红商网讯：7月6日，位于烟台大悦城的渔家灯火开门迎客。“渔家灯火”餐馆主打烟台菜，前身为高大上的“通天海参酒店”。2013年，通天海参酒店旗下门店的招牌统一更改听起来更大众化、更亲切的渔家灯火，客单价亦随之从300元降到130元。

　　“渔家灯火的转型是为了吸引更多个人消费和家庭客，也在积极选址购物中心。 ”盈石(北京)资产管理有限公司业务副总裁许学军表示，渔家灯火已于2014年成功进驻“大悦城”、“万达广场”和“鲁能领秀城”等大型购物中心。

　　据调查，包括小南国、唐宫在内的一些高大上餐饮均在下沉图存，多以推出副牌形式跻身购物中心。调整客群主攻方向，缩小营业面积，调低客单价，亦不乏以主牌大胆走出去拓展二、三线城市者。

　　下沉图存

　　国家三公消费禁令的影响仍在延展，曾经的高大上餐饮品牌不得不“关、停、转”。

　　小南国在调整门店上力度最猛，2013年至今关停8家门店。

　　“这些关闭、暂停的门店在2013年下半年给公司造成的累计营运亏损达到550万元。近来通过转包、租金谈判等举措及时调整，避免损失进一步扩大，或等待商圈转暖。”小南国在2014年中期报告中称，下半年将持续关注和改善亏损门店，并针对不同情况采取关店或停业等准备。

　　“关、停、转的同时，大型高端连锁型餐饮的拓展意愿也降到了冰点。”RET睿意德商业服务部董事杜斌进一步表示，客群定位囊括个人消费和商务人群，客单价在100元-200元左右的高大上餐饮，开店虽未完全停滞，但明显放缓。比方说，客单价约在200元的金钱豹，从今年6月份一直在讨论要不要开新店，至今未有结论。

　　杜斌认为，这种开店纠结的主因在于营业额受到很大冲击。例如，金钱豹的营业收入与高峰时期相比，降低了30%;俏江南的营业额降幅超过30%。

　　“高大上餐饮业绩不佳，除了三公消费禁令还有不允许收取包间费、开瓶费等规定的影响。加之食材、人员工资等成本上涨的因素，高大上餐饮的日子颇为艰难。”杜斌续称。

　　而高大上中的高大上，客单价在500元以上的餐饮则几乎不再开设新店，能维持住现有门店的经营状况，不关门大吉已属不易。

　　“高端餐饮的客群定位是那些位于金字塔尖的消费者，所对应的高端消费市场并不会消失，只是市场容量非常有限。通常，一个100万人口的城市，也就支撑两家左右的高端大型餐饮门店。”北京汉博商业管理股份有限公司董事长朱友军说。

　　此情此势下，将目光向“下”看，下沉二、三线城市，已经成为高大上餐饮的自救之法。其中代表，首推俏江南。

　　今年4月底，欧洲最大私募股权基金公司CVCCapitalPartners宣布，已获得相关监管部门批准，完成对俏江南控股权的收购。易主后，俏江南的下沉之路仍在继续。从官网的店铺分布图上看，除了北上广深4个一线城市外，俏江南目前还布点了 18个二、三线城市。

　　“在次级市场，高大上餐饮品牌仍具有旗帜带动作用。”同昌盛业(北京)资产管理顾问有限公司招商服务部高级副董事张文泽分析指出，随着收入水平的提升，高大上餐饮品牌在非一线城市存在着拓展开店的空间。“这一两年这些城市商业放量井喷，选择空间也多，特别是那些当地消费焦点、最聚集人气的新兴购物中心。”(来自：《地产》)

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