国庆“黄金周”期间，餐饮行业一派火爆，一则消息也被视为趣谈：北京、上海的海底捞又出奇招，顾客等位时叠千纸鹤，折一只可抵5毛钱，以致有网友调侃，“我相信自己能折到免单！”《金证券》记者发现，南京餐饮企业也不乏大屏幕液晶电视搬到店外、给等候者发放礼品等招数。

　人满为患之际餐饮企业却要如此煞费苦心留客，终因业内人士清楚：餐饮行业充分竞争生存不易，如果双节期间不能趁势赚上一笔，日子就更难过了。

　　经营困局

　　让外界难以想象的是，就在9月份，中国烹饪协会再次发布行业紧急预警，并表示已向国家相关部门发出了紧急报告呼吁救市。该协会披露的统计数据显示，1-7月全行业平均增幅为13.1%，比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%。数据显示，企业的经营利润已严重下降，餐饮业增速已降到了9年来的最低水平。

　　此前，中烹协曾发布预警，全国各地餐饮企业倒闭如潮，其中厦门等地区月倒闭率高达15%。

　　餐饮上市公司的营业收入增速同样出现放缓迹象，处于历史较低水平。以2010年、2011年、2012年上半年来看，湘鄂情的营收增速分别为25.12%、33.75%、13.68%，全聚德的营收增速分别为11.45%、34.57%和13.26%。据了解，这是2000年以后，除2003年“非典”期间以外的营收增速最低值。

　　在净利率方面，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的数值分别为6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分别为8.02%、7.97%和10.75%。也就是说，餐饮企业收了消费者100元钱，真正赚到的不到10元不到。至于其他不上规模的中小餐饮企业来说，经营更是艰难。

　　北京一研究员分析，“当前餐饮行业面临的主要问题是原材料价格不断上涨，店铺租金一路上扬，企业留人成本提高，另外也受困于整体经济环境。”

　　短时欢颜

　　不过，由于国庆黄金周的刺激，9月中旬以来餐饮业出现回暖迹象，尤其是双节期间，记者走访发现南京多家餐厅的营业额都比此前翻了一倍。在一些大型的购物广场，餐厅门口排着长队成为常态。在南京夫子庙一家火锅店门口，老板特意抬了台大屏幕液晶电视在门口，给等候的消费者观看。此外，去六合品蟹黄汤包、去高淳吃螃蟹等，也被市民所热衷。

　　与这些规模不大的餐饮连锁店、特色店相比，高端酒店的生意显得波澜不惊，打电话预订包间时，通常都有空位。

　　在采访中，多位业内人士直言，“如果这个时候餐饮行业都不出现消费高峰，那基本上没有可赚的了。这只是短时的情况好转，假期一过，不少餐厅的营业额要掉一半。在今年做得比较好的餐饮企业中，基本上都是有自己个性特色的，能针对个性化的需要，做出个性化的产品。”

　　即便是被业内寄予厚望的刷卡手续费下调(餐饮娱乐类下调幅度可能在35%-40%)，上述研究员也认为并非救命稻草，“刷卡手续费率下调，长期来看，对餐饮业的盈利能力影响不大。餐饮业是一个近乎完全竞争的行业，成本费用的下降，将通过竞争的方式回馈给消费者，因此，中长期看，最终受益的是消费者，而让利的是银行和银联。”

　　闸门已开

　　上海一研究员对《金证券》记者称，“餐饮企业要想在春秋争霸中脱颖而出，快餐类公司依赖于门店数的快速发展，正餐类公司由于受制于门店扩张前期投资大、覆盖区域广、核心厨师及管理人员培训周期长等原因，更重于纵向发展品牌线或者相关食品加工产业。但这一切，均有赖于资金铺路。”

　　据介绍，近几年来众多VC、PE也积极涌入餐饮业。但是，由于餐饮企业的财务相对不规范，考虑到即使上市获利退出也需要一定时间，为了最大限度地保护自己的利益，VC、PE往往希望争取一定的管理和经营控制权，从而与餐饮企业的创始人之间往往会存在较大的分歧，为企业的长期发展带来了一定的隐忧。

　　因此，餐饮企业更倾向于上市融资。以湘鄂情为例，自从其2009年上市融资后，公司大施拳脚，不仅积极进行门店扩张，同时还拓展中低端餐饮品牌、收购快餐品牌和团膳类品牌以及产业链延伸，净利率逐年提高。

　　2012年5月17日，证监会发布《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》，标志着搁置两年多的餐饮企业IPO上市重启进入了实质操作阶段。目前4家公司处于IPO初审阶段，分别是天津狗不理集团、广州酒家集团、顺风饮食酒店和净雅食品。

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