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因公消费大幅下降，私人消费持续上升；高端消费继续下降，大众消费保持上升；中年消费比例调整下降，“80后”消费比例显著上升；包间消费水平明显下降，线上消费快速上升——中国饭店协会最新发布的《2015年中国餐饮业的新趋势》指出，“四降四升”构成中国餐饮业未来发展的“新常态”。
新常态下，上海餐饮市场“触底反弹”：抽样调查显示，1—11月上海餐饮业营收同比增9.7%，一改“八项规定”出台初期业绩滑坡的颓势。餐饮企业已渐渐发现，大众市场照样掘出“真金白银”。
“八仙过海”转战大众消费
在严禁公款吃喝的大背景下，上市公司湘鄂情和小南国集团因业绩严重下滑，做出了截然不同的选择：湘鄂情选择剥离餐饮业务，而总部位于上海的小南国集团则选择推出大众消费品牌“南小馆”和“小小南国”。
新品牌问世近一年，受欢迎么？
一个工作日的中午11时，记者来到恒隆广场里的南小馆，发现已经有上班族来此占位；11时30分开始，100多个座位的餐厅很快客满，晚到的客人只能站在门口等位。再看南小馆的菜单，以单价10元至30元的本帮点心为主，差不多二三十元就能吃上一顿不错的工作餐；点菜的话，人均消费七八十元。这一数字明显低于小南国集团此前人均消费150元的“小南国”品牌和人均消费300元的“慧公馆”品牌。
小南国集团副总裁冷怡佳承认，“八项规定”对以公务消费为主的品牌造成不小影响，但转攻大众消费市场后，新品牌迅速得到市场认可。目前，南小馆的单日翻台率保持在四五次，利润率在15%左右，证明大众消费前途广阔。
中国饭店协会会长韩明指出，2013年整个餐饮业发展步履维艰，部分高端餐饮品牌因惨淡严峻的形势被迫转型，但多少有些手足无措，盲目地为转型而转型。可今年以来，随着企业在大众消费市场不断积累实战经验，不少品牌找到了适合自己并能发挥自身优势的途径，推出大众品牌、发展团购消费、打通线上线下等，实现了“八仙过海，各显神通”。
“光盘行动”带来全新服务
与餐饮企业转型大众消费并蓬勃发展联系在一起的，是“光盘行动”得到市场进一步认可。
在西堤厚牛排大宁店，店长告诉记者：“打包的客人明显增多，我们也主动提醒他们打包。”该餐厅实行套餐消费制，每套150元，包含7道菜肴、饮料和甜品。对一些胃口小的女性消费者来说，量大了些。但很多消费者选择将吃不完的菜肴和甜品打包，餐厅免费提供各种规格的打包盒。店长表示，为支持“光盘”，餐厅不强求每位消费者消费一套餐点。
据市餐饮烹饪行业协会介绍，“吃不了带着走”是大众消费的特色，部分餐饮企业还索性把“带着走”作为卖点。鸿瑞兴、光明?、大富贵等老字号餐厅经营情况本来就不错，如今在提供特色餐点菜肴堂吃服务外，还欢迎消费者把想吃却吃不下的带回家。像鸿瑞兴400平方米的堂吃空间，每日营收2万元，而一旁仅50平方米的熟食超市，每日营收达4万元。统计数据显示，以上海点心小吃为代表的大众餐饮品牌，今年营业收入同比上升12.68%。受此发展势头影响，上海加大了对此类品牌的扶持力度。今年以来，市商务委正在推广的“早餐工程”让很多价廉物美的餐饮品牌实现了快速连锁发展，巴比馒头、朝陆晚玖等新老品牌不仅让市民早餐选择更加多样，也使正餐消费增添更多价廉物美的选择。
大众消费引领实体转型
新开业商场如何迅速吸引消费者？答案就是引入特色餐饮。
开业不到一年的世博源商业广场，名叫炉鱼的餐厅位于地下层一个角落，餐位不超100个，却有近百人在门外等座。这里一天内翻台率可以达到惊人的10次，高峰时单日接待消费者逾1300人。
原来，炉鱼属于餐饮界的“快时尚”品牌，人均消费不过六七十元，完全靠高翻台率来实现薄利多销。它用独特的经营方式为新商场带来大量客流，把消费者的等座时间变成其他产品和服务的销售机遇。
类似现象同样出现在iapm环贸广场、静安嘉里中心、芮欧百货、百联滨江购物中心等新近开业的购物中心里。11月底才开业的百联滨江购物中心，业态布局一改商品零售为主、功能性配套为辅的传统，餐饮类商户的比重高达40%，每个楼层都有必胜客、哈根达斯、星巴克、避风塘、小杨生煎、满记甜品、韩林碳烤等大众餐饮品牌，使消费者走到哪里都可以停下来享用美食。商场负责人说，这些餐饮品牌符合商场社区商业的定位，是人气最旺的商铺，为商场持续发展提供了保障。
上海市商业信息中心统计也显示，上海已有半数购物中心内的餐饮企业比例达到所有商户数量的三成，部分甚至超过40%，这一比例是两年前的一倍。这些有特色的餐饮企业正成为实体店转型的“功臣”：上半年上海购物中心营收同比增长4.1%，商场内的服饰销售营收有所降低，可入驻的餐饮业却用15.6%的增幅支撑起购物中心的逆市发展。
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