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沈阳餐饮业:人工和食材成本削薄餐企利润
http://www.redsh.com 2012-12-05 红商网 发布稿件

  辽宁餐饮业在快速发展中,面临着诸多挑战

  沈阳餐饮行业系列调查

  红商网讯:今年全国的餐饮行业都遭遇到了“寒流”。受综合经济因素影响,全国餐企月倒闭率高达15%,整个行业增速处于2000年以来的低谷。

  比较全国而言,我省餐饮业总体发展态势稳定,但也遇到了一些困难。

  记者调查了解到,我省餐饮行业情况和全国类似,高档饭店客流减少。人工及原料成本高企成为困扰餐饮业发展和利润增长的主要因素。

  我省餐饮住宿业前三季度销售利润同比下降3.3%

  “以前,沈城各大饭店想找个停车位都难,现在,饭店门口还是有空位。”平日里应酬较多的市民孙先生说,饭店行业从兴盛到陷入低谷看门口的车位就能看出来。以前他经常去皇姑区一家大饭店聚餐,每次停车都要找几分钟的车位。前段时间,他参加饭局,不到晚上8点多的时间,还有几个车位可以选。

  据省服务业委提供的今年前三季度餐饮住宿业市场情况分析显示,我省餐饮住宿业在快速发展中仍然面临着诸多困难与挑战,主要是总体消费需求和行业经营规模增长放缓,企业经营效益下滑,行业整体利润率下降。今年上半年,全省餐饮住宿业增加值增长6.7%,比去年下降2.1个百分点。据对全省19家典型餐饮住宿企业调查,前三季度销售利润同比下降3.3%,单店利润、客房出租率等主要效益指标均比去年有所降低。

  全国餐企月倒闭率达15%

  餐饮行业不景气在全国各地都有体现。

  中国烹饪协会表示,全国餐企月倒闭率高达15%,整个餐饮行业增速陷入2000年以来(除2003年非典时期)的最低谷。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右,新门店扩张完成计划比例仅为20%~30%,本土快餐品牌利润不及8%。今年9月份,该协会披露的统计数据显示,1~7月全行业平均增幅为13.1%,比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%。

  中小饭店网上出兑信息增多

  近日,沈阳市民张先生在大众点评团购网上购买了悦贻川饭店价值99元的4人优惠套餐,当拨打店方电话准备提前一天订餐时,结果店方的电话始终无人接听。

  “下班后,我特意去了一趟,结果饭店大门紧闭。”张先生说,他向周边餐馆服务人员打听得知饭店已经停业。

  “真没想到,这家饭店开业还不到两个月就停业了。”该停业饭店旁边商家的服务人员告诉记者,平时光顾悦贻川饭店的客人不多,她怀疑突然关门可能与人气冷清有关。

  昨日记者再次拨打该饭店电话时,还是占线的忙音。

  记者从省饭店协会了解到,目前我省高端饭店经营的总体形势一般,而对中小餐饮企业的影响比较大。据调查,在人气不旺的百货商场、新建小区附近新开的中小型饭店出兑和转让的较多。

  在沈阳多家商业信息网站上,不少饭店近期发布了“急出兑、低价转让……”的出兑信息,多为中小型饭店。

  大中城市餐饮业用工成本同比上涨超10%

  辽宁省饭店行业协会会长王安伦说,现在餐饮行业已经进入微利时代,“四高一低”(高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、低利润)已经成为餐企“难以承受之重”。

  这种变化对于中小型餐饮店来说,压力更大。

  “赚钱越来越不容易了,”皇姑区一家火锅店老板刘辉深有感触地说,他的火锅店经营5年,“现在不管是毛利润还是纯利润都在不断下降。”刘辉举例说,去年普通服务员月工资1000元,今年已经涨到了1500元;过去的毛利率在55%左右,现在在45%左右;纯利过去15%,现在纯利在8%左右。

  来自辽宁省服务业委的统计数据显示,今年上半年餐饮住宿业平均人工成本率达26.6%,同比上升4%,沈阳、大连、鞍山等经济比较发达的大中城市餐饮业的用工成本已突破每人每月3000元,同比上升10%以上,许多餐饮住宿企业用工陷入招不着的窘境。

  应对人工压力,不少小型饭店的老板亲自“上灶”。记者调查发现,沈阳一家只有10人桌位的连锁快餐馆,则只有1个服务员。

  全运会或促餐饮业“升级”

  餐饮业如何才能走出目前的发展困境?业内人士认为,餐饮业的银行卡刷卡手续费将于明年降低,这利好餐饮企业。除此之外,行业自身也需要调整经营思路,是时候摆脱奢华,回归美味了。

  而这个状况也在逐渐变化着。目前,一些高端的星级大酒店已经从原来的高端菜品向中档大众消费转化,为的是吸引更多的客户群。一些中小型餐饮为了破解餐饮业困局,也在走连锁化、信息化、个性化的道路。

  王安伦说,从短时间内来看,餐饮行业在低迷阶段持续,但明年的全运会将对沈阳餐饮有一个很大的拉动。饭店业应该结合当地地域特色,发展餐饮文化。以传统夜市和小吃街为中心,形成夜间餐饮美食集聚区。

  辽宁数据

  刷卡费率下调

  8个月“省”4200万元

  明年2月25日起,各银行刷卡手续费将下调,餐娱类包括餐饮、娱乐、珠宝,整体刷卡费率由现行的2%下调到1.25%。

  记者查询辽宁统计局网站《1~8月全省经济运行简况》了解到,1~8月,全省餐饮业营业额187.3亿元,增长21.5%。按照餐饮业一般的30%刷卡来计算,餐饮业营业额187.3亿元,刷卡消费近56亿元,如果刷卡费率下调至1.25%,8个月就能为辽宁餐饮行业减负达到4200万元。

  利润比较

  休闲餐饮、火锅、快餐毛利率高

  某研报中心发的关于餐饮业的调查报告显示,休闲餐饮、火锅、快餐毛利率较高。

  从毛利率比较来看,根据中国统计年鉴中限额以上餐饮企业的经营数据,在正餐、快餐、饮料类休闲餐饮、其他等四类餐饮企业中,饮料类休闲餐饮毛利率最高,其2009、2010年毛利率分别为65%、69%。其次则为快餐,2009、2010年毛利率均为62%左右。

  同时,根据2009年中国烹饪协会公布的餐饮百强数据,我们可以进一步看出,休闲餐饮、火锅的毛利率较高,而餐馆酒楼、宾馆餐饮等餐饮业态的毛利率则相对较低。
   成本分析

  快餐业租金和原材料成本占比高

  美国最大的行业调查研究出版商IBISWorld2010年和2011年的专题报告显示了以下几个参考数据。

  我国快餐行业2011年的税前利润率为15%,明显高于全球快餐行业的税前利润率水平(8%),也高于美国快餐行业的税前利润率水平(3%)。

  与全球快餐业的一般水平及发达市场美国相比,中国快餐业的人工成本在餐饮业中仅占15%,低于全球的22%和美国的26%。

  但我国的租金成本和原材料成本占比则相对有所偏高,其中我国原材料成本占比为45%,而全球快餐企业原材料占比一般为41%,美国快餐企业原材料占比一般为31%;我国2011年租金成本占比为10%,全球快餐业一般租金水平为8%,美国餐饮企业租金水平则为7%。

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来源:华商晨报  张芳芳 责编:寄瑶