红商网讯：2013年，中国餐饮行业总收入为2.54万亿元，同比增速为9%，为21年来餐饮业最低增幅。而由于反腐和反浪费的进行，高端餐饮业受到了巨大震动。限额以上餐饮业收入首次出现了负增长的情况。

　　中国烹饪协会日前发布2013年度中国餐饮市场分析报告，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增幅为21年来的最低值，其中，高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业收入近年来首次负增长。

　　受国家限制三公消费政策影响，2013年，限额以上餐饮企业收入以3.3%的负增长开局，之后也是在上下波动，11月、12月同样连续下降，最后以与年初相同的3.3%的负增长率收官。

　　分季度来看，2013年餐饮市场呈现锯齿型走势，餐饮收入、限额以上餐饮企业收入增幅在第一季度处于低谷，第三季度达到全年增长峰值，进入第四季度后呈下降趋势，且存在着继续下行的风险。

　　高端餐饮企业向大众化转型

　　报告称，2013年我国餐饮行业在市场结构和商业模式上发生了深层次的变化，整个市场在波动和震荡中前行。随着大吃大喝的奢靡之风得到遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，快餐和小吃企业生意火爆、高端餐饮企业向大众化转型让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。

　　报告指出，高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到方向，以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单推出平价亲民菜。一些企业还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。

　　报告认为，餐饮企业客观压力依旧，维持无利经营和关停并转的企业面临洗牌。在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业正不断探索新的服务方式，挖掘潜在消费需求，朝着日渐成熟的现代化餐饮业迈进。

　　各类餐企表现不同

　　在分析不同类别的餐饮企业2013年度的表现时，报告指出，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流。快餐和小吃企业在生意火爆的同时开始着力发展社区便利餐饮。

　　而众多高端餐饮企业在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，向大众化转型重拾人心。以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单、降低人均消费、推出平价亲民菜，让大众类型的餐饮成为餐饮行业发展的主力军，并在全年保持稳定增长。

　　但报告也指出，在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业所面临的客观压力依旧，无利和微利经营的企业面临被洗牌。如部分高端餐饮企业在人工工资上涨、原材料价格上涨、房租上涨、税金高的客观现实下，为了增加客流转型大众餐饮，不惜成本全面下调菜品价格，甚至推出优惠幅度达50%以上的团购套餐。大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利或亏损经营的困境中。由此，全国多地区高端餐饮门店批量关闭，上市公司如全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等利润出现大幅下滑。

　　2014餐饮业前瞻

　　高端餐饮业需要进行进一步的洗牌和商业结构调整，创造出属于自己特色和品牌势在必行。不论是以葡萄酒为噱头的张裕酒庄，还是每天一桌的厉家菜。高端餐饮业不仅仅只注重于资本的堆积，更应着眼于怎么创造一个属于自己特色的品牌，并将其推广开来。

　　另一方面，在不断强调反铺张反浪费过程中，低端餐饮业的前景更加明朗。快餐小吃等面向普通大众的便利餐饮将随着经济的发展，而出现更大的需求。而在中低端餐饮中，最重要的是区域选择和卫生条件。（中国行业研究网）

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