红商网讯：高端酒店加入团购大军，星级酒店转售大众菜……去年，甘肃省高端餐饮企业经历了业绩大幅下滑的阵痛后迈开了转型的步伐。而到了今年，我省高端餐饮经过转型、突围后的现状如何?餐饮行业还将会发生怎样的变局呢?

　　“今年将是高端餐饮企业最困难的一年，也是高端餐饮企业大洗牌的一年，估计会有一批餐饮企业关门。”甘肃省烹饪协会常务副会长兼秘书长马春芬接受记者采访时如是说。

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　　案例　转型起步早去年勉强收支平衡

　　自中央下达“八项规定”“六项禁令”以来，我省餐饮业营业额持续下降，这其中以中高档餐饮最为明显，在外部市场消费预期下降，内部成本上升的双重压力下，少数高中档餐饮被迫关门歇业，其他企业虽通过转型、促销手段招徕顾客，但利润逐渐下降的事实无法阻止。

　　说起“皇家御厨”这个店名，老百姓立马就会与“高档餐饮”四个字联系在一起。2013年以前，皇家御厨在兰州是一家颇有名气且效益不错的高档餐饮。“自从‘八项规定’‘六项禁令’等出台实施后，客流量大幅减少，当时每月的亏损在30万元以上。无奈之下，立即关门并着手转型，从大众消费入手，做老百姓消费得起的美食，五谷杂粮应有尽有，店名也改成‘陇上味道’。”甘肃陇上味道餐饮有限责任公司总经理刘海东称，变则通，通则达。只有适应市场，面向大众，才能赢得消费者的青睐。

　　刘海东说，企业转型之后客流量开始增加。“以前就餐的客人人均消费180元左右，现在人均消费50元左右，仅是以前人均消费的三分之一，普通老百姓也消费得起，客流量是增加了，但营业额却下来了，利润更是少之又少。”刘海东表示，在兰州高档餐饮中，他们还算转型比较成功的。按他的说法，2013年将“皇家御厨”换名为“陇上味道”之后，整体算下来连勉强收支平衡都达不到，要不是他在老家还有其他产业支撑，早就关门大吉了。“现在很多高端餐饮在亏损之下苦撑着，撑不下去就会倒下一部分，今年会有一批撑不下去的店关门，部分客流会分流到我们店，到时情况应该会比现在好一些。”

　　刘海东透露，许多高端餐饮企业加入团购网站进行促销，都是为了凑人气，实乃“赔本赚吆喝”之举，基本不赚钱，他们店也是如此。正如马春芬所说：“推团购或简单地走大众化转型之路，或许并非高端餐饮企业自救的最佳选择。”虽然目前省烹饪协会还没有对高端餐饮转型之后的情况进行调查统计，但甘肃陇上味道餐饮有限责任公司这种境况，是兰州众多高端餐饮转型之后的一个缩影

　　现状　自降身段部分酒店仍很“清闲”

　　“开业这么多年，2013年是过的最辛苦、最艰难的年份，尤其是2014年1月和2月，两个月的亏损额在60万元左右。现在酒店基本没有上座率，不知道人去哪里了。”位于甘南路上的海之港大酒楼总经理郑培佳表示，他没想到生意会如此“惨淡”。

　　郑培佳说，目前酒店转型之后的海鲜价格已经大众化到“白菜价”了。按照他的说法，目前除了部分有业务往来的老客户偶尔来，其他老客户基本消失了。去年全年亏损高达100多万元。“今年才是餐饮业大洗牌之年，以目前的亏损情况看，酒店实在有些招架不住了，再亏就只能关门。”郑培佳说，“船大难掉头，转型并不仅仅是走大众餐饮就能扭转目前餐饮业遭遇的寒流”。

　　这样的境况并非海之港一家。从2012年年底开始，中央“八项规定”直指“舌尖上的腐败”，不少高档酒店开始门可罗雀甚至关门歇业。

　　来自甘肃省商务厅的数据显示，2013年，全省餐饮业营业额达到429亿元，同比增长16.6%。“在全国遏制‘舌尖上的腐败’和反对吃喝领域的铺张浪费的大环境下，餐饮业实现这样的增长实属不易。”省商务厅服务业管理处相关负责人表示，与此相反，高端餐饮企业(年营业额在200万元以上)的营业额出现了近年来的首次下降，降幅达7.4%。

　　这些数据被舆论解读为“高端餐饮企业正放下身段接地气”。然而，开盛M酒店、顺峰海鲜等百姓眼中高不可攀的多家高档酒店先后关门停业，再加上近期兰州高端餐饮企业——丽景大酒店关门歇业并向外转让，这一切都佐证了甘肃高端餐饮企业目前遇到的前所未有的困难和压力。

　　马春芬表示：“简单地走大众化转型之路，或许并非高端餐饮企业自救的最佳选择”。

　　业内观点　今年将有一批餐企“关门”

　　马春芬告诉记者，随着餐厨垃圾处理费的征收，餐企成本又将有所增加。“兰州市大型餐饮企业酒店的营业面积通常在2000平方米以上，如果按照最低的每月每平方米2元计算，一年下来，餐厨垃圾处理费就要缴纳4.8万元。就算是50平方米的小店，一年的生活垃圾处置费也要交500元，如果再加上1200元的餐厨垃圾处置费，一年仅垃圾处理费就要近2000元。这对小饭馆来说是一笔不小的开支”。马春芬说，自从国家倡导节俭、提倡光盘行动后，全民节俭意识大幅提高，加上政府机关、企事业单位订餐的下降，酒店上座率大幅下降，每日产生的餐厨垃圾也随之减少。如果采用按平方收费的办法，无疑是为原本就生意清淡的大中型餐饮企业雪上加霜，不堪重负。

　　“按照现在的大环境来看，我省的餐饮酒店是超量的，所以简单地走大众化转型之路，也是个问题。而且，我省还有一部分大型餐饮企业目前是硬着头皮，顶着月月亏损的现状苦苦支撑。现在看来，全国遏制公款消费和反对铺张浪费政策将更加细化和严格。今年，将是高端餐饮企业最困难的一年，也是高端餐饮企业遭遇大洗牌之年，转型成功固然好，但转型不成功的，就得停业，估计今年将会有一批餐饮企业要‘关门大吉’”。

　　今年我省将专门针对高端餐饮企业转型等情况进行一次调研活动。”省商务厅服务业管理处相关负责人说，去年实施的旅游饭店用水价格按当地工业用水价格执行;用气价格按当地工业、商业用气类别价格中较低一类价格执行;用电价格按照“一般工商业用电类别”执行的政策，对餐饮企业来讲确实是个利好，至少可以为餐饮企业节省一部分成本，也是对餐饮企业的一种扶持。 (西部商报)

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