红商网讯：“这是餐饮业前所未遇的一次寒冬。”一位有多家连锁店的餐饮企业老总如此形容目前自己的生意;而这种感受，也并非个人之见。

　　今年1月—4月，我省限额以上餐饮住宿企业实现营业收入49.5亿元，与去年同期相比下降8%。由省商务厅重点监测的39家餐饮流通企业4月份数据显示，39家餐饮重点流通企业实现营业收入1.43亿元，同比下降16.4%。一季度，我省餐饮收入增速回落8.7个百分点。再远观全国，年初本是餐饮消费的一个高峰期，但1月—2月全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，这也是近10年来1月—2月份数据第一次出现个位数增幅。

　　在餐饮业整体低迷的大环境下，高端餐饮的处境更是有些窘迫。如何生存成了所有高端餐饮企业开始深思的一个问题。而要想生存，就必须直面“转型”。原本的高档定位的餐饮企业开始关注大众餐饮消费，让整个餐饮格局也开始了一次大洗牌。

　　放下奢华身段
　　高端餐饮开始搞团购

　　“以前单位请客吃饭跟着来过，觉得环境味道各方面不错，现在看到网上竟然搞团购，准备试试。”在一家公司行政部门工作的陈小姐团的是98元的单人午餐。这家经营川菜的会馆颇有名气，菜品价格也并不低廉。“以前跟着公司来吃饭一桌肯定是几千块，自己请客确实不会考虑这种地方，有点高档。”但这次的团购价格让陈小姐比较满意。记者在网上看到，不少平日里就餐还需要服务费的“大馆子”都挤进了团购网，开始放下身段走起了平民风，比如一家五星级酒店推出的4人套餐只需230元。团购让原本咋舌的菜价一下显得亲民了许多，大多高端餐饮推出的3—4人量的菜品团购价格在150-300元之间;十几家星级酒店还纷纷推出自助餐，价位也在80—200元不等，比平时酒店搞活动的幅度要大许多。记者在团购统计网站上细数了一下，推出团购活动的西安高端餐饮企业有20余家，而且高端餐饮推出的团购套餐也五花八门，其中6人、8人、10人的宴请套餐更是十分受欢迎，高新一家饭店推出的原价2088元、团购价999元的大厅10人餐就销售出了上千套。另外，团购网上最高还出现了六千多元的5桌的宴请套餐，平均下来每桌10人1000元的价格还比较符合需要宴请的普通消费者的心理承受价位。“平时想去高档地方消费一下太贵舍不得，现在团购的价格能让我们体验一下高档餐馆的味道和环境。”花200多元带家人在高档饭店消费过一次的段先生表示，相对小饭馆，一些好的饭店搞团购更能吸引他去消费，前提是价格合理。

　　“不搞团购怎么办?得想办法吸引客人进店呀!”一家经营海鲜的酒楼老板很无奈地道出了团购的目的，“现在公务消费几乎没有了，不少以前接待的商务宴请少之又少，我们的日子过得很艰难，只能先把价格通过团购降低，吸引普通消费者进店，少亏一点是一点。”根据统计数据显示，一季度我省餐饮业月营业额在500万元以上的20家大型企业实现营业额8.83亿元，出现零增长，同比增速回落24.7个百分点，下滑幅度大都在20%以上，个别高端餐饮企业营业收入下滑甚至超过了50%。

　　除了团购成为高端餐饮解燃眉之急的一个暂时之计，不少饭店也纷纷调整菜品和价格来吸引消费。“以前我们的夜茶是晚上9点开始，现在提前到了晚上7点半;北郊高端的店也推出了午茶，有8块钱的小菜。”粤珍轩董事长蔺琪表示，对于目前受到的影响，餐饮企业必须得想方设法来维持经营、拉动消费，否则就会因为持久的消耗而关门：“先生存下来，才能考虑之后再怎么发展。”

