预期体验”？徐莞秋说，外婆家在门店装修上投入巨大，当顾客走进外婆家时会根据环境、服务“先入为主”地为餐厅打分，甚至默认最终的人均消费，当消费者看到账单的一瞬间，必将觉得“物超所值”，还会广泛推荐给亲朋好友。这样的“超预期体验”也正是在竞争激烈的环境下，外婆家能更受欢迎的主要原因。
是否真在亏本？
翻台率、标准化、选址是盈利关键
3元的豆腐、8元的凉菜、10元的肉……这些低价菜品已然成为“快时尚”餐厅颇受争议的“标志菜”，甚至连消费者都不禁心疼，担心它们是否在亏本经营。
冯恩援分析称，“三元菜”实为餐企营销手段，用醒目的低价位数字刺激消费者眼球，并将点击率高的菜运用中央厨房等专业技术批量制作，节约时间、人力成本等，而餐企不会以低价的一道菜品应用在所有菜品上的“平均价值”。同时，冯恩援指出，在互联网时代，翻台率(餐桌使用率)和客单价(顾客平均交易金额)才是餐企胜败关键。
据新华食品调查，外婆家、绿茶等快时尚餐厅一天最高翻台率可达到10次，平均每单用餐时间约1小时，且上菜时间颇快。除此之外，餐位设计密集并取消包间，菜品运用中央厨房技术半加工，加快后厨上菜时间，并以优质的服务对待等位的顾客，以此保证餐厅持久的高速翻台率。
对于“亏本赚吆喝”之说，外婆家相关负责人徐莞秋对新华食品表示，“翻台率是外婆家盈利的关键之一，但是我们同样也重视降低成本，比如运用自助叫号机来节约人力成本，并反哺用于餐厅装修；通过中央厨房统一采购并加工一些菜品，并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪，通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率，从而提高了翻台率。”
业内人士还表示，除了提高翻台率、降低运营成本外，精心选址也是快时尚餐企的成功之道，大多快时尚餐企选择覆盖商场、写字楼以及地铁周边等人气聚集地点。据了解，各大城市购物中心也在纷纷引进快时尚餐饮品牌以吸引人气，甚至给予餐企租金优惠。
“快时尚”还能走多远？
抓紧细分市场又推副线品牌
快时尚餐饮，还能火多久？人们都在以一种期待的眼神看这个“热闹”。
“没有哪个餐厅能永久以一种版本火下去，”冯恩援表示，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一，随着餐企标准化操作技术愈加成熟，餐饮的可复制性也愈加明显，很难有餐企能在做行业做到“唯一”，只有不断注入“新鲜血液”，才能在餐饮行业持续生存。
而部分“排队大户”也确实在做出“居安思危”的准备。据了解，从2007年外婆家推出中餐品牌“指福门”截止至今，分别按不同主题共推出了7个副线品牌，而绿茶则在2014年底推出了以北方菜为主的副线品牌“关东造”。
“如今的餐饮业是从大而全向小而精发展，产品品类也会越来越单一，越做越精致，”徐莞秋称，为满足各类人群需求，外婆家陆续推出了单一品种的“副牌”，比如烤鱼的“炉鱼”，火锅的“锅小二”，徒手料理的“动手吧”等。她同时还透露，在未来外婆家将会继续开发一些新的品牌，主打某一个菜系或者是单一品类等。(来自：新华食品 刘文婷)
西单老佛爷百货近半餐饮撤离 服装店生意惨淡 新辣道：以互联网思维改造餐饮生意 详解高端餐饮小南国的发展历程及转型探索 大众化餐饮需求旺盛 太原市高端餐饮业逐渐向大众看齐 搜索更多: 餐饮 |
