红商网讯：重庆一家五星级酒店的自助餐厅打烊前，厨师在查看当晚菜品剩余情况。

　　来自商务部的调查表明，今年一季度社会餐饮业整体增速出现回落，降幅较大的正是高端餐饮业。与之相反，百姓消费的大众餐饮业上升势头良好。从这里可以看出，中央反腐倡廉的举措并未抑制消费增长，反而灭掉了餐饮服务业消费的“虚火”，让这一行业的发展与消费结构相匹配。

　　高端餐饮业需要转型，并不是说社会不需要高端的消费与服务，而是要摒弃铺张浪费的作风和从中牟取的暴利，让餐饮回归文化与享受，让服务提高生活的品质，这才是餐饮业转型发展的方向。

　　数据：高端餐饮显颓势

　　家住北京丰台区的周先生常年从广东运送鲍鱼、海参给京城的各大高档餐馆,生意一度十分火爆。但是近几个月来，由于生意清淡，周先生干脆在3月底卖掉了在北京的住房，打算回广东老家转做其他生意。

　　中国烹饪协会4月10日发布的数据显示，今年一季度中高端正餐消费下滑明显。国家统计局发布数据显示，今年1至2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。3月份，限额以上同比下降1.1%。调查显示，在很大程度上是高端餐饮市场表现惨淡拖累了限额以上餐饮企业的增幅。湘鄂情日前发布2013年一季度业绩预告显示，一季度将亏损5500万元至7000万元，而上年同期该公司盈利4623万元。

　　据商务部的抽样调查，自从中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台以来，高档餐饮企业营业额方面，北京下降了35%，上海下降超过20%，而各种奢侈菜肴也均有不同程度的下降。

　　中国烹饪协会会长助理边疆接受记者采访时表示，大量政务酒宴订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但却并非是决定性因素。税费逐年上升，经营成本的上涨才是目前高端餐饮行业经营困难的症结所在。公务订单的流失只是让目前高端餐饮行业的困境彻底凸显而已。这也倒逼餐饮行业苦练内功，降成挖潜，向管理要效益。

　　专家指出，高端餐饮需要正名。随着人们收入水平的提高，高端化依然是餐饮业的一个发展方向。中央八项规定遏制的是公款吃喝，所谓公款指的是滥用财政的钱。节约只会遏制浪费，而不会伤害消费，也不应影响正常的商务往来。那种为了面子以追求稀缺性食材为导向的高端餐饮并不健康。餐饮企业应转变发展思路和方式，进行服务转型，回归高端餐饮的本质。

　　调查：多措并举谋转型

　　面对增速下滑，成本上涨的大环境，高端餐饮企业积极寻求转型，通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、调整菜品结构等措施来突围。

　　不少地方的高端酒楼开始“放下身段”，主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等举措，希望从大众市场中挖掘利润增长点。

　　在北京，常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐饮企业开始销售茶点和中午的白领工作餐。一向定位中高端市场的湘鄂情集团股份有限公司董事长孟凯表示，将集中开拓朋友、家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场，推出就餐免费KTV、不就餐KTV只是钱柜的半价;同时一些餐厅还进行会议出租等。全聚德董事长王志强也表示，公司正在从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型各方面研究制定符合市场未来消费需求的措施，通过积极转型来适应未来市场的变化。直隶会馆两三年前在河北已推出面向大众市场的“直隶味道”品牌，今后将重点发展。宁波慈溪的一家星级酒店，则将一楼近2000平方米的大堂改为24小时的餐饮超市，提供10元至50元不等的多种套餐，平均每天营业额可达五六万元。

　　还有部分高端餐饮企业充分发挥高端餐饮厨师烹饪技能优势，开展上门服务，让顾客不出家门就能享受到高端餐饮的优质服务。还有一些高档餐厅将餐厅特色产品转化成可外卖的半成品。不少高端餐饮店自3月份以来的“外卖”服务非常火爆。

　　通过浏览国内的美团、拉手、糯米等团购网站可以看到，湘鄂情、顺峰、俏江南、东来顺、全聚德、鲍鱼公主等京城高档餐饮企业都开始开展团购业务，折扣基本都在3折到4折，部分套餐能打2折。

　　部分定位政务接待的高端餐饮通过套餐的产品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侣用餐。王品集团的人均消费近400元的王品牛排生意一直不错，关键在于采取了适合商务的用餐方式。调查显示，在一家餐厅提供的菜肴中，只有20%的菜肴经常被消费者惠顾。但餐厅为了满足其余80%菜肴的小众需求，往往需要准备足够的原材料。采取套餐形式供应后，餐厅可以集中精力将有限品种的菜肴做得更加精致更加有特色，同时又能降低原材料库存率和采购成本。

　　专家：放下身段育品牌

　　中国烹饪协会会长助理边疆认为，“放下身段”是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略。但高端餐饮不能靠降价来实现转型。大多数高端餐饮都面临着“船大难掉头”的困境，要在短期里完成战略调整和经营突破并非易事。高端餐饮前期硬件投资较大，人员工资、房租成本较高，不同消费群体的消费需求差异较大，高端餐饮若转向中低端市场，高端环境及服务也可能造成中低端客人的不适，难以吸引中低端客户，同时也将流失高端客户。因此，高端餐饮转型难度高、风险大。

　　有关专家认为，高端餐饮转型靠降价不是终极办法，更不是要混淆定位挤占大众化餐饮的空间，否则一旦转型未来想要回归高端将有很大难度。因此，转型要回归高端的本质，把注意力从原来对金字塔尖的关注转到关注高端客户需求上来，在质量、营养、服务、环境等方面下功夫。高端餐饮所呈现的服务和品牌与长期品牌培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关，而且也是中华饮食文化的重要体现，可以打开眼界，开发国外高端旅游客户等新的群体。

　　“反对浪费、反对公款消费，绝不等同于反对发展高端餐饮。”边疆认为：“还是要在特色上下功夫。随着国内居民收入水平的提高和消费升级的实现，消费者必然有改善型餐饮甚至享受型餐饮的消费需求。企业还是要从关注消费者餐饮需求的角度去看餐饮发展的内涵与方向，抓住新的市场机遇。”

　　据悉，中国烹饪协会联合国内39家省级餐饮行业共同组织主办的“大众美食促销季”活动已拉开帷幕，通过为消费者提供直接的惠民服务，推动餐饮企业多渠道转型升级。
　　（新华社 李健）

放低身段 杭州餐饮企业在挑战中前行

湘鄂情巨亏5500万 转型大众餐饮前景难料

突破困局 重庆餐饮业打响升级转型之战

店里42元的羊排团购价88 餐饮团购水分多

高端餐饮收入负增长背后是正效应

搜索更多: 餐饮