红商网讯：春节将至，餐饮业又将迎来一年中最旺时节。大批外地打工者返乡过年，让京城餐企普遍人手紧缺。北京商报记者了解到，用学生寒假工代替返乡打工者、错峰调休、合理调配等，成为京城餐企缓解春节用工荒的主要做法。

　　提前预约

　　学生寒假工代替返乡服务员

　　“我们已经提前跟外地的培训服务学校签订了短期合作协议，今年春节前后大约45天，会有六七十名学生寒假工到各门店顶岗实习。”京城一位不愿透露姓名的餐企人力资源部负责人坦言：“春节用学生寒假工短期顶岗，这在京城餐饮界已经是大家心照不宣的做法。”

　　据他介绍，他们企业会为这些学生提供免费的食宿，一个月支付2000多元报酬，还要另外支付学校一部分报酬。这种由学校统一组织的实习人员稳定性更高，也便于管理。学生们获得了实际工作经验，还能顺便来京旅游，餐企也缓解了春节期间的人手不足。不过总体来看，学生寒假工比例并不高，大约只占员工总数的5%。

　　金百万市场总监谭刚也表示，店里确实有实习生和学生假期打工，但学生工一般只做应急调动，从来不是春节或其他节日用工主力。

　　有媒体披露，温州一家职业中专学校今年寒假不仅高三学生大都在企业顶岗实习，200多名高一、高二学生也奔赴各企业缓解春节用工荒。而来自该市教育局职教处的消息称，该市中职学院已经和300多家企业达成今年春节期间的顶岗实习意向，共有3000名学生参加寒假顶岗实习，涉及服务员、营销员、厨师、美容师等30多个工种。

　　除了学生寒假工外，也有餐饮企业雇用小时工来缓解人手不足。晋阳饭庄马西路店经理孟向东告诉北京商报记者，店里跟专门的劳务公司签有长期合同，每逢节假日、大型婚宴等忙的时候，都会请一些小时工来帮忙。由于这些人大都是四五十岁的女性，因此也被亲切地称为宴会嫂，主要负责传菜、洗碗、收拾餐桌等简单工作。“虽然按小时付费看起来有些贵，但不用负担他们的‘五险一金’，而且忙时才用，所以算起来也能为企业节约不少成本。”

　　合理调配

　　错峰轮休保证人手够用

　　相对于中小餐馆人员大量返乡，春节干脆歇业，一些知名连锁餐企和老字号餐企春节回家的员工并不多。3倍工资、错峰轮休、合理调配是这些餐饮企业破解春节用工荒的杀手锏。

　　眉州东坡市场部相关负责人表示，公司会按国家规定支付假日工资，并合理安排员工提前或错后休假。错峰回家一是不用挤破头买高价票，二是春节期间拿3倍薪水，把这笔钱拿回家比非赶着春节回家划算得多，这对他们对企业都是好事。

　　外地员工占到80%的金百万也采取了错峰休假的办法。据谭刚介绍，一部分员工在小年到除夕期间休假，另一部分员工在正月初八以后休假，以保障春节期间人手足够。

　　“春节期间，部分写字楼区域的店面将闭店，人员会调配到用工较紧的商圈店面。”和合谷相关负责人表示，由于企业定期培训，能够确保员工一岗多能，既可做前台工作，也可做后厨工作。目前，后厨设备基本实现技术化和标准化，操作较为简单，员工稍加培训即可上手，且能保证质量。此外，自去年开始，和合谷实行效能工资制度，员工能者多劳，多劳多得，员工工作积极性被调动，用工紧缺得到缓解。

　　谈到春节用工，嘉和一品董事长助理范红梅坦言“会有一定程度的用工紧缺”。据她介绍，春节期间，门店店长会协调“三班倒”，安排一部分店内员工年前一周放假，一部分员工在春节期间放假，另一部分在年后放假。同时会有部分店面在春节期间歇业。“我们会用企业文化留住员工。”范红梅介绍，对于春节期间留京的员工，公司会组织联谊活动，增强节日气氛，适度淡化严肃的工作氛围，让员工得到放松。

　　送餐歇业

　　想吃中餐外卖有点儿难

　　春节期间餐饮业用工紧张也影响到外卖。

　　承接京城3000多家餐饮门店订餐、送餐业务的易淘食就在其网站发布公告，将于1月30日(除夕)到2月6日(大年初七)暂停服务。这意味着，很多习惯了叫外卖的白领春节期间将无法享受到易淘食的服务。“我们每年春节假期都歇业。主要是送餐员大部分都回家过年了，而且很多中小餐馆也关门歇业。”易淘食市场部经理宋桥表示。

　　另一家知名送餐公司到家美食会，今年春节则只休假四天。“往年都是春节假期全放假，今年春节只放四天假，2月3日起就恢复营业。”到家美食会市场总监杨晓莱说。不过，北京商报记者在到家美食会网站的春节公告上看到，2月3日-6日期间，到家美食会的配送费则从原来的“每单6元，200元以上订单免配送费”，变为“每单收取15元配送费，包括200元以上订单”，配送费是原来的2.5倍。

　　早有业内人士提出过“春节餐饮服务费应该涨价”的说法，理由是餐饮业服务人员牺牲了合家团聚的时间来为顾客服务，顾客理应额外支付一定费用作为补偿。不过，到家美食会此次每单15元的春节配送费究竟能有多少顾客接受，目前还是个问号。

　　谈到春节送餐，金百万、和合谷等餐企相关负责人均表示，自己公司外卖采用的是“双轨制”，既有第三方送餐，也会根据需要安排就近门店的员工送餐。眉州东坡则表示，公司有自己的送餐团队，“和平时一样，只要在我们门店的配送范围内，春节期间也一样提供外卖”。

　　不过，像这样春节期间提供外卖的中餐企业并不多。一位知名老字号经理坦言：“春节门店人手还忙不过来呢，哪能腾出人手送外卖?”北京商报记者在饿了么在线订餐平台看到，尽管离春节还有几天，但不少中小餐馆页面上已经显示“春节休假”，不再提供订餐、送餐服务。

　　北京商报记者了解到，与中餐馆春节难叫外卖形成鲜明对比的是，西式快餐连锁企业麦当劳、肯德基、必胜客等春节期间均继续开展外卖业务，而且配送费用也和平时一样。
　　（北京商报 记者 徐慧 楚超 东方IC/图）

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