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改走平民路线
不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。
收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。
2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。
湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品“无人问津”，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。
“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对本刊记者表示。
边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。
为招揽年会生意，高端酒楼都降低了价格。
在净雅大酒店，客服经理告诉《瞭望东方周刊》，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般会轻松超过2000元。
主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。
湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。
此外，在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住，还能优惠。
去机关食堂帮厨
不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。
边疆告诉本刊记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。
而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。
以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。
净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。
“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 郑州丹尼斯百货姜颖涛：人民店增1000平餐饮主题店 广州年末餐饮零售业再现用工荒 大妈替外地小妹 高端餐饮“浅尝”O2O营销 “后起之秀”转身更快 北京餐饮企业推“自助餐饮站” 可凭识别码自取 北京嘉和一品推自助餐饮便利站 O2O成餐饮利器 搜索更多: 餐饮 |
