核心摘要：昨天西单商业街再次迎来人流高峰,午餐时分,大悦城5层的餐厅几乎都爆满,排队叫号的声音此起彼伏……过去两年中,湘鄂情试图从高端餐企转型为大众餐企,而最近的出售宣告这一转型彻底失败。

　　红商网讯：昨天西单商业街再次迎来人流高峰,午餐时分,大悦城5层的餐厅几乎都爆满,排队叫号的声音此起彼伏……但是隔着一条长安街,湘鄂情西单店内就餐的顾客却少得可怜,虽然门口竖立的广告显示特价菜价格低廉,但大厅里依旧空着不少座位。近日,中科云网(原湘鄂情)宣布,拟将旗下餐饮业务以及“湘鄂情”系列商标以3亿元的价格出售给深圳一家餐饮企业。过去两年中,湘鄂情试图从高端餐企转型为大众餐企,而最近的出售宣告这一转型彻底失败。

　　被一道“鸿沟”隔开的并非是几家餐厅,而是高端餐饮和大众餐饮两种业态。中央八项规定出台已两年,但数据显示,高端餐饮仍处于行业寒冬,转型之路依旧漫漫。记者连日走访调查发现,虽然此前不少高端餐企通过多种途径尝试突围,但效果十分有限,鲜有成功的案例,很多高端餐企开始放弃此前尝试的早点、自助餐、盒饭等大众餐饮业务。高端餐饮仍处于痛苦的转型阵痛期,路在何方，依然是困扰他们的一个大问题。

　　多数高端餐企转型失败

　　2012年年底,中央八项规定出台,严禁公款吃喝,原本不少高端餐饮企业所采取的单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子一下走不通了。商务部最近公布的数据显示,今年前10个月,北京高档餐饮企业营业额下降了约35%,上海下降超过20%。

　　过去两年中,湘鄂情等高端餐企一直在痛苦转型。湘鄂情推出快餐品牌“味之都”,净雅推出大众海鲜火锅“么豆捞”,俏江南卖起盒饭,全聚德推出自助餐,老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也尝试做起了更平价的小顺峰酒楼。

　　在这场转型中,少数品牌成功了。小南国推出的大众化品牌南小馆是其中的幸运者,其在北京蓝色港湾等热门商圈的店铺成为了不少年轻白领的“最爱”。小南国最新财报显示,其上半年营业收入达到7.43亿元,同比增长9.6%。

　　不过类似小南国这样的情况却少之又少,多数高端餐企的转型都如同湘鄂情一般,以失败告终。除了调低价格、加入快餐市场,湘鄂情还做出了诸多尝试。今年年中,湘鄂情最终把“宝”押在了大数据领域,宣布联手中科院计算技术研究所,进军新媒体及大数据,并正式更名中科云网。

　　“厨子”跨界改玩大数据的前景目前仍不明朗,但是其高端餐饮转型之路却戛然而止。

　　记者调查发现,虽然不少高端餐企曾尝试卖自助餐、盒饭,或者降价揽客,但眼下经营情况并未好转,在中国烹饪协会最新发布的调查报告中,全聚德等高端餐饮企业的营收依旧在负增长。

　　全聚德卖包子收效有限

　　“靠卖包子、做自助餐比较难提高企业盈利。”全聚德董事长王志强向记者坦言,八项规定之后,部分全聚德门店也曾向大众餐饮转型,卖早点、自助餐、鸭肉包子等,有的门店甚至开到社区,但从目前的效果看却并不尽如人意。

　　他说,多种尝试之后,目前全聚德单客消费金额已从此前的180元左右降到了130元,企业的上座率虽然高了,盈利却不增反减。其最新财报显示,全聚德三季度营收5.23亿元,同比下跌4.88%。“所以我们决定坚持自己的中高端定位,菜价将保持中等偏上的水平。”王志强表示,全聚德不会做成低价的大众餐饮企业,但会提高菜品的性价比。对部分门店的早餐、自助餐生意,集团的态度是“表扬而不鼓励”。

　　同样退回到中高端定位的还有俏江南、净雅和顺峰,其最初的大众消费项目眼下多已消失。“主要是转型后,这些中高端餐饮企业的利润都明显下降。”一位业内人士介绍,虽然大部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升,但是人均消费大幅下降,利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下,只靠低价未必是它们最好的出路。

　　尝试瞄准上下游产业链

　　高端餐饮企业的转型之路到底在哪里?现在无人能给出准确答案,不过不少高端餐企如今又将目光投向了上下游产业链。

　　“现在不少高端餐企都开始在上下游投资,从而降低成本,扩大利润空间。”中国烹饪协会专家夏连悦向记者介绍,俏江南和净雅如今都向前端产业渗透,或是投资渔场、蟹场,或是参与食品的初级加工,从而在保证质量的同时,降低自己采购大宗商品的成本。此外,高端餐饮还在发展部分“服务业”,如送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)等业务,从而提高人员使用率,增加产品供应量。

　　除此以外,原材料和半成品市场也成为了部分高端餐企瞄准的新目标。他介绍,目前不少南方的高端餐饮企业都推出了半成品业务,效果还不错。

　　“高端餐饮转型必将经历阵痛,一定要有打持久战的准备。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援对记者说,前两年,整个高端餐饮行业把希望寄托在向大众餐饮转型上,但是实践证明效果一般,因此现在仍在苦苦探索,但是没有谁找到了一条明确的十分有效的道路,探索还将持续下去。（来自：北京日报 记者 孙超逸）

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