去年10月，杭州某饭店满座，等位的食客只好先在门外点菜。这种时候，尤显餐饮企业人手不足。见习记者 朱卫国 摄
红商网讯：带着去超市购物的错觉，吃火锅必须先进一趟餐厅的“食材库”选购、在直径大于2米的“中西式”披萨烤炉前等烤鱼出炉.......这些还算新奇的用餐体验，或将改变杭城食客的夏天。
就在不少餐饮企业仍在为不甚理想的报表数字暗自神伤的时候，记者了解到，杭城不少餐饮品牌正计划调整脚步，通过“大牌带副牌”的方式抢先进入新一轮的扩张周期。
尝试新用餐体验
昨日，坐拥指福门、第二乐章、运动会等几大“副牌”的外婆家当家人吴国平表示，数月之前在微博上引起网友热猜的外婆家最新动作，原来是旗下将新增两大餐饮业态。它们将于至6月初，在杭州湖滨商圈的利星名品广场亮相。
记者了解到，即将面市的这两大餐饮业态玩足了噱头，也同样给有“选择恐惧症”的食客出尽了难题。
“除了常规的凉菜和甜品，我们只做烤鱼。”外婆家最新餐饮副牌“炉鱼”的品牌负责人孙琦介绍，区别于市面上的传统烤鱼，直径大于2米的烤炉，既像欧洲常见的披萨烤炉，又像“八卦炉”，是餐厅里最独特的烹饪“利器”。
记者了解到，虽然菜单上只有草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩(一种口感介于汪刺鱼和鲶鱼之间的鱼)、鮰鱼5种鱼品，但每种鱼可以有18种口味的做法。“顾客可以从青椒味、香辣味、蒜香味、鱼香味等18种口味中选择。”孙琦表示。
“外婆家”的第二道新鲜菜是火锅，当火锅料自选超市出现在眼前，顾客挑选好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，必须先付钱再等菜下锅，这种“升级版”麻辣烫消费模式，将成为外婆家火锅业态“锅小二”的新吃法。
“锅小二”品牌负责人张锋这样描述顾客的用餐体验，“餐厅将设有一个巨大的火锅料超市。比如，蔬菜洗干净后放在盒中，顾客在现场可以随到随拿；牛肉、羊肉等肉品都设有明档，即时操作。顾客等食材采购齐全后，去出口处统一付款。”并且，餐厅放弃了“一人一锅”的吃法，坚持“一桌一锅”的传统火锅模式。
自助式定位不乏对人力资源短缺的考虑
有一天外婆家也会热衷烤鱼和火锅，这大大出乎不少老顾客意料。
“像外婆家这样的品牌，菜单都挺复杂的，我就在想，能不能试试简单操作餐饮业态。”吴国平不否认，选择看似“简单”的烤鱼和火锅作为“副牌”主题，也有一部分出自对人力储备方面的考量。
“眼下的餐饮业，可能最大的问题还是缺人。很多餐饮企业，制约开店速度的关键就是人。”中国策科德策划的顾问朱啸鹏认为，“自助式”会成为未来的趋势，“自助式”程度较高的业态，也会得到更多餐饮企业的青睐。
从自助式排队叫号机、自助式茶水、自助式水果、自助式调料，再到顾客全程自己动手，不少餐饮企业难掩对开火锅店的偏爱和热情。
热衷火锅的川味观也打算强调“自助”方式。4月底，在其官方微博上，川味观发布了新消息，“杭州川味观与香港锴瑞餐饮集团有限公司联合打造港式时尚自助小火锅即将入住(驻)杭城。”
对此，有餐饮老板坦言，厨师和餐厅管理团队最难培养，对人力成本较高的餐饮业态，一旦做得不够好，品质和管理就很可能无法保证。
“副牌”扩张有待市场检验
去年，天工艺苑楼上的“新派张生记老鸭火锅”与杭城食客见面，主推用老鸭煲做的火锅锅底，人均消费约为60元-70元，目标群更贴近年轻消费者。
试运行一段时间后，目前这个品牌进入低调的调整期。相关人士透露，从这段时间的市场反应来看，老食客似乎很难“博爱”，新顾客对副牌的认可度不如想象中好。
同样地，两岸咖啡也对创“副牌”颇为倾心，旗下的餐饮品牌数量日渐丰盛，比如，“卡卡与国王”牛排馆目前已在杭州开出4家门店，其他还有犇丼铁板烧餐厅、木之兰日本料理、泰城泰国料理等多个品牌。在这期间，两岸咖啡还在建国路上的一家门店内推出另一个全新副牌“魔塔传奇”，定位的是连锁面包店。
“但后来发现，做餐饮似乎更适合我们。”两岸咖啡企划部副总经理李国彦表示，2012年以来，两岸咖啡食品集团的工作目标是全力开展“副品牌”，但最关注的还是“以提供白领商务人士更多用餐的选择”。“在如今的餐饮市场上，新品牌要迅速打响知名度，太不容易了。”朱啸鹏认为，由成熟度、市场认可度较高的餐饮大牌开发的“副牌”，消费者更容易从心底里接受，餐饮企业也更容易借此开拓出新的市场份额，迅速找到快速复制的模式。
“很多餐饮副牌容易催生，却不容易生存，还有一个重要因素就是和原先的餐饮品牌太亲近。”业内认为，对不少餐饮企业来说，“副牌”的创立本身就是为了增补不同的餐饮业态，但如果在日常的团队构成、管理模式、运作方式、股东关系等问题的处理上都不加以区别，自身特点和反差优势就容易被掩盖，采用“原班人马”有时会成为一把“双刃剑”。
（今日早报 作者：祝瑶）
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