红商网讯：据有关部门统计，今年春节，我市餐饮消费缩水近两成。春节过后，餐饮业并未迎来春暖花开。昨日，本报记者对餐饮行业进行调查发现，中高档大型餐饮企业月营业额持续缩水，很多企业靠婚宴撑起大半边天。
不少餐饮业老板称，业内大面积裁员在所难免，持续数年的厨师、服务员薪水上涨势头已经遏止。据介绍，随着营业额的巨幅下滑，目前已有餐饮企业开始裁员。各餐饮企业也在积极探索，寻求突破之路。
■经营现状
营业额持续巨幅下滑
“以前预订的宴席基本上没有退订的，可是今年，订完再退的事情频频发生，每个月退桌率高达三成左右。”昨天，在市区开有两家连锁分店的某饭店老板告诉记者。
细心的市民刘女士也发现，她每天下班路过的凤鸣路餐饮一条街，生意已经萧条了老长时间，以前饭店门口泊满车的现象，最近两三个月都没出现。
“退桌率?我们饭店每天根本就没人订餐，没人订哪来的退桌率?”昨日下午4点左右，记者采访南区某家饭店时，饭店老板这样回答，“我上个月营业额比去年的月平均额下降了95%，如果再这样持续下去，我马上就面临着关门。”
紧接着，该老板向记者吐苦水：“到现在了，包间一间没订出去，大厅每天晚上也许巧了能有那么两三桌。你如果能帮我拉到客饭的话，我每桌给你提成20%。”
“中小型餐馆、有特色的小酒店生意影响还不算太大，但是中高档的大型餐饮企业，特别是星级酒店受到的冲击比较大，月营业额持续巨幅下滑。”昨日，徐州市烹饪协会副秘书长商学兵告诉记者。
据其介绍，位于云龙湖附近的一家四星级酒店，以前月营业额基本在240万元左右，现在每月仅有90万元左右;还有一家连锁餐饮企业，在铜山新区、市区有多家店面，其中，在铜山新区的一家店面，以前每月营业额基本上在100万元以上，但现在锐减到几十万元。
靠婚宴撑起大半边天
在调查采访中，记者发现，不少大型中高档餐饮企业很大一部分收入来自婚宴。
“今年虽然无春，但是婚宴预订没受到影响，几乎每个双休日都有婚宴预订，现在，一年当中的好日子、双休日几乎都订满了。”位于云龙湖附近的一家高档酒店的营销经理说。
据了解，婚宴标准逐年递增，几乎每年按照20%的幅度增长，目前，大型中高档酒店的婚宴预订标准基本上1788元/桌起订，而去年，1488元/桌即可订到。
由于婚宴消费集中，在原材料采购上比平时要节省不少费用，利润略高于普通宴席，婚宴收入要占到中高档酒店月收入的六成以上。
■用工现状
大面积裁员在所难免
曾经普遍困扰餐饮业经营者数年的“人难找、用工成本逐年增加”的难题，在今年不复存在。
“过去的几年中，厨师工资上涨得最厉害，有的厨师月薪都成倍地翻。但是今年，厨师工资、服务员工资持续数年的上涨势头停止了，目前来讲，行业用工成本与去年持平。” 徐州市烹饪协会副秘书长商学兵说，厨师、服务员薪酬直接跟市场供求有关。前几年，餐饮业发展速度较快，厨师、服务员供不应求，用工方只有采用提高薪酬的方法招工，受今年餐饮业不景气的影响，厨师、服务员的供求关系发生改变。
“用工成本真是一个矛盾的综合体。目前用工成本不再增加，对于各个老板来说，却高兴不起来。”一位不愿意透露姓名的餐饮老板说。
随着生意巨幅下滑，有不少餐饮企业都在酝酿裁员，有企业已经开始裁员。据一位业内人士分析，如果餐饮行业持续不景气，裁员都解决不了问题，估计会有一批企业面临关停、转让或合并。
据徐州市烹饪协会副秘书长商学兵介绍，以目前的市场情况，餐饮企业大面积裁员在所难免。有一家大型餐饮企业拥有员工200多人，目前已经裁至几十人。大中型餐饮企业目前基本上都在裁员，裁员幅度在一半左右。
■寻求突破
调整经营结构更“亲民”
记者发现，有不少餐饮业经营者都在思考同一个问题：如何突破现有局面，减慢营业额下滑速度、降低营业额缩水幅度?
铜山区汉王镇的一家农家乐营销总经理韩先生说，面对突然变化的市场格局，他们及时调整经营结构，因为是“农家乐”类型，本来面对的主要消费群体就是以家庭、个人消费为主，在产品结构上，既有餐饮，又有住宿、会议、采摘、康体健身等多个品种。以前，收入主要来自餐饮和住宿。现在，该农家乐的营销偏重于住宿、采摘和康体健身，“像周末度假概念、采摘郊游概念等等，是我们公司目前主打的营销牌，目的是吸引更多的家庭、个人消费，减轻团体消费下滑带来的影响。”
一些星级酒店、高档酒店也开始更加“亲民”。据了解，以前这些酒店一般都有最低消费，规定每人最低消费多少元才能订餐，现在，不少酒店已经转变经营思路，主动取消最低消费，从以前的团体消费、会议消费转向了社会消费，面向家庭和个人。
“我们给老客户打的折扣比较大，通过维系老客户的关系来稳住一部分客源不致流失，同时再通过做美食节、增加菜品、提升服务等各种手段来吸引新客源。”某四星级酒店营销总监说。
但是，各酒店采取的这些措施有没有效，何时才能迎来春暖花开，在经营者心里还没有底。
（彭城晚报 记者 王漱玉）
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