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红商网讯：2012年12月4日，中央出台改变作风八项规定，明确要求“厉行节约、反对浪费”。在公务消费、商务消费急速减少的情况下，高端餐饮市场正遭受前所未有的冲击。
昨日，《金证券》记者从江苏省餐饮行业协会处获悉，今年1-2月，全省高端餐饮企业营业额下降幅度达到30%。同期，北京降幅在35%、上海降幅在20%。江苏省餐饮协会秘书长于学荣表示，省内高端餐饮企业转型愿望强烈，现在的困难是“如何定位、怎么打开门做生意”。
16位高端餐饮老板来谈心
“这两个月来和我谈心的高端餐饮企业老板大概有十五六位，都谈生意不好做。”在《金证券》记者与于学荣短暂交谈的前后，他已经接待了两批来访人员。
记者从于学荣处了解到，2012年12月4日，在改变作风八项规定出台后，国内高端餐饮(以星级酒店和高档会所为主)的订餐率就急速下滑，其中江苏省全省高端餐饮行业业绩在2013年1-2月出现了30%的下滑，让这些企业的老板们坐不住了。
于学荣回忆称，“他们和我交谈中，想转型的决心很明显。不转型就会死，转型了还能维持。”
《金证券》记者了解到，截至目前，江苏高端餐饮企业还未出现关门或转让情况，但有个别正在装修预备做高端餐饮的企业已经放弃了原有计划。
外地高端品牌最困难
《金证券》记者了解到，目前一些高端餐饮企业开始调整内部考核绩效，以减少成本。“我们隔壁的一个餐饮企业，原先工作人员是没有休息的，现在也开始休息了，因为吃的人少了。”于学荣说。
他表示，餐饮企业成本主要有三大块，即装修费用、房租费用和人力成本。装修费用和房租费用已经固定了，只能在人力成本上下工夫。“例如以前一个包间有两个服务员，现在可能只留一个，或者不留。”
南京餐饮行业人士介绍，往年春节后是招聘高潮，但今年高端餐饮企业年后就没有招人计划。此外，公务消费和商务消费减少后，外地高端餐饮品牌的生存更为艰难，其中又以湘鄂情(002306,股吧)和俏江南为代表。
大众化路线三个方向
综合于学荣以及南京餐饮业人士的意见，目前高端餐饮转型主要有几个方向，一个是做团膳(食堂)业务、一个是放开做婚宴、一个是做中低端的家庭聚会餐饮。
于学荣称，高端餐饮企业放低身段会加剧大众化餐饮市场的竞争，形成优胜劣汰的效应。“省商务部此前的文件也要求大力发展大众化餐饮，服务大众化的人群。”
《金证券》记者了解到，此前全国餐饮行业的结构一直呈现倒三角状态，即高端餐饮占比很多，中低端餐饮占比很少。随着高端餐饮的转型，有助于将倒三角转变为正三角结构。
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高级食材严重积压
和高端餐饮直接相关的高端食材供应商们的日子也不好过。江苏省餐饮行业协会副秘书长徐浩介绍，自去年12月以来，由于高端餐饮退订较多，直接导致高端食材供应商货品积压严重。
上海一位高端食材供应商表示，通常情况下星级饭店少不了的高级食材包括鱼翅、海参、长江三鲜、花胶、松茸、黑松露等，“近两月，供应明显减少的是鱼翅、海参和长江三鲜，其他高端食材因为有的只用于川菜，有的只用于粤菜，下滑量不好判断，但明显感觉供需不旺盛。”
上述高端市场供应商直言，“今年前两月生意较去年下降两成左右。”胡春春
湘鄂情走大众路线
湘鄂情目前在南京有两家门店，一处在下关，一处在北京东路。昨日，《金证券》记者了解到，湘鄂情下关店目前正在装修，工作人员承认，装修后将从原来的高端路线转变为大众化路线。
南京餐饮界资深人士透露，湘鄂情在南京开张有两三年的时间，最初对南京店面的预期很高，定的目标任务也较重，但完成得一直不理想。“去年，业内一直传说湘鄂情下关店可能关闭。他们的装修是从去年年中开始的，一直到现在还没有完，可能也跟犹豫不决有关。”
（来源：金陵晚报 作者：胡春春）
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