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何永智也表示，在北京租金大都按天计算，一个普通门面每个月每平方米的租金在400元以上，而重庆，稍微好一些地段仅在100～200元之间，两地的差距非常大。
同时，进入新市场，必然涉及团队的进入，仅是为员工租宿舍也会有数倍的成本差异。然而，“无论是在北京还是上海，客单价和重庆相比，差距也就是10元到20元。”何永智表示，现在小天鹅在本地市场的人均消费基本上在70元左右。
扩张存误区 为“做名片”忽略市场
很多重庆本地品牌对川渝以外的市场，依旧是生面孔，消费者认知度落差非常大。
“说是区域差异，饮食习惯的差异，其实也不完全是，而是连锁品牌在一线城市扩张存在的一种误区。”德庄实业董事长李德建专门研究过北京市场，品牌火锅进入北京不温不火，价格低廉的街边火锅照样很受欢迎，问题在哪里?“全国连锁品牌到了一线市场去开小门小店?”李德建说，品牌企业到一线城市开店，普遍存在“做名片”“造旗舰”的心理，要上档次就意味着高投入。而在二三线城市，投资同等规模的门店，选址好，只需要一年多就可收回成本，但是在一线城市这个周期至少三年。
同时，对当地消费习惯了解不深入，也是区域品牌进入一线市场的一大障碍。小滨楼进入上海之初，认为这个城市消费能力非常强，适合做高端，然而进入后才发现，在上海市场经营火爆的大多数川菜都定位低端，客单价都在50元以内。“在重庆，小滨楼大堂的客单价基本上是70元左右。”谢伟说，这样的市场环境，让寄希望于高端消费的小滨楼算盘落空。高端消费通常私密性很强，往往每桌在3～4位客人，但是小滨楼刚进入上海市场时，菜品分量都是以每桌10人设计，客人点菜都无从下手。
突围
创立多品牌 联营实现扩张
战略上的藐视，并不代表战术上不重视。
赵巨涛表示，现在乡村基正在尝试双品牌运行，新品牌“大米先生”将主攻外埠市场。他透露，2013年乡村基计划新开大约60个门店，其中24个为大米先生，36个为乡村基。从区域布局来看，乡村基将侧重在川渝地区，其它区域则让大米先生去拓展。
“在川渝地区，乡村基具有很大的号召力，可以充分利用起来，而大米先生的名字更中性，在外地或许会更有优势。”赵巨涛表示，在一线市场将选择租金成本相对较低的门面。
多品牌运作开拓外地市场，已成为不少重庆餐饮企业的选择。
据悉，德庄旗下的品牌蓉李记、青一色等多个品牌均将进入上海市场，今年规划开6~7家门店。“这些门店我们会实行股份制，对上海区域的加盟商开放。”李德建透露，2003年进入上海市场，如今有直营店3家，还有五六家加盟店。德庄在上海运营得相对成功，加盟商功不可没。如在选址、定位上，加盟商提供了很多宝贵的建议。李德建表示，通过当地合作伙伴分担风险、融合市场，实现了共赢。
何永智也表示，吸纳当地人做高管使小天鹅在上海相对比较成功，因为他们对上海市场更了解，运作得心应手。重庆家全居在上海的扩张，同样是与合作者联营。
建议
学海底捞服务也是突破口
“二三线城市规模不大，饮食口味、习惯相同的消费群体比较集中，经营相对容易，北上广这些城市人口很杂，原有菜品不再是主流口味，或者市场已被原有品牌占据。”中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，区域品牌进入一线市场难度大，已是全国的普遍现象。
他认为，首先要寻找差异、错位竞争，菜品是根本。其次，在不同区域，饮食习惯、人文风俗不一样，服务方式也应有差别。
“我观察过一个品牌，那就是海底捞，同样是火锅，海底捞在一线城市做得很成功。”重庆大学教授曾国平表示，在这家火锅店里，顾客等台时，服务员会时不时送上免费饮料、水果和点心，还能免费享受擦皮鞋、上网、美甲等服务;上了饭桌，火锅菜可点半份、饮料免费续杯、水果免费;给长发女性赠皮筋扎头发，给戴眼镜的客人准备擦镜布……海底捞每到一个地方总会在当地市场造成巨大影响，这就是服务所带来的效应。
（来源：重庆商报 作者：徐元宾） 共2页 上一页 [1] [2] 北京知名餐饮企业首次瞄准“青年节”促销 多措并举谋转型 高端餐饮降“虚火” 放低身段 杭州餐饮企业在挑战中前行 湘鄂情巨亏5500万 转型大众餐饮前景难料 突破困局 重庆餐饮业打响升级转型之战 搜索更多: 餐饮 |
