由于父母年事已高，常熟市民陈先生决定将年夜饭就设在离父母家不远的一家小饭店，但前天中午当他驱车前往预订时才发现，以前经常去的这家饭店已经处在“转让”状态中了。

 

　　记者采访中了解到，虞城不少初涉餐饮行业的投资人原以为小餐饮门槛较低，于是一时间主打各色特色口味的小餐饮集体“闪亮登场”，殊不知进入之后才发现隔行如隔山。随着原料、人力成本的上涨，以及对市场开拓的无所适从，不少开业不久即进入了“转让”状态。在长江路经营着一家小饭店的蔡女士告诉记者，尽管目前小店生意看着还不错，不过房租、原料、人工成本还是让她倍感压力，“服务员的工钱已经涨到2500了，可为了保住老客户，菜肴价格几年来都按兵不动。很多时候我们都是保本经营，再这么下去，难保我们哪天也会选择关门大吉的。”

 

 

　　前几年在方塔商圈经营过一家主打“天目湖鱼头”酒家的朱先生告诉记者，从面上看，似乎是常熟餐饮市场渐趋饱和、以及市场定位的缺失造成了如今部分中小餐饮企业的过早夭折。其实还有一条很重要的原因，那就是频繁的“转让”导致了利润下降。

 

　　“店面每换一次，上一个承租人就会向下一个承租人收取一笔不菲的转让费，由此经营成本就会被抬高。”朱先生给记者算了这样一笔账：近10年来常熟餐饮市场的价位基本没多大涨幅，也就是说假如以前一桌能赚100元的话，那么在饭店被转手之后，下一个承租人因为租金上涨，一桌可能就只能赚70元了。以此类推，到再下一个承租人，也许就剩40元了。“频繁‘转让’，利润就像剥笋一样被一层层地剥掉，经营者不见利润自然就会想到再‘转让’，由此恶性循环也形成了。”

　　

　　问路：逆袭需坚持传统立足本帮

 

　　在全社会提倡厉行节俭的当下，星级酒店已放下身价主动参与到了大众消费的挖掘中来，这对原本就负重前行的小餐饮店家无疑是又一挑战。在常熟的海虞南路以及枫林路上就有着两家地理位置一般，规模也不大，但名气却很响的饭店，经营多年来客源充足，生意火爆。究其原因，用他们负责人的话来说，“虽然我们不是常熟本地人，但要想在常熟餐饮市场上长久生存，除了价格实惠，不坚持传统不立足本帮那肯定是不行的。”

 

　　常熟餐饮业商会顾问伍柏先生也认为，餐饮也是讲“籍贯”的，作为舌尖上的艺术，在一个地方要立足，抓住当地人的传统口味非常重要，所谓立足传统的才能成就经典。小餐饮的逆袭之路并不好走，激烈的市场竞争下，被抛弃的永远是散兵游勇，而树立了特色的精品终会脱颖而出，经营者如果一味跟风、急功近利，放弃了对地方传统饮食文化的挖掘与放大，被市场淘汰是可以预见的，“现在上海、苏州等地来的客人，一到虞城就点名要吃兴福蕈油面、要吃常熟老蒸菜……什么原因？就是因为这些菜品完整保留了常熟江南水乡原汁原味的烹饪特色。”
　　（姑苏晚报 记者袁鼎）