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江苏高档餐饮平民化转型见成效 零售额回升14.7%
http://www.redsh.com 2014-08-13 红商网 发布稿件

  红商网讯:“其实最艰难的时候还是2013年1月下旬,出现了罕见的年会、团宴退单潮,宾馆酒店销售业绩出现大幅下滑。”南京市餐饮商会会长沈加华说,2013年1月下旬春节来临,正值政府企事业单位举办年会高峰,往年都是餐饮业黄金期,但是八项规定一出,公款消费一下子全停住了,政府退单,企事业单位退单,对餐饮企业冲击很大。“那段时间大型餐饮企业营业额下降了30%-40%,有的酒店锐减七成。”

  南京市一家综合性四星级酒店餐饮部经理告诉记者,作为省政府的定点消费单位,八项规定出台前酒店每天营业额在20万元上下,八项规定出台满1个月时每天营业额仅剩五六万元。据介绍,多年来,这家大型酒店的顾客构成是:公款消费占50%,企业消费占30%,家庭消费仅占20%。因此,市场“寒流”袭来,企业几乎失去招架之力。

  面对新情况,江苏省餐饮行业协会及时召集各市餐饮商会分析形势,要求餐饮企业应根据市场调整经营策略,转变增长方式,加快转型升级步伐。“餐饮业正在经历着与以往任何时期都不同的‘洗牌’。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示,公款吃喝禁令不会只是一阵风,将成为常态,原本定位公款消费为主的酒店、会所如果不转型,只会走入死胡同,大众化餐饮是必由之路。

  从“高大上”到“下里巴人”,江苏高档餐饮业的平民化之路,走过了一个艰难历程,如同凤凰涅槃一般。

  南京最早做江鲜的高端酒楼“晚宴大酒店”,原先在圈子里名气不小,经历了2013年的低迷后,今年转型为一家海鲜大排档,不仅价格平民化了,名字也改成听起来很亲民的“虾婆婆海鲜平价排档”。记者看到,昔日华丽的旋转楼梯、镂空隔断已不见踪影,约2000平方米的大厅全部变成了海鲜自选区。“高端餐饮、会所式消费时代已经过去了,酒店要想有出路,必须彻底转型为大众消费,让老百姓感觉‘好吃不贵’才行。”负责人陈伟说,酒店转型后,人均消费由500多元降到50多元,但订餐率却翻了5倍。

  海鲜利润摊薄,逼着“虾婆婆”在进货上也转变了模式。以前进海鲜要过“国外——广东——上海——南京经销商——南京小商贩”5道手,以每道环节平均加价10%计算,原料到店价格至少上涨50%。现在,企业直接到深圳海关或海鲜养殖场拿货,每天由飞机快递到南京。陈伟介绍说,下一步企业还要筹建电商平台,主妇们招待贵宾可以到网站买海鲜,大厨们会附送调料和菜谱。“我们转变后的经营思路,是用‘农贸市场价格、星级酒店服务、顶级大厨手艺’吸引顾客,让以前可能一年都不进店消费一次的平民百姓成为常客。”

  对于餐饮业的转型,南京市中山大厦总经理盛苏同样感受颇深。“过去我们菜单的首页都是鲍鱼、鱼翅,现在换成了盐水鸭、龙虾等老百姓喜欢吃、吃得起的菜肴。”记者注意到,今年以来,在团购平台上,不乏俏江南、向阳渔港、小南国等高档饭店、星级酒店的身影,数千元一桌的宴席团购价只要原价的三四折。

  然而,大浪淘沙,餐饮业中的一部分“贵族”来不及转型,还是在无情的“洗牌”中倒了下来。

  去年年中,曾一座难求、位于南京阅江楼对面的高档餐饮名店湘鄂情第一个关门。紧接着,以高档粤菜和海鲜为招牌的王子饭店9月30日也宣布停业。给南京高端餐饮食客心理冲击最大的,得算一向生意红火的张生记新街口店的突然停业。今年春节长假刚过,在新街口经营了整整10年的餐饮名店张生记,居然悄悄关张了,南京市民在著名的西祠胡同里纷纷发帖,表示惊讶。上述列举的酒店贵族昔日都以菜品精粹、价格昂贵而著称,风光时订个包间需要提前好几天。

  在存量高档餐饮向大众化转型步伐不断加快的同时,新生的餐饮企业更是主动把身价定位于“中低档”,以顺应大众餐饮的蓬勃势头。南京德基广场、苏宁生活广场、金鹰三期均地处新街口商圈黄金地带,一年来新入驻了大量品牌餐饮企业,却无一例外地全走平民化路线,价格亲民,人均消费在几十元。

  统计显示,2013年,江苏限额以上(年营业额200万元以上)的餐饮企业实现收入394.14亿元,同比下降7.3%,约十分之一限额以上餐饮门店倒闭。今年上半年,江苏限额以上住宿餐饮业零售额同比增长6.7%,比一季度回升2.9个百分点,比去年同期回升14.7个百分点。这表明,得益于实施高档餐饮平民化转型战略,江苏餐饮业已扭转去年一路下滑态势,出现了积极的回暖信号。(来自:中国经济时报)

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