辽宁餐饮业在快速发展中，面临着诸多挑战
沈阳餐饮行业系列调查
红商网讯：今年全国的餐饮行业都遭遇到了“寒流”。受综合经济因素影响，全国餐企月倒闭率高达15％，整个行业增速处于2000年以来的低谷。
比较全国而言，我省餐饮业总体发展态势稳定，但也遇到了一些困难。
记者调查了解到，我省餐饮行业情况和全国类似，高档饭店客流减少。人工及原料成本高企成为困扰餐饮业发展和利润增长的主要因素。
我省餐饮住宿业前三季度销售利润同比下降3.3％
“以前，沈城各大饭店想找个停车位都难，现在，饭店门口还是有空位。”平日里应酬较多的市民孙先生说，饭店行业从兴盛到陷入低谷看门口的车位就能看出来。以前他经常去皇姑区一家大饭店聚餐，每次停车都要找几分钟的车位。前段时间，他参加饭局，不到晚上8点多的时间，还有几个车位可以选。
据省服务业委提供的今年前三季度餐饮住宿业市场情况分析显示，我省餐饮住宿业在快速发展中仍然面临着诸多困难与挑战，主要是总体消费需求和行业经营规模增长放缓，企业经营效益下滑，行业整体利润率下降。今年上半年，全省餐饮住宿业增加值增长6.7％，比去年下降2.1个百分点。据对全省19家典型餐饮住宿企业调查，前三季度销售利润同比下降3.3％，单店利润、客房出租率等主要效益指标均比去年有所降低。
全国餐企月倒闭率达15％
餐饮行业不景气在全国各地都有体现。
中国烹饪协会表示，全国餐企月倒闭率高达15%，整个餐饮行业增速陷入2000年以来（除2003年非典时期）的最低谷。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%~30%，本土快餐品牌利润不及8%。今年9月份，该协会披露的统计数据显示，1~7月全行业平均增幅为13.1%，比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%。
中小饭店网上出兑信息增多
近日，沈阳市民张先生在大众点评团购网上购买了悦贻川饭店价值99元的4人优惠套餐，当拨打店方电话准备提前一天订餐时，结果店方的电话始终无人接听。
“下班后，我特意去了一趟，结果饭店大门紧闭。”张先生说，他向周边餐馆服务人员打听得知饭店已经停业。
“真没想到，这家饭店开业还不到两个月就停业了。”该停业饭店旁边商家的服务人员告诉记者，平时光顾悦贻川饭店的客人不多，她怀疑突然关门可能与人气冷清有关。
昨日记者再次拨打该饭店电话时，还是占线的忙音。
记者从省饭店协会了解到，目前我省高端饭店经营的总体形势一般，而对中小餐饮企业的影响比较大。据调查，在人气不旺的百货商场、新建小区附近新开的中小型饭店出兑和转让的较多。
在沈阳多家商业信息网站上，不少饭店近期发布了“急出兑、低价转让……”的出兑信息，多为中小型饭店。
大中城市餐饮业用工成本同比上涨超10％
辽宁省饭店行业协会会长王安伦说，现在餐饮行业已经进入微利时代，“四高一低”（高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、低利润）已经成为餐企“难以承受之重”。
这种变化对于中小型餐饮店来说，压力更大。
“赚钱越来越不容易了，”皇姑区一家火锅店老板刘辉深有感触地说，他的火锅店经营5年，“现在不管是毛利润还是纯利润都在不断下降。”刘辉举例说，去年普通服务员月工资1000元，今年已经涨到了1500元；过去的毛利率在55%左右，现在在45%左右；纯利过去15%，现在纯利在8%左右。
来自辽宁省服务业委的统计数据显示，今年上半年餐饮住宿业平均人工成本率达26.6%，同比上升4%，沈阳、大连、鞍山等经济比较发达的大中城市餐饮业的用工成本已突破每人每月3000元，同比上升10%以上，许多餐饮住宿企业用工陷入招不着的窘境。
应对人工压力，不少小型饭店的老板亲自“上灶”。记者调查发现，沈阳一家只有10人桌位的连锁快餐馆，则只有1个服务员。
全运会或促餐饮业“升级”
餐饮业如何才能走出目前的发展困境？业内人士认为，餐饮业的银行卡刷卡手续费将于明年降低，这利好餐饮企业。除此之外，行业自身也需要调整经营思路，是时候摆脱奢华，回归美味了。
而这个状况也在逐渐变化着。目前，一些高端的星级大酒店已经从原来的高端菜品向中档大众消费转化，为的是吸引更多的客户群。一些中小型餐饮为了破解餐饮业困局，也在走连锁化、信息化、个性化的道路。
王安伦说，从短时间内来看，餐饮行业在低迷阶段持续，但明年的全运会将对沈阳餐饮有一个很大的拉动。饭店业应该结合当地地域特色，发展餐饮文化。以传统夜市和小吃街为中心，形成夜间餐饮美食集聚区。
辽宁数据
刷卡费率下调
8个月“省”4200万元
明年2月25日起，各银行刷卡手续费将下调，餐娱类包括餐饮、娱乐、珠宝，整体刷卡费率由现行的2%下调到1.25%。
记者查询辽宁统计局网站《1~8月全省经济运行简况》了解到，1~8月，全省餐饮业营业额187.3亿元，增长21.5%。按照餐饮业一般的30%刷卡来计算，餐饮业营业额187.3亿元，刷卡消费近56亿元，如果刷卡费率下调至1.25%，8个月就能为辽宁餐饮行业减负达到4200万元。
利润比较
休闲餐饮、火锅、快餐毛利率高
某研报中心发的关于餐饮业的调查报告显示，休闲餐饮、火锅、快餐毛利率较高。
从毛利率比较来看，根据中国统计年鉴中限额以上餐饮企业的经营数据，在正餐、快餐、饮料类休闲餐饮、其他等四类餐饮企业中，饮料类休闲餐饮毛利率最高，其2009、2010年毛利率分别为65%、69%。其次则为快餐，2009、2010年毛利率均为62%左右。
同时，根据2009年中国烹饪协会公布的餐饮百强数据，我们可以进一步看出，休闲餐饮、火锅的毛利率较高，而餐馆酒楼、宾馆餐饮等餐饮业态的毛利率则相对较低。
成本分析
快餐业租金和原材料成本占比高
美国最大的行业调查研究出版商IBISWorld2010年和2011年的专题报告显示了以下几个参考数据。
我国快餐行业2011年的税前利润率为15%，明显高于全球快餐行业的税前利润率水平（8%），也高于美国快餐行业的税前利润率水平（3%）。
与全球快餐业的一般水平及发达市场美国相比，中国快餐业的人工成本在餐饮业中仅占15%，低于全球的22%和美国的26%。
但我国的租金成本和原材料成本占比则相对有所偏高，其中我国原材料成本占比为45%，而全球快餐企业原材料占比一般为41%，美国快餐企业原材料占比一般为31%；我国2011年租金成本占比为10%，全球快餐业一般租金水平为8%，美国餐饮企业租金水平则为7%。
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