好产品不一定就赢得市场
蛋糕店的“营销”也是制胜环节
每家门店拥有一个独立开放式的、明亮的厨房，大玻璃透视的作业空间，顾客可以一边挑选面包，一边观看面包的整个制作过程，还能闻到甜甜的蛋糕香味，现烤现卖的蛋糕房挑逗着每一个路过的人的神经。
这个月底，徹思叔叔在杭州的第7家店——星光大道店即将开业。大家肯定还记得第一家徹思叔叔带给我们的疯狂，那时候排两个小时队才能吃上新鲜出炉的起司蛋糕。经过烤箱高温的烘焙，起司的香味通过温度的提升弥漫在空气中久久不散，蛋糕的上层被烘烤得金黄，色泽诱人。
等一个刚出炉的起司蛋糕要35分钟，一炉出锅的蛋糕12个。每次买都要排队，叔叔的“饥饿营销”做得十分到位。但很多人发现，经过半年多时间的沉淀，叔叔的队伍越来越短了。
王女士却认为这是正常的。她说：“以前是消费者太给力了，突破了我想象空间，现在的情况才是正常的。刚开出来时的疯狂让人以为我们是雇人排队炒作，可这真的是口碑传起来的杭儿风。从做品牌和客户体验的角度，对于现烤蛋糕来说，等十几分钟是合理的，徹思叔叔在很多地方都排了N年队了。”
徹思叔叔定位于时尚品牌，大多是20岁出头的年轻人逛街的时候带一个回家吃，所以把店都开在年轻人扎堆的商场和购物城。
有很多蛋糕甜品品牌只做一样自己最擅长的，走专业精致道路。王女士说，随着商业文明程度越高，会有越多的小型专业店铺开出来，就像起司蛋糕、马卡龙、泡芙、布丁等等。
杭州本土品牌BakingPower也是专做起司的蛋糕店。排队的时候，你可以隐约看到工作人员在搅拌着面粉、鸡蛋等原料，把蛋糕倒进模具里，再送进烤箱。你耐心地排着队，等待着打包后递到你手里的起司蛋糕。
这些起司蛋糕店往往都能一夜走红，他们不像普通蛋糕店那样把蛋糕分成一块一块，摆在冰柜里等顾客挑选。他们没有成品陈列柜，就算有也只是用来暂时冷却蛋糕用的。顾客只能排队等着一只只现烘的蛋糕出炉。
商家宁可让消费者等着，也不愿让队伍消失，这就是业内所谓的“饥饿营销”法。队伍就像一种活广告，能吸引其他消费者加入队伍。
随着徹思叔叔的走红，山寨品牌立马层出不穷，街边××叔叔不断涌现，可是生意门可罗雀。王女士说，一只蛋糕看起来很简单，可要做得好吃有太多学问在里面，这是山寨不出来的。
开网店不一定就会降低成本
有烘焙企业做好亏三年的准备
春天瑞朵实体店关闭，但天猫上的网店还开着，在租金、人工成本高企的当下，是不是把店开到网上去将成为未来烘焙企业的新的出路?目前，已经有一些传统烘焙品牌尝试线上销售，包括春天瑞朵、浮力森林、可莎蜜儿、百滋百特等品牌都开了天猫旗舰店。
最近有很多人找bakingpower的总经理王若翔加盟店铺。王若翔是地道的杭州小伙，对做起司和吃起司一样情有独钟，他正在筹划自己的第一家网店。他说：“以后实体店就做体验店，一个区域一家店就够了，网上开店不光要开在淘宝，还有淘点点、微信商城等移动端的电商也要弄起来。”
他以为，未来最好的模式是“诺心”+“徹思叔叔”，当现场体验店里烘焙出来的蛋糕放到你手上，感觉会很棒。
曾宏元说：“做电商是趋势，但目前这个行业做得好的没有几家。做电商初始成本不低，进天猫开店加推广费用至少50万元，量起来后成本就低了。可莎蜜儿的网店现在还是亏钱的，我们做好了亏三年的准备。”
可莎蜜儿去年开始在网上开店，但未来不会把网店做主营。现在网店的主打产品以端午、中秋礼盒，糕点类旅游伴手礼为主。曾宏元说，现在网店产品很少，做不到线下产品全部上线，在物流配送上有困难。相对来说，伴手礼和干点的储存周期较长，利于物流。
只做电商的烘焙品牌诺心市场部经理周平透露：“其实做电商的成本一点也不比实体店低。”周平说，“以杭州为例，我们每个区都要建配送点，房租是一块成本;配送要用冷链，物流成本非常高;还有车辆，这些车要经过避震改造，因为运送蛋糕要求很高。”
记者身边有不少朋友爱在微博店订水果双拼蛋糕吃，尤其是榴莲芒果双拼奶油蛋糕曾一度火爆杭城。罗秘书长说，物流是这些线上店最大的问题。
业内人士说，要想线上开店成功，线下要做很多铺垫的，另一家知名烘焙电商21cake在发展前期到企业、写字楼做了很多试吃活动，才打开线上市场的。
早在2012年，21cake就推出了自己的APP，把蛋糕行业带入了移动电子商务的新时代。21cake无铺面、零库存的网络、电话订购模式，经过8年的发展，21cake的经营模式获得了成功，并引来了许多企业的效仿。
O2O模式卖蛋糕不一定就成功
杭州烘焙行业需要寻找新出路
据克莉丝汀副总裁陈春鸿介绍，通过分析在克莉丝汀官方商城和门店购物的消费者的数据发现，克莉丝汀产品的线上、线下消费人群的重合度不是很高。“线上消费者使用现金支付的占到了60%左右，而使用卡券支付的仅占40%左右，这与线下门店的情况正好相反。如果剔除卡券消费的影响，我们估计线上线下消费者的重合度不会超过20%。”
通过分析，克莉丝汀基本勾画出了其线上消费者的基本轮廓，即年龄在35岁以下，富裕程度较高，对生活品质有较高要求的一群人。与之形成对照的是，克莉丝汀目前的线下消费者基本集中在35岁以上，且相对更居家一些。
“网络上的营销手段也跟线下有很多不同，比如线下多采用一些硬广，但在线上我们需要更多地与用户互动，特别是要吸引更多的年轻用户，微博、微信等社交媒体营销必不可少。”陈春鸿说。
“现在电子商务的人均引入成本在150元左右，如果我们的互动服务做不好，消费者就不会再来，到时候我们花300块钱甚至更多也无法再次吸引他们。”陈春鸿也坦言，由于以前克莉丝汀在官方商城上投入有限，商城的客服人数较少，如果日订单多了处理起来就会吃力。“以后肯定会增加客服数量，提高网上的服务质量。”
克莉丝汀正在尝试线上线下相结合的O2O模式。目前克莉丝汀已经实现在线上购买、线下门店提货的O2O模式。杭州的烘焙企业都喜欢在大众点评团、糯米网等团购网上开展团购业务，这就是典型的O2O模式，但是并非所有品牌都看好团购O2O。
曾宏元说，网上团购不能多做，短期可以提升知名度和销售额，但这是一把双刃剑，做不好很容易就被团购绑架了，可莎蜜儿只在端午、中秋、周年庆的时候做团购。(杭州网)
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