　　转型找准定位
　　关注大众消费

　　除了团购、降价、出新，鑫华府的“改头换面”应该是这次受到冲击后，高端餐饮企业比较迅速并且相对成熟的一个转型案例。“目前高新两家店，我们都已经不再叫‘鑫华府’，更名为‘八大怪’，主要经营陕菜，面对大众消费，其中一家已经在营业了。”鑫华府总经理杨满盈说，“八大怪”是鑫华府之前注册的一个商标，是原本公司给未来发展中档餐饮路线的准备，而目前这个计划提前了，或者说也成为未来最重要的发展之一。和之前的奢华相比，如今的“八大怪”装修也变得以陕西文化为主，显得亲和朴实，人均消费百十来元的价格颠覆了过去鑫华府的高端。“2月份我们的营业额下滑十分严重，公司就意识到必须要转型了，高端餐饮已经不能够再顺应市场了，未来的主流一定是大众消费。”有了这样果断的决定和精准的定位，鑫华府开始着手推出“八大怪”新派陕菜。此外，北郊店在保留鑫华府的基础上，开辟出不同的宴会厅，让宴会市场也成为拉动消费的一块特色。“老顾客对‘八大怪’这个新品牌和新菜品都比较认可，也更接受这种大众价格的消费;婚宴、家宴的预定也很火，因为我们推出的价格都是符合大众消费的心理。”杨满盈说，两大转型让企业慢慢在走出之前的下滑影响，未来定位也将在这两部分上有更大发展。

　　高端餐饮转型大众消费，其实并不是仅仅价格降低那么简单。“理念是第一位，企业的定位要精准，才能在未来发展中立足;经营、管理和服务的模式都要从头到尾地改变，否则所谓的转型也只是暂时的办法，对高端餐饮企业长期的发展没有帮助。”杨满盈如此说道。过去，高端餐饮企业在服务的要求上精益求精，配备服务员的数量和质量都达到了最佳标准;高端转型大众后，在保证客人舒适的前提下，过去太过奢华的服务可能不会再有。“高端之所以高端，都是需要成本来支撑，转型大众后就要立足于大众消费，企业人员的管理和经营模式也要调整，顺应市场发展。”另外，杨满盈对于高端餐饮转型大众消费后的未来发展也比较看好：“以前做高端，很多细节是靠感知和意境，每个环节都十分重要，所以想在外地发展一家高端店比较难;但现在做新派陕菜，不仅消费群体庞大，而且依靠文化来打造推新，未来可以在外省市甚至国外开店，让大家都认可新派陕菜，对企业未来发展是件好事。”

　　市场接受多元化
　　餐饮格局有改变

　　高端餐饮企业纷纷转型，面向的市场直接是大众消费，这也让整个餐饮市场开始接受一次大洗牌。“大格局肯定是要发生变化，以前的那种高端餐饮动辄成千上万本身就是建立在消费不正常的情况下，高端转型是必然的趋势，未来大众化消费一定是市场的主导方向。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平说，餐饮市场要承认多元化的存在，高档次的餐饮消费肯定不会消失，但数量一定是较之前有很大的下降，并且也不会再如之前一般过度奢华，“按照市场如今的需求，餐饮市场未来整体肯定是回归理性、回归自然、回归大众，毕竟餐饮消费的70%以上是大众消费群体。”

　　高端餐饮企业在未来转型中考虑到的“初期硬件设施投入带来的大消耗”，高卫平表示，高端餐饮企业要尽快找准自己的定位，在推出吸引消费的一系列措施之外，之前的就餐环境、相较高品质的服务质量和优质的菜品质量也可能是高端餐饮转型过程中参与竞争的一个优势;而本身存在的中低档餐饮企业，也将在这个重新洗牌的大格局里开始新的竞争。在日前西安市商务局、西安饭店与餐饮行业协会组织召开的中高端餐饮企业转型交流会上，从事商贸餐饮发展研究的西安交通大学经济管理学院教授刘星源还提出，在转型发展方面，中高端餐饮通过产业调整，要在特色化、规模化、科技化、精细化、安全化、品牌化等六大方面下功夫;在转型发展中，餐企要拥有自己绿色安全的核心食品，通过壮大连锁化经营规模，打破传统手工制作的思路和方式，提升服务管理水平，创立持续长久的知名品牌。

　　“下半年我们会搞一些活动，推进饭店餐饮企业调整转型、适应变化，积极拓展大众化市场，不断开发适销经营品种，提升服务质量，在坚持服务大众的同时，满足多元化市场需求。”高卫平表示，系列活动由十个板块组成，有火锅节、月饼节、绿色有机农产品大型展销会、婚宴展、新品惠客等等，政府将来搭建这个平台，联合餐饮企业、媒体、商家等，希望让消费者得到实惠、也让企业获得实效。对于政府搭建平台来拉动餐饮消费，作为餐饮企业的负责人，杨满盈觉得很有必要，“吸引客人进店对于餐饮企业来说十分重要。”此外，在记者的采访中，不少餐饮企业也希望，政府能在资金方面有所扶持，或通过贴息、返税等多种方式来帮助目前困境中的企业渡过难关。
　　（来源：西安日报　作者：轩辕杨子）

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