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红商网讯：有人的地方一定有路，有路的地方一定有餐饮。在中国的任何一个地方，你都随时可见各式各样的餐饮，有高档的餐厅，有大众的餐馆，也有街头的麻辣烫和油条。无论是哪种形式的餐饮，都在给中国人提供着吃食。但中国餐饮行业的安全问题日渐浮出水面，一些添加剂的违法使用以及不合标准的食品原料，一直在餐饮行业暗流涌动，如何让中国各色餐饮进入标准化和工业化，达到安全的水准，这条路似乎不是那么简单。
中国烹饪协会的常务副会长兼秘书长冯恩援在上月举行的2014国际食品安全大会上表示：“中国的餐饮业市场，要达到一个10分的期望值，还有很长的一段路要走。”
而事实上，2013年度全国餐饮产业达到了2.5392万亿营业收入总额的水平，这个营业水平同比增长速度为9%。9%也是2013年开年的水平，中间有所波动，到年底依然保持在9%。这是20多年以来，增速首次出现个位数，由2012年的13.6%同比下降了4.6个百分点，进入了一个缓慢增长的阶段。
但是，从数量上来讲，餐饮业的主体许可证并没有减少，虽然国家出台了限制消费的一些禁令。截止到2013年底，全国餐饮服务许可主体大概有263万，比2012年同期增加了5.6%.
“按理说去年整个餐饮发展的大环境好像比往年略有滑坡，但实际上从我们统计的餐饮服务许可总数来说反而比2012年有所增长，说明餐饮业作为一个健康产业还是大有可为的。”国家食药监总局食品安全监管二司处长马朝辉在国际食品安全论坛上表示。
冯恩援表示，餐饮业由于就业人口较多，相对来说比较分散，能够提供更佳的社会附加值的能力有限。大众餐饮将是中国餐饮经济发展的重要内容，目前国家商务部正在积极制订大众餐饮相关标准，对于大众餐饮的说法目前也是有不同的声音，多数认为安全、便捷、物美价廉、快捷可能是大众餐饮的主要需求。也有人认为大众餐饮是不同消费群体的广泛需求。“改革开放30多年，中国的消费者也有很多有一定的经济实力，这个群体的数量也不是很小，所以在不同的消费层面都会实现一个概念性的大众，餐饮业的发展也会在不同的消费需求领域去进行大众餐饮的延伸。”冯说。
对于餐饮业，国家食药监总局也开始一系列的整顿。马朝辉介绍称，强化监督抽检，组织各地、结合实际、有针对性地开展餐饮服务监督及抽检工作，有关监督抽检结果近期准备对外发布，各地对监督抽检发现的问题也进行了及时查处。
“2013年以前，是国家做出一个统一的监督抽检计划组织各地去实施。2013年我们转变策略，我们要求只给各地一个原则，要求各地结合本地的实际以及既往监督抽检发现的突出问题来开展监督抽检，对针对性地打击违法违规的行为起到了很好的技术支撑作用。”马朝辉表示。
另外国家食药监总局加大了专项整顿力度。2013年重点集中在乳制品、粮食制品、肉跟肉制品、食用油等一些品种，这是一些重点品种。同时该局也突出重点时段的餐饮服务食品监管，各地广泛排查食品安全隐患，深挖带有行业共性的隐患或者潜规则，有效防范了系统性、区域性的食品安全风险，依法查处了一批违法案件。
但是，一个事实是，餐饮的经营主体，包括餐饮服务单位多小散低的现况以及产业整体水平不高的状况，短期内难以有质的飞跃。当前制约我国食品安全的深层次矛盾仍然存在，群众反映强烈的突出问题，特别是食品安全事件时有发生，食品安全领域存在的潜在风险不容低估。
“制度是管长远和根本的，保障食品药品安全关键在于建立覆盖生产、流通、消费各环节的最严格的监管制度。”马朝辉表示。
马朝辉介绍，从今年开始，已经配合着食品安全法修订工作，围绕建立最严格的覆盖全过程的食品安全监管制度，加强顶层设计。同时建立健全食品经营环节的食品安全经营体系，推动监管创新。
“我们鼓励餐饮服务单位推出阳光后厨，促进企业的诚信建设。能够看到餐饮的后厨，是每个消费者的愿望。”马朝辉表示。
对于散布在街头的游商或摊贩的小吃，马朝辉表示，除了地方政府层面进行的管理，具体监管职责则在于地方城管，或者说是一个城市综合执法的某部门。
而对于大型餐饮，当前国家食药监总局正集中组织排查食品安全隐患和突出问题；监督企业整改；预防群体性食物中毒事故发生；制订食品安全突发事故的应急预案；做好应急处置。与此同时，也在强化学校、企业、工地等集体食堂的食品安全监管，落实集体食堂开办者和管理者的责任，督促其建立健全岗位责任制，通过签订责任书等方式做到层层把关，责任到人，把集体食堂安全纳入绩效考核内容，对发生问题的严格追究责任。
对于农村餐饮，则实施严格的许可准入，规范餐饮服务行为，要求各地加大监督检查力度，严禁使用非食用物质加工制作食品。
餐饮服务环节处在农田到餐桌整个食品供应链的最后一环，所以食品安全风险更加暴露、更加直接，餐饮服务食品安全监管可谓是食品安全监管的最后一道关口。（来自：第一财经日报 作者：马晓华）
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