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红商网讯：北京小吃在打包申遗之际，北京老字号协会对于北京小吃进行了一次20年来最完整、系统的调研。在调研中了解到，目前北京小吃已经越来越受到年轻群体的热爱，在未来将有很广阔的消费市场。不过对于文化价值越来越受到重视的同时，为了能更好地继承北京小吃，传承人如何选择的问题已经摆在了几乎所有经营者面前。
北京小吃受年轻群体欢迎
据了解，此次北京小吃调研，共统计了205种小吃，清真小吃176种、汉民小吃5种、宫廷小吃24种。统计结果显示，北京小吃的消费群体具有广泛性，年轻人群占据着重要地位，18-40岁的消费群体占50.8%的比例。同时，在消费者最常选择的北京小吃店中，具有影响力的老字号小吃店备受青睐，锦芳小吃、护国寺小吃、南来顺小吃分别以45.3%、39.4%、35.7%的比例占据前三。由此来看，北京小吃有很广阔的消费市场，消费者选择小吃，品牌趋向性也越来越明显。
北京商报记者了解到，此次北京小吃调研于2011年7月启动，截至报告发布历时近两年，期间通过专家座谈、现场考察、发放问卷等形式全面了解北京小吃的历史渊源、发展现状。不仅北京小吃的调研报告将作为北京小吃申请非遗的准备资料，北京小吃调研成果发布会挑选在文化遗产日近期，作为庆祝第八届中国“文化遗产日”的主题活动，也是为北京小吃申遗造势。此外，为了申遗，北京小吃调研小组还专门组织专家团队，评选小吃制作大师和名师，作为北京小吃的传承队伍。
其实早在2011年“北京风味小吃”申遗暨“北京小吃现状调查”项目启动仪式上，北京市商务委副主任李薇薇就曾表示，启动北京小吃申遗项目有三大意义，首先，北京小吃申遗是传承北京优秀传统文化，特别是商业饮食文化的一项重要举措;其次，北京小吃的整体打包申遗对于提升北京风味小吃的整体品牌价值是一个必要的方式;此外，该项举措对促进北京小吃的持续健康发展也是十分必要的。她指出，北京小吃要从各自为战的零散状态集合成一个整体，通过北京小吃整体申遗打造一个北京小吃品牌，从而提升北京小吃的整体价值。
北京小吃打包申遗正在积极地为塑造北京小吃品牌而努力，未来北京小吃作为小吃品牌，将在北京小吃的发展过程中发挥越来越重要的作用。“保证品质，实施品牌战略”也已经被北京小吃调研小组列为发展北京小吃的建议之一。
小吃发展应先定位文化
北京老字号协会会长姜俊贤表示，此次北京小吃调研主要是为北京小吃申遗打基础，在普查品种、挖掘制作技艺的前提下，更注重对小吃文化的挖掘。北京老字号协会副会长张健也认为，文化是此次北京小吃调研报告的最大特点，文化贯穿整个调研报告的始终。在她看来，对北京小吃文化地位的重新认识和肯定，也为北京小吃申遗找到了正确的定位。
资料显示，北京小吃主要来源于民间，是百姓生活习惯、生活方式和民俗文化的集中体现，最能体现地方风味和民俗风情，具有浓厚的地方文化色彩。打包申遗之后，北京小吃的发展将更注重打文化牌。姜俊贤表示，北京小吃是北京餐饮文化的代表，小吃背后的故事、小吃的发展历程等，折射的是一定历史时期的社会现状，因此，吃北京小吃不仅是吃食物，也是吃文化，打包申遗就是为了让更多的人了解小吃的文化。
传统北京小吃品种多，但经营分散，历史上大多以家族式经营为主，且单家经营品种少，无法形成大规模的品牌效应。打包申遗把所有具有北京特色、能够代表北京小吃文化的小吃，聚集在北京小吃的名号下，既是对北京小吃的界定，也是希望塑造出一个整体形象，形成规模效益和品牌效益。
目前，已经有越来越多的人，看到北京小吃集中规模化发展的优势，并从中获利。护国寺小吃、隆福寺小吃、九门小吃、万丰小吃城等都是在规模化趋势的驱动下形成的。专家预计，小吃打包申遗将进一步推动北京小吃的规模化发展，也有利于形成北京小吃品牌。
对于北京小吃的规模化发展，业内人士认为，九门小吃的教训值得吸取，形成“利益共同体”是首要解决的问题。北京小吃打包申遗把众多小吃品种囊括在一起，统一制作标准，经营者可实现统一管理，直接避免了运营商与经营者之间的矛盾。
北京小吃传承成难题
对北京小吃来说，传承也是一大难题。分散式家族经营，形成了血脉传承和师徒传承的传承模式。但目前这两种传承模式，普遍遭遇难寻传承人的困境。一位家族式传承的小吃制作人告诉北京商报记者，自己的子女不愿意学习这项小吃技艺;外招的员工由于工资水平有限，不愿意常留;此外，制作小吃需要面对油烟，年轻人不愿意涉足，因此已招的员工大多年龄偏大，也不利于技艺的学习传承。
小吃传承难，与小吃制作人的身份认同也有关系，在2011年的一次调研座谈会上，北京饮食内专家高仁就提出了小吃制作师傅的尴尬境地。他表示，随着餐饮行业厨师技术考核的不断调整，已经基本确定为初、中、高，高级技师又分为五类的结构。但这对于小吃却是一个约束，“因为小吃虽近似于面点，绝大多数和面点有关，但对面点来说，面点有初、中、高级技师划分，而一辈子从事小吃技艺的人员，却从来没有参与过这种级别的审定。所以，对于这些从事小吃制作的人员来说，身份不被认可确实是一种打击”。在他看来，没有技术职称，无法享受技术待遇，也直接影响着小吃的技艺传承。“因为老一代没有技术上的待遇，就影响了下一代的传人，没有人学，学的人又认为既费工又费时，这也是阻碍小吃传承、发展的重要因素。”
评审小吃制作大师和名师，就可以让小吃的传承更加系统化。专家认为，通过对小吃大师、名师制作技艺的考核，还可以让小吃的制作技艺标准化，对小吃的长远发展意义重大。
（北京商报 贺陈慧）
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