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名店经验
拓宽消费群体范围
2013年，餐饮业无疑是大调整的一年，原本就注重多样化经营、强化挖掘商务需求和居民消费需求的企业受到的影响不大。据西安饭店与餐饮协会介绍，鑫华府、西安饭庄、百姓厨房等中高端餐饮企业在转型突围，放低身段，向大众化餐饮谋求发展方面，因行动迅速，见效快，尝到了发展突破的甜头。
在很多中高端餐饮亏损与亟待转型的情况下，老字号餐饮名店西安饭庄是怎样做的?记者从饭庄相关负责人处了解到，西安饭庄除了市区的分店之外，将在北郊推出8000平方米的新店秦淮龙虾馆，此外，西安饭庄扩大早餐服务，继续拓展包厨项目。同时还在餐厅大厅，为百姓提供健康原生态绿色菜品等服务项目。
西安饭庄餐饮总监、陕菜传承人常驹成说：“高端企业在此时一定要及早分析自身条件，尽早转型但不要盲目转型。我认为，中高端餐饮还是有一定的市场需求的，只要人均消费不超过150元的，我认为其实还是有一定市场的。只要价格上不要有暴利，经得起消费者货比三家，应该是可以在市场中站稳脚跟的。”
“另外，有些餐饮企业虽然从高端转型到中低端，百姓仍对其望而却步。原因是，这些企业根本没弄清楚该如何转型，认为增加几个中低档菜品就是转型了，长此以往只能流失更多的顾客。”常驹成说，餐饮营销，百姓的口碑最为重要，仅仅通过裁员、削减开支，并不是转型的正确途径。
“鑫华府咋变成了‘八大怪’，这个贵族菜关门了?”日前，家住高新二路的李女士告诉记者。经了解得知，两年前，鑫华府就开始提出企业发展战略转型概念，并注册了“陕西八大怪”品牌，研发出“八大怪”新派陕菜、文化菜。
“找准能代表现代饮食需求，符合餐饮发展方向。什么能代表陕西文化，又很有品味?八大怪民俗酒楼应时而生，定位为新派陕菜文化餐饮。如何将陕菜的品牌做好，成为一种体系，融入现代的元素，走出去是我们下一步的发展目标。”鑫华府酒店餐饮投资管理有限公司董事长宋凯华坦言：“如果选择企业倒闭，对我个人来说比转型轻松很多，我们选择艰难转型，是因为有自觉背负的责任感，为团队、员工、为十年的品牌负责。”
鑫华府将原来的一所会所改造成西安宴会中心，并成立了西安婚庆联盟，将西安50多家婚庆公司整合起来，专业化为顾客提供一站式服务。宋凯华说：“转型也是亏损，不转型也是亏损，转型有可能挺立下去，不转型则必然死掉。搭建一个平台，整合资源，经营自己最拿手的部分。这就是我转型的核心理念。”
专家建言
菜肴为核心才是转型正道
高端餐饮经营的“很火”是极不正常的现象。西安交通大学产业与贸易经济系教授刘星原表示，如果餐饮企业将生存与发展的基础寄希望于“公款”消费上，眼光是十分短浅的。市场经济的竞争环境中，餐饮企业的结构本来就应该是大众化的、中低端餐饮企业数量多，高端餐饮数少的“金字塔”结构，因此，目前市场上高端餐饮企业的调整是正常的，是回归正常餐饮结构的必然调整。而造成餐饮企业当前困境的主要原因是：餐饮企业的食品原材料和房租水电价格上涨、劳动力成本上升、餐饮行业由于过度投资而导致竞争加剧、食品安全问题在一定程度上制约了消费等等。因此，我们不能将高端餐饮的不景气，只看成是政府限制公款消费所致，而是我国整个餐饮行业面临的上述综合因素所致。
眼下餐饮企业究竟该怎么办?著名餐饮学者、陕西烹饪协会副会长王喜庆认为，暂时的市场动荡，反而为餐饮企业调整革新提供了契机，回归到以菜肴为核心的运营模式上，做好实质，以菜肴为核心，立足这点，可能是最有效的。“人无特色莫开店”，提倡餐饮企业个性化经营思路，在当今市场，以智力为核力，以技术手段为呈现，以个性化为特色，是企业开创自有模式的有效途径。其次，立足于中餐企业的历史传统，立足于中餐产品在中餐企业中的价值定位，中餐企业才可能在市场风云中找到持续性抗震之路。
“品牌价值的本质是客户价值，有助于企业正本清源，走出利润至上，急功近利的发展误区，回归以人为本的品牌发展路径。有了品牌，才有可能运营。”王喜庆说，在今天，无数企业急于品牌运营之时，其实仍未分清“真品牌”与“伪品牌”。文化与技术的双重独占，才是真品牌纵横市场的前提。
（西安晚报 任娜） 共2页 上一页 [1] [2] 北京餐饮国庆客流销售创新高 老字号营销出新招 中国高端餐饮企业成长困局：亟待转型升级 台风天 杭州各连锁餐饮店继续提供外卖服务 家庭聚餐带火餐饮市场 商业综合体上座率高 苏宁广场引领购物中心变身 餐饮休闲超50% 搜索更多: 餐饮 |
