冬日，三五好友围坐打边炉是再惬意不过之事，国内知名火锅连锁企业呷哺呷哺选择这个时段赴港上市，倒也十分应景。

　　上海人对呷哺呷哺可能还比较陌生，但它在北方却享有盛名。呷哺呷哺以吧台式小火锅为主要特色，目标为1-4人的客户群，人均消费在44元人民币，堪称物美价廉。美国咨询机构沙利文数据显示，目前呷哺呷哺整个集团在中国快速休闲餐饮市场的份额仅次于味千，坐稳第二把交椅。且店铺数量增长惊人，由2011年底的243家急增至今年6月的420家，带动纯利于两年间翻倍，今年前10月收入为18.2亿元。未来4年内门店数量有望达到1000家，随时登上第一宝座。

　　标准化运营

　　内地现有各类餐饮企业达500多万家，年营业额超2万亿元，能在资本市场打响名号的屈指可数，呷哺呷哺能够突围而出，自有其一套生存法则。呷哺呷哺的火锅店面采用U型吧台设计，餐厅员工一般在吧台中间，招待围坐顾客，与传统“大火锅”用餐模式有很大区别，餐厅容量扩大，用餐人数灵活，流动性增强，且配餐过程简单，节约人力成本。

　　与传统火锅相比，吧台式小火锅的特点是方便、快捷、点餐随意，而最关键的是价格便宜，消费者只要花比快餐多一点的代价，就能享受到类似餐厅的就餐体验，因此在国内迅速流行。根据咨询机构沙利文的资料，2013年，呷哺呷哺占据国内快速休闲火锅52%的市场份额（以当年的销售收入计算），龙头地位无可争议；而在2014年进行的一项调查中，多达99.8%的顾客表示愿意再次光临，客户忠诚度相当高。从具体数据看，呷哺呷哺大多数新开餐厅14个月就可实现现金投资回报，约3个月便可实现当月收支相抵，去年公司取得每平方米2.18万元的行业领先平效（指平均每平方米的销售金额）。与此同时，标准化的营运确保了就餐体验、食品及服务质量的统一性，从而方便餐厅迅速扩张。这一点尤其被资本市场看好，呷哺呷哺亦凭借此项“必杀技”，抗衡老字号火锅品牌“东来顺”、因极致服务闻名的“海底捞”、以及进入市场已久的“小肥羊”。

　　“快休餐饮”强势崛起

　　近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构沙利文的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。

　　在美国，“快速休闲餐厅”（fastcasual restaurant）的概念于2010年方成为主流，其食品质素及价钱较传统快餐店为好及贵些，在中国，“快休餐厅”仍是一个新兴的概念。类似于呷哺呷哺的餐厅满足生活较快的城市人对美味、快捷、新鲜、价格实惠（人均消费35至65元之间）等方面的需求。快速休闲餐饮的发展亦契合城镇化发展的速度。根据“十二五”规划的要求，到2020年，我国常住人口城镇化率要从目前的45%上升至60%，不断扩大的城市消费群体，为行业增长提供了巨大潜力。

　　春江水暖鸭先知，今年以来，资本进入休闲快餐市场的案例屡见不鲜。年初，CVC旗下基金收购江苏常州大众快消餐饮集团“大娘水饺”控股权；路易威登旗下私募基金LCapital几月前收购中餐连锁“翡翠拉面小笼包”的控股权。而不久前，联想旗下的弘毅投资收购英国休闲快餐品牌PizzaExpress，亦是看好其在中国市场的发展潜力。

　　有资料显示，国内整个快餐和休闲用餐市场规模约为5600亿元，长久以来，麦当劳和百盛餐饮旗下肯德基占据市场龙头地位，中国市场亦是二者的摇钱树，成为其国际业务增长的核心部分。不过，随着本土品牌的崛起以及消费风潮的转向，洋快餐的江湖地位恐怕不保。咨询机构欧睿国际称，2013年，百盛在中国市场份额由上年度的6.4个百分点，下降至5.1个百分点。加之此前中国消费者信赖洋品牌的一大原因是基于其安全、清洁的特点，但不久前爆出的福喜事件，使得国人对洋快餐的信任度大幅下降。转投更懂中国人口味的本地餐饮品牌的怀抱，也在情理之中。（文汇报 许益雯 张斌）

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