本次联席会上，中国烹饪协会副会长刘秀军表示，中烹协通过对各地的调研感到，城市餐饮发展目前遇到的问题主要表现在六个方面。

 

　　一是城市餐饮业布局不合理，整体布局、网点数量、服务功能难以满足社区居民需求。二是地方对大众化餐饮认识不够到位，只看到其实力不强、科技含量不高、纳税较少、经营管理水平较低，从而导致大众餐饮业的发展明显滞后于人民群众需求的增长速度。三是缺乏良好的市场生态，相关法律法规不健全，标准和服务规范难以统一和实施，有关职能、监管部门职责不明确，管理较为混乱，而了解实际运营情况的行业协会地位不明朗，进一步发挥作用受到限制；餐饮企业融资困难，资本市场很不成熟，政府介入也不够积极。四是餐饮人才匮乏。五是社会民众对当前的食品安全满意度不高。六是经营成本高，集中体现在房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高，此外，向餐饮行业征收的林林总总高额税费，更是有别于其他民生行业。

 

　　一家外资品牌企业表示，他们在中国内地开连锁店的原则是围绕三个区域选址，一是商业区，二是商住混合区，三是社区商圈。“近几年，城市发展越来越重视社区商业的建设和完善，商业主管部门也出台了鼓励政策和资质认证，但是我们还是感到要想真正进入社区开店困难重重。”

 

　　北京烹饪协会会长姜俊贤认为，从北京的餐饮业态结构布局上看，在多年超长消费的推动下，北京的高端业态趋多，因此，政府主管部门和业内投资者要压缩控制高端项目的建设，支持大众化、有特色的餐饮企业发展。

 

　　中国饭店协会会长韩明提出，10月，非制造业商务活动指数中，餐饮业的商务活动指数、新订单指数、业务活动指数均低于临界点，在各行业中排名较低，反映了市场需求的低迷。“这些宏观数据都反映出餐饮业外部环境不景气的局面。”

 

　　京津沪餐饮靠转型洗牌

 

　　姜俊贤表示，今年北京餐饮市场整体营业额增幅由增转降，高档餐饮持续下滑，商务餐饮减少。据预测，今年北京市集团餐饮消费下降将影响社会消费品零售额减少50亿元左右。

 

　　上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明列举的近几年数据显示，2010年，上海餐饮营业额同比增长16.9%，但是2011年只增长了2%，2012年也只增长了6%，今年如果四季度市场有所恢复，营业额或许可与去年持平。而上海餐饮业利润率从2006年一路下滑，至去年只剩5.7%。

 

　　天津市烹饪协会会长季宝华表示，今年1-10月，天津高档餐饮营业收入下滑20%左右，大众化餐饮持平或略有下降，逆势攀升的只有少数企业。据统计局内部数字，天津前三季度餐饮营业收入483亿元，同比增长13.5%，但限额以上餐饮收入104亿元，下降5.6%。

 

　　相比其他城市来说，京津沪三市的餐饮业原材料成本、用工成本、能源等费用和房屋租金“四高”难题更加难以抑制。很多企业房租的成本已经占到总收入的20%，同时人工成本也急剧上升，今年北京市月最低工资调整为1400元，涨幅11.1%，对餐饮业经营造成不利影响。而这样的开店压力让很多餐饮企业老总一边要以亲民价格迎合大众消费需求，一边又要为员工和房、水、电、燃气以及环保和税费支付高额费用。难怪有老总抱怨，现在卖100桌菜也抵不上原来3桌菜的利润。

 

　　为了减少政策对经营的影响，今年很多高端餐饮开始想办法转型。净雅、金钱豹增设了火锅业务；北京宴、御仙都、顺峰、俏江南降低了人均消费标准；小南国旗下增设了多个中低价位的新品牌。很多城市餐饮企业还通过建设中央厨房，对连锁门店实行半成品配送，以减少对高级厨师的依赖，压缩餐厅的后厨面积。据悉，今年新开餐厅的面积明显缩小了。俏江南总裁安勇透露，今年俏江南新开门店的面积普遍在800-1000平方米左右，不再追求大店。

 

　　更耐人寻味的是，今年京津沪三市餐饮门店出现扎堆综合商业体的趋势，或许，与百货、专卖店为邻，互相借气生财，将会成为城市餐饮未来的开店模式。

 

　　城市餐饮借力“八化”解围

 

　　值得欣慰的是，今年大众餐饮消费表现抢眼，保持了稳定增长。呷哺呷哺、眉州东坡、聚德华天的营业收入同比增长都在两位数。

 

　　韩明认为，高端餐饮面临洗牌，大众市场持续增长是推动城市餐饮业转型的重要因素。“对城市餐饮业而言，转型升级就是要改变餐饮产业的发展方式、发展形态，由传统服务业向现代生活服务业转型升级。餐饮企业要积极转变经营方式，调整结构，下大力气研究目标客户群的需求；积极发展连锁经营，推动线上线下经营，实现规模经营，降低成本；突出特色，确保质量和安全，塑造品牌。餐饮业要从大众化、连锁化、特色化、信息化、产业化、品牌化、标准化、国际化等方向入手，突破和解决当前市场结构调整和‘四高一低’双重难题。”

 

　　姜俊贤则从协会的角度谈了他的见解。在调整经营结构方面，超大型餐饮企业可分楼层或分别设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，减少高档原料菜品的供应，以消费者的需求与心理支付能力作为餐饮业一切工作的出发点和归宿。

 

　　在变革生产方式上，餐饮业传统的靠前店后场、过于依赖个人技能烹制菜肴、过多依靠廉价劳动力搞人海战术的生产方式已无法适应形势的发展。餐饮企业自建中央厨房，对菜品进行前期工业化生产，将半成品统一配送到一线网点，只需简易二次加工就可以上桌的新型生产方式不仅实现了标准化、工业化大规模生产，提高了劳动效率，保证了食品安全，同时又大大节约一线网点厨房占用的餐厅面积，降低了一线厨师的技能要求和使用数量，有效降低了人工成本。但是，对规模有限的中小餐饮企业可以鼓励合作集资建设或与已形成生产能力的中央厨房合作，实现双赢。

 

　　在提高科技水平方面，餐饮行业的网络化营销方兴未艾，广大餐饮企业要意识到运用信息化技术是餐饮行业应对“四高”、降低成本、提高效率、实现精细化管理、提升效益不可或缺的重要手段。

 

　　姜俊贤还特别提到城市餐饮发展需要政策的支持。他认为，新形势下振兴餐饮行业除了业内的转型升级、调整改造，更离不开政府政策的支持。针对今年餐饮市场的急剧变化，政府有关部门应加快调整税费收缴政策，鼓励大众化餐饮的发展，对餐饮企业经营的早餐予以免税待遇，对各地强加于餐饮企业的不合理税费予以取消。对于营业税改增值税工作也应将餐饮业作为独立的行业加以研究，考虑其取得增值税发票的实际困难，采取简易方式对待。

 　　（北京商报 记者：吴颖）