寒潮来袭株洲餐饮业如何突围？ - 红商网

寒潮来袭株洲餐饮业如何突围？ http://www.redsh.com 2012-08-25 红商网发布稿件

　红商网讯：在株洲滨江路上班的何先生发现，附近的盛清和大酒店突然关门歇业了。市民陈平也发现，以前去河边的夜宵店总是要排队等，现在随时去都有空位子。

中国烹饪协会发布的数据显示：今年上半年我国餐饮业发展速度为12年以来的最低值。

株洲市餐饮协会会长朱军表示，今年上半年，株洲绝大多数餐饮店的营业额同比下降了20%~50%。

“万福楼”的招牌换了

昨日中午，位于嵩山路的原万福楼冷冷清清，“万福楼”招牌已经被崭新的“春华秋味”四个字取代，旁边是一条约4米宽的招聘服务员的喷绘，几位工作人员正在大厅里为即将新开业的酒店招聘新员工。

“7月中旬的时候，万福楼就停业了。物业管理已经转给了‘春华秋味’。”此前为万福楼经理的陈女士说。这得到了“春华秋味”店长但岳昆的确认：“新店预计于8月25日开业，现在正在招聘员工，相关筹备工作即将完成。”

事实上，在转手之前，万福楼已经亏损很长一段时间了。万福楼酒店一位万姓负责人曾经表示，从2011年1月份开业以来，该酒店的亏损超过了100万元。“有很多原因，如整个经济形势不好，竞争压力大，管理不善，成本控制难等。”

部分餐饮店悄悄歇业

成本不断提高，利润越来越少，顾客越来越少……餐馆的老板们都这样抱怨。湖南省餐饮协会公布的数据显示，今年上半年，全省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处于盈利边缘，约三成生存困难，濒临倒闭。

业内人士透露，由于长期亏损，位于滨江路的盛清和大酒店也已经被盛世芙蓉收购，泰山路一家餐饮连锁店的旗舰店也关门歇业了。株洲市餐饮协会会长朱军表示，由于营业收入、利润额下降，今年上半年，株洲大大小小倒闭的餐饮店在100家以上。

与此同时，也有餐饮界人士认为，株洲餐饮业将迎来新一轮洗牌，“现在谁能够熬过这段最艰难的时期，生存下去，谁就会有更大的发展。”

工资涨，租金涨，原材料也在涨

株洲餐饮企业的日子究竟过得怎么样？成本上涨、消费意愿下降，哪个是餐饮行业增速放缓的主因？株洲一餐饮老板展示了一份真实记录的经济账。

【困局】靠回头客支撑

在株洲圆方路开饭馆的老曾最近有些烦躁。“以前用餐的不仅店里坐满了，甚至还有排队的，现在就稀稀拉拉几个人。”客流量下降了好几成。

老曾的饭店面积有五六十平方米，以前仅午餐就能卖上七八百元，现在午餐最多能卖两三百元，再加上晚上三四百元的收入，全天下来也不过七八百元。“现在一天还不够过去一个中午的收入，前两年一天卖个千把元没一点问题，现在每天至少少了三四百元。”

在老曾的店里，记者坐了一个多小时，总共来了不到5个客人。“其他饭馆也差不多。我这样的老店还好点，有回头客，新开的店就更艰难了。”

【原因】成本上涨利润减少

餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本居高不下”，原材料成本和人工成本占据了餐饮成本的大头。

老曾给记者算了一笔账，一开始店里5个员工，去年五人每月的总工资5000元左右。现在共3个员工，每个月总工资也是5000元左右，加上每月房租2000元，算上不断涨价的米面油、调味品等，利润就不多了。

老曾说，近5年来，原材料成本涨了50%~100%；5年前一个服务员月工资800元，现在1200元。工资涨了50%，但菜价不能向这个涨幅看齐；还有房租，做餐饮的大部分都是租房，近几年里房租普遍涨了50%以上。“成本提高了，但菜价不可能三天两头地涨。”菜价提高的话，客流量就可能减少。

【破局】加大规模，做出特色

如何走出目前的行业发展困境，国内餐饮行业资深人士王赛时认为，除了政府层面尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费，行业自身也需要调整经营思路。

把小店做大，把大店做成连锁企业，这也是老曾应对危机的办法之一。老曾曾想把店子搬到解放路附近一个大门面。下半年他的店里还会增加早餐、夜宵等新品种。

老曾说：“对于小饭馆来说，没有特色肯定开不下去。扩大店的规模成本过高，但是在原有店的基础上做得更好还是可行的。”

　　经营成本上涨是衰退主因

株洲市统计局的数据显示，今年1~7月份，株洲市餐饮消费实现零售额28.94亿元，同比增长13.2%，与全国平均水平基本持平，但从7月份当月的情况来看，全市餐饮消费为4.49亿元，增长11.1%，低于全国平均水平1.6个百分点。不过，据中国烹饪协会统计，餐饮企业月倒闭率高达15%，整个行业增速陷入2000年以来（除2003年非典时期）的最低谷。

在株洲很多餐饮行业业内人士看来，如果经济形势依然没有明显好转的话，下半年还会有更多的餐饮店倒闭。“受经济大环境影响，今年市民餐饮消费热情明显下降。此外，河西滨江路一带兴起的餐饮一条街，对大酒店的业务带来了很大的冲击。”株洲市泰山路一酒店负责人透露，他们的酒店目前也在歇业装修，期望下半年旺季到来时把握机会，狠狠地冲一把业绩。

株洲市商务局相关负责人分析，今年上半年过多的阴雨天气，对餐饮消费有一定的抑制，部分没有鲜明特色的餐饮店生意十分清冷。不过，更让餐饮店老板们头痛甚至选择歇业、转让的原因，其实还是不断往上涨的经营成本。

株洲市餐饮协会提供的数据显示，今年上半年，餐饮行业服务员工资上涨了20%，租金上涨了30%，原材料价格上涨了10%。这得到了盛世芙蓉方面的认同。盛世芙蓉事业部相关负责人表示，今年上半年，他们仅工资和房租支出，就比去年多了100万元。“虽然营业额上升了，但是利润与去年相比，还明显下降。”

连锁和特色经营或成发展方向

株洲市商务局一位不愿透露姓名的负责人认为，“近年来，与食品安全质量相关的事件频频发生，也在一定程度上抑制了消费的增长，尤其是影响了人们的消费行为进而对餐饮行业带来了不利影响”。但这位负责人也表示，即便如此，仍有企业在危急中扩张，关键是运营得当。

“对于餐饮店来说，没有特色肯定开不下去。做得好的特色店，总是百里挑一的。”春华秋味店的店长但岳昆说，成本上升、利润下降，会带来餐饮业的人员流动，使一些餐饮店菜品质量无法得到保障，进而把经营带入恶性循环。“这导致一些没有规模优势也没有特色的餐饮店熬不住，而陷入被收购或倒闭的境地。”即将开业的春华秋味将推出一系列特色菜，并计划在株洲开设连锁店，便是基于这样的考虑。出于同样的目的，今年上半年“大碗先生”在株洲连开两店，“盛世芙蓉”也计划新开两个店。

“从全国市场来看，餐饮行业份额正在向龙头企业聚集。”株洲市餐饮协会相关负责人认为，餐饮业走向连锁和特色经营，或许是以后的发展方向。