“据我们调研,这些高端菜品价格一般人均消费300元以上,现在基本都调到100~150元之间。”边疆对本刊记者表示。
边疆透露,俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领,采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动:人均消费超过100元就送一条黄花鱼,活动第一天就卖了约5000条。
为招揽年会生意,高端酒楼都降低了价格。
在净雅大酒店,客服经理告诉《瞭望东方周刊》,若选择净雅举办年会等活动,100平方米设施齐全的会议室一天7000元,10人桌餐仅需2000元,菜色非常齐全。而就在一年前,两三人在此消费一般会轻松超过2000元。
主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者,如果要包一个能容纳70人的宴会厅,场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元,加付10%的服务费。
湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示,如果举办年会并用餐,可以免收会场费,并提供齐全的各种设备;十人桌餐可以自己点菜搭配,也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到,例如1580元系列,就有14个菜,甲鱼等“贵”食也囊括在内。
此外,在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住,还能优惠。
去机关食堂帮厨
不少酒楼已意识到,以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”,转型升级的步伐提前了。
边疆告诉本刊记者,转型升级迟早会到来,政府的规定只是将这个节点提前,向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求,比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。
而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域,以降低成本。
以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例,这么大的赠菜量必须降低采购成本,于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场,以合作或投资、参股甚至买断的方式,即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。
净雅在其官网上刊文称,“么豆捞”火锅业务食材,是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜,有效控制了成本。
“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现,在保证质量的同时,使得前端采购大宗商品的成本价格下来,这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。
高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)的业务板块。在许多业内人士看来,送餐可以解决店内单位面积的占用,加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示,外卖外送业务收入同比增长30%-40%。
此外,高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错,形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品,进入超市售卖。
有些则干脆以餐饮门店为载体,为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来,酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店,也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力,这能够使店堂的单位面积收入增长,等于拓展了业务链上的一个新的增长点。
一个潜在的趋势是,高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼,提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势,跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。
团餐也是高端酒楼的转型方向,即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”,就是派遣一拨厨师来帮忙做饭,转型后的真正涵义是现代化进入,统一采购,集中加工,在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好,培养潜在市场。
边疆对本刊记者透露,湘鄂情就承包了商务部的食堂,现在做得比较好。
“机关食堂上到正常的公务接待,下到员工购买食品回家,承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。
从表面来看,国内餐饮行业危机纵深是政策加身、原料价格上涨,劳动力成本提高,房租居高不下四座“大山”有关,从深层次来分析,其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。
“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高,餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰,传统服务模式弊端非常明显,已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。
“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象,不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大,各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务,小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。
纵观国外高端餐饮业,正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费,“惰性”十足,创新能力不够,硬件上或许达到了现代化,软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久,科技型酒楼可谓凤毛麟角。
年关将至,高端酒楼为公款消费“打掩护”的报道又频繁见诸报端。边疆也承认确实存在这些不良现象,但“这不代表主流”。酒楼也很明白,靠这些“歪门邪道”扭转营收颓势是不可能的。一业为主,多业并进,深掘群众,用现代互联网思维武装管理,才是酒楼摆脱寒冬困境的“良药”。
由此看来,“公家生意”的衰落,或许预示着大众消费精细化的崛起。 (来自:瞭望东方周刊)
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