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红商网讯：“扬州老字号冶春茶社，将新开无锡店!”近日，有无锡微博网友发布了这样一条消息，不少网友在转发的同时表示遗憾：“外地的老字号纷纷来无锡开店，无锡的呢?唉!”其实这几年，到无锡开店的外地老字号、连锁餐饮等的确很多，它们纷纷来无锡抢占市场，而本土餐饮走出去的却很少。
现状 外来连锁餐饮抢滩锡城
记者查询了据传即将来锡开店的扬州百年老店，知名食品有蟹黄汤包，还有五丁包、三丁包等。据扬州媒体报道，目前无锡、杭州萧山、盐城等地的加盟商也正在与冶春洽谈加盟事宜。记者致电扬州京华城的冶春询问其到锡开店事宜，得到的答复是“还不清楚”。
不过，近几年到无锡开店的外地老字号的确很多。昨天中午记者来到百脑汇负一层，最里侧上海老字号“小杨生煎”里坐满了人，除了两个穿着百脑汇工作服的人员，大部分顾客都是恰巧在附近购物的人。生煎的价格是6元4只，味道和无锡本帮生煎味道有所不同，是咸口味的，汁水相当多，皮冻胶质多，外皮烘烤得很脆。“附近的店，这个算是比较实惠的。大冷天来这里吃热腾腾的生煎挺好，就是周围太吵了。”正在吃饭的一位顾客告诉记者。
除了相对实惠的老字号，还有“高大上”的老字号也落地无锡。在恒隆广场6楼，在台湾老字号鼎泰丰用餐的顾客大约占了整个店1/4的座位。“我们点了半客这种小笼包是5只29元，而王兴记小笼包是8只16元，价格相差太多了。味道其实不错，就是这种小笼包太精致，吃不饱。”正在用餐的王女士笑着说，无锡本地的同事来吃过一次就大呼再也不来了，但是自己因为吃不惯无锡小笼太甜的口味，反而觉得这里的味道不错，环境又好，“基本上保持了香港总店的水准”。
此外，还有四川老牌名店“陈麻婆”、台湾老牌素斋馆“滴水坊”等都在无锡开了分店，都有不少人特意去尝鲜。采访中该微博网友告诉记者，他大概整理了一下，“如果算上同庆楼、巴奴火锅这些不是老字号但是有名气的连锁餐饮，无锡大约有80家外来连锁餐饮企业。”
调查 无锡本土餐饮走出去的并不多
然而，无锡本土餐饮走出去的有多少呢?记者调查了解到。目前，鸿运大酒店已经在澳洲开出面馆，王兴记在日本、美国开了店，三凤桥的真空包装食品更是卖到了全国大多数城市的机场、超市。但在无锡几千家餐饮企业的总数中，已经“走出去”的餐饮不多却是一个公认的事实。即使在外开店的，更多的也是作为一种形象工程，真正在国内实现连锁化经营并能叫得响的品牌很少。而相邻城市的苏州的得月楼、杭州的知味观，在全国都已形成一定的影响力。
“无锡的经营者更愿意立足本土，稳扎稳打。”市餐饮协会相关负责人分析，无锡的餐饮企业更加谨慎低调，这是一件好事，也是坏事。从好的方面讲，稳扎稳打的经营使得无锡的餐饮业在全国餐饮唱衰的现阶段也业绩稳定，有些企业甚至出现了业绩上升，“根”扎得很稳。但另一方面，餐饮企业负责人的竞争意识不是最大最强，也就难以走出去“开疆拓土”。
除了经营者自身的理念，市场对待本土餐饮业的态度也需要培育。去年年底，无锡商业职业技术学院公布了他们在苏锡常三地的一个消费调查。他们首先从三地各抽取1000人，询问是否喜欢本帮菜。在苏州，有840人说“喜欢”;在常州，有910人说“喜欢”;而在无锡，仅有760人说“喜欢”。换句话说，无锡人对本帮菜的认可、关注程度不及苏州和常州。
就此问题，记者也随机在街头采访了10位市民，5位年轻5位年老，询问经常选择什么菜系的饭店用餐。其中，答“本帮菜”的年轻人只有1位，但抱怨“有些老字号就是赚游客的钱，味道名不符实。我一般都去超王记、熙盛源吃无锡小笼，更正宗。”而选择去“川菜”、“西餐”等的年轻市民则表示，“有情调，吃起来爽。本帮菜家里就天天吃，谁还去外面吃。”而5位老年人则表示，在外也就吃面、吃馄饨，当然都去本帮菜的餐厅。
思考 老字号经营需要“老+新”结合
本土餐饮的情调呢?市餐饮协会负责人介绍，以前无锡一些制作本土特色点心的店，大部分都是一桌、一椅、一张台子，照明用最普通的日光灯，客人就坐在外面等，这种就餐环境过时了。而各种西点屋的大肆扩张也引起了这些点心店的注意。现在有些西点店布置得很有江南情调，客人吃着西式的点心，享受着不同于西式的幽静、古典环境，这样的店发展得很快。以后，无锡本土的餐饮也应该如此，做出江南的特色，卖产品的同时更要卖给消费者心理上“享受”的感觉。
而本土老字号更是要“老”和“新”结合，以口碑很好的“三凤桥”为例，几乎每隔一段时间就会推出新菜品。一位餐饮界人士认为：“既要有老味道，又不能死抱着不放让顾客吃腻味。要不停有新创意、新理念注入，做出自己的品牌、品质，老字号才能发展。”
当然，培育本土餐饮市场，并不仅仅是企业自己的事情。如何引导市民关注本帮菜，提高对本帮菜的认可度，需要政府、媒体、企业等多方的行动。
(江南晚报 记者 景玮)
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