成本上涨致餐饮业陷困境需调整经营思路

成本上涨致餐饮业陷困境需调整经营思路 http://www.redsh.com 2012-08-24 红商网发布稿件

　　红商网讯：据中国之声《新闻纵横》报道，中国烹饪协会发布的数据显示：今年上半年我国餐饮业营业额增速同比回落3个百分点，发展速度陷入2000年以来的低谷，12年以来的最低值。人工和原材料成本上涨成为餐饮业面临困境的主要原因。

　　曹先生在山东青岛开了一家涮羊肉的小饭店，经营了三年多。最近他发现不管是毛利润还是纯利润都在不断下降，“生意不好做”是挂在嘴边最多的一句话。

　　曹先生：我这个小店有200个餐位，过去一个月的工资在6万左右，现在能到9万。过去的毛利率卡在55%-56%，现在卡在48%左右，纯利过去15%，现在纯利也就10%。

　　曹先生开的羊肉馆店铺并不大，但是他告诉记者，不景气的不仅仅是他们，就连大型的餐饮企业也是微利经营。

　　曹先生：每个店都在6000到10000平米，四个店，上个月一个店就亏十几万，四个店六七十万，一年下来，多少钱往里亏，很难经营。特别是今年3月份开始到现在，过去只要是学生一放假，饭店就火起来了，现在学生都快开学了，还没火起来。

　　中国烹饪协会发布的调查报告显示：火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低，尽管有企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降。餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本的居高不下”。餐饮行业资深人士王赛时指出，原材料成本和人工成本占据了餐饮成本的大头。

　　王赛时：一个是原材料的成本不断上升，一个是物料成本，鱼、肉、蛋等原材料调料都在上升，尤其是第二点人力成本不断上升，原来三五百块钱雇一个服务员现在两千都没有人干。但是菜价你不能提高，提高多了以后客流量就会明显减少，这种菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例就造成所有餐饮业的大幅度下滑。

　　在我们的印象中，开饭店比较费精力，而门槛却并不是很高。可随着人工成本以及原材成本的快速上涨，已经不能再用以前的观念来看待餐饮业了。

　　缺人已经不再是过年期间才会出现的难题，对于很多企业来说，招不到人正成为一年四季都面临的棘手问题。

　　企业：我们前厅总共服务人员要在23到25名之间，但是现在服务人员全部算起来只有8名。

　　记者在采访中发现，有些餐饮店里，老板都亲自上阵当上了服务员，有的饭店提前几个月就开始招聘服务员，但是到目前连包房的服务员都没招齐。

　　企业：从企业的基本需求来讲，这个店是70个服务员，但是经过两个多月的努力只招了30多名。

　　据统计，上海餐饮业增幅首次跌入个位数，年均增幅不足8%，行业平均利润不足7%，一线城市餐饮盈利不足10%，其他地区将更加艰难，生意不好，歇业就成了必然选择。曹先生说这一段时间身边的饭馆开了关，关了又开很平常。

　　曹先生：很正常，你看我周围去年关了七家，又开了十家，半年一换，一年一换很正常，中小饭店，每天都有开业的，每天都有关门的。

　　曹先生：都认为饭店的门槛很低，其实上这个门槛是很高，你做不好，就算有二百万也有可能会亏。现在客人的嘴比较刁，味道有一点不好，服务不好了都会提很多意见。有些店从开业到关门也就是最多一年半，一般是半年、一年就关门了。

　　如何走出目前的行业发展困境，王赛时认为，除了政府层面尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费，行业自身也需要调整经营思路。

　　王赛时：不要以低成本经营模式再去经营，过去计算成本都是把劳动力压得很低，把食品材料压得很低，餐饮业过去是高利润，现在必须认清餐饮业是低利润，而不是一个高利润的行业，同时在用工方面一定要改变，以前用工思想是用最便宜的劳动力来经营餐饮业，如果还这样就一定走入死胡同。