商家
加法可应对意外风险
减法有利于突出主题
对于菜式的增减,凤祥龙厨的老板雷公告诉记者,菜式多少没有对错之分,而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅,要考虑不同消费者需求,菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说,吸引的是普通市民消费,最重要做好几个招牌菜式,贵精不贵多,不要指望顾客每天去店里吃,一个月去1～2次,就很成功了。
郑志强表示,餐厅永远是跟着市场走的,市场有调整,餐厅的菜式肯定也要跟着调整,有增有减很正常,不可能一“味”打天下。以炳胜为例,当年是做鱼生起家,后来市场有了变化,于是改做其他粤菜,也做得非常成功。
“加法可应对意外风险,减法有利于集中精力一枝独秀。”高德汇旺鸽坊的美女老板告诉记者,刚开业时,餐厅专注于做鸽子,后来广州流行禽流感的那段时间,鸽坊生意一落千丈,于是餐厅又引进了中山脆肉鲩,总算是逃过了一劫。
消费者
私人聚餐首选特色餐饮
作为消费者来说,出外就餐会做出何种选择呢?在某大企业任行政总监的韩小姐告诉记者,倘若是要安排商务宴请,肯定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼,可以顾及到不同人的口味,且除了要考虑菜式出品,还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。
家庭主妇冯女士告诉记者,每个周末都要一家人外出吃饭,首选特色餐厅和周边农家菜餐厅,且最好有小朋友玩的地方,餐厅的菜式不需要多,有几个拳头产品就够了,但一定会是平常在家里吃不到的口味。
老广州阿辉的父母年纪大了,平时不爱出门。阿辉便会经常带上父母,去一些怀旧餐厅就餐,有些虽是躲在毫不起眼的陋街小巷,就餐环境一般,出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜,但由于味道正,且带着儿时的记忆和妈妈的味道,因此也深受老广州的欢迎。
专家
单打冠军独辟蹊径
全能冠军综合见长
广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为,单品餐饮店和大型综合餐饮店就犹如单打冠军和全能冠军,一个注重独辟蹊径,以少而精致胜;一个注重整体素质,菜式多少不是问题,重点是能否保证整体质量,是否有能令客人惦记的拳头产品,若没有,菜式再多也没有用,食客始终是记不住。
“其实能吸引回头客的,也许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东表示,随着市场环境、消费主体和消费习惯的改变,餐厅的菜式也会跟着改变,推陈出新是永恒的主题,不过接受过市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式,不仅不用变,还要做得更精更好,现在有很多高端私房菜,做的虽不是高大上的鲍鱼、鱼翅什么的,但却做得精、做得好,即使是卖出高价,食客也愿意买账。
“菜式创新自然是好的,但最好是跟原来的菜式接近,不要相差太大。”深圳市烹饪协会会长、深圳百花楼董事长黄平表示,如果一下是做粤菜,一下又增加法国菜、德国菜,就有点牛头不对马嘴,同一家餐厅、一个厨师,谁都不可能把八大菜系都做全,目标定位不明确,只会给人以杂而不精的感觉。
（广州日报 上官建庆）
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