红商网讯：“现在看来，设置太多的包厢没啥意义，还不如提高大厅周转率来得实际。”位于滨江的某餐馆经营者朱某说，他的餐厅将于下月重新装修，经过百般思考，他决定只保留一个包厢，用作招待自己的好友，其余千余方营业场地全部改成大厅。

　　在商务餐饮普遍受挫的去年，杭城不少餐厅的包厢都如同打入了冷宫，风光不再。据某知名餐饮连锁品牌的负责人透露，去年该品牌餐饮店的包厢利用率明显降低，这不光体现在预订上，包厢的人均消费也出现近20%的下滑，“按照目前这种形势，重新调整包厢定位已是当务之急。”他带着焦虑的神情说。

　　细心的消费者或许已经注意到，去年下半年新开的餐馆，绝大多数都不设包厢，川味观旗下的新品牌“锅内锅外”就是一个典型例子。据负责人章红红介绍，“锅内锅外”的营业面积达到约两千方，如果按照以往的思路，设置几个包厢是很正常的事，最后却一个包厢都没有，“这家店的经营业态是自助火锅，考虑到营业面积比较大，我们划分了若干区块，这是为了同时满足接待散客和承办团餐的需要，同时也能弥补没有包厢功能的缺陷。”

　　章红红告诉记者，“锅内锅外”正式开张恰逢年底聚餐高峰期，一些白领看到店里有不同面积的营业区块，便向店员咨询小型派对等事宜，“年末接了不少三五十人的聚餐，大家反映都很不错，加上自助餐比较符合当前光盘的消费要求，所以今年规划和发展小型派对业务已成为我们的工作重点。”他说。

　　伴随着餐饮店包厢的遇冷，“区块”渐渐成了餐饮业的一个热门词，“大厅划小区”由此也成为餐馆老板悉心规划的一件大事。与“锅内锅外”设置营业区块如出一辙的是位于滨江的1986餐厅，该餐厅负责人张忠花告诉记者，他们将大厅划分成九个区块，同时导入“区块管理体系”，“最大的区块可以容纳50人同时就餐，有足够的能力接待小型聚会，哪怕在聚会的淡季，这九个区块照样可以接待散客，和普通的大厅没什么区别，如此一来可以做到两边生意都不耽误。”

　　有业内人士预测，现在整个餐饮市场的消费模式已经发生了彻头彻尾的变化，这种趋势仍会在相当长一段时日内延续，因此，餐饮店包厢的整体营收下滑是大概率的事，在这样的背景中，餐饮店“去包厢化”属于顺势而为的积极之举，如何提高大厅的周转率和营收便自然而然成了餐饮经营者处心积虑的全新命题。(每日商报)

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