03
中式正餐，陷入上市“围城”
回到上市这件事情上，纵观A、港股餐饮板块的走势，上市到底能给餐饮企业带来什么，是一个值得商榷的问题。
一方面，资本市场向来青睐高成长性、高增长率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股市场更是如此。但这套标准对头上顶着“三座大山”的餐饮企业来说并不友好，尤其是成本高、人员培养难度大、裂变相对较慢的中式正餐企业。
另一方面，港交所向来也不太待见餐饮企业，这几年不断降低科技股的上市门槛，对餐饮股的审查反倒在收紧。除了小菜园之外，许多我们耳熟能详的知名餐企业仍被其挡在上市门外，比如绿茶——已经四度冲刺港股IPO了。
客观地说，在当前的环境下，比起上市融资、借力资本，从自身出发提升运营效率、优化现金流，更符合企业的长远价值。
在坚持直营、不搞加盟的前提下，小菜园能做的调整并不多，但还是有几个方向可以尝试，包括打磨门店模型以提高坪效，提高人才培养和新店前期筹备效率，强化对供应链的管理以压低成本。
第一，优化门店运营效率以提高坪效，缓解增收不增利的局面。
小菜园当前的门店模型相对单一，以标准店型为主，现有主力店型中，面积、人力配置已经达到较佳状态，进一步压缩、调整的空间也不大。这种情况下，就只能从数字化着手。
小菜园要做的，是打造一个更高效的系统，提高点单-出餐-结账-收台的效率。这样不仅能提高堂食翻台率和支撑更大的外卖订单量，也能为前台、后厨节省时间和精力。
尤其值得关注的是，最近两个财年小菜园外卖收入占比显著上升，表明这个营收来源还有很大增长空间。招股书显示，2023年小菜园外卖业务收入占比为32.8%，比2021年高出整整20个百分点。如果能通过数字化手段提高出餐、打包效率，对发展外卖业务必然大有裨益。
△图片来源：小菜园招股书截图
第二，强化对供应链的管理，以压低成本和加快开店速度。
小菜园很早便自建供应链，但早期的规划也许很难跟上当前的扩张节奏了。小菜园目前的门店集中在下沉市场和华东地区，某种程度上就受到供应链的掣肘。增设中央厨房，或者重新规划冷链运输路线、采购地图，都需要及早提上日程。
需要注意的是，小菜园的竞争对手们也早就行动了起来，业内早已就“卷供应链”达成共识。比如九毛九就于去年10月宣布投资3.2亿在上海投建华东供应链总部。据悉，该项目占地2.4万平方米，具备食材采购、储存加工和物流中转等功能。
时间不等人，小菜园必须尽早行动起来。
而在供应链这方面，小菜园或许还可以向海底捞学习。
海底捞的开店速度，在业内是出了名的快。究其原因，除了议价能力强、能快速拿到黄金铺位之外，配套的装修、人员培训、供应链等环节已经全面打通也是关键，比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，已经做到行业头部位置；门店装修，则由蜀韵东方一手包办。
可以说，海底捞早已不只是一家火锅店，而是一艘触角遍布餐饮产业链上下游各个环节的超级航母。
当然，我们不能指望小菜园像海底捞一样自建整条供应链，毕竟其门店规模、资金实力和海底捞不在一个等级。但优化供应链布局，等于修炼好企业的内功，无论任何时候都不会错。
结语
白手起家的汪书高（小菜园创始人），在创业初期吃过不少苦头，也很希望能“干一番大事”，渴望给行业带来一些积极的变化。
最开始的时候，这件大事是改善厨师待遇和地位，发挥人才价值，这和汪书高的厨师出身有很大关系。在加速开店、从安徽走向全国之后，小菜园又肩负着推广传统徽菜，打造中式正餐标杆品牌的使命。抛开外力因素不谈，上市，或许也是高层给自己定下的目标，一个扬名立万，赢得肯定的机会。
但理想再丰满，也得考虑现实。如何平衡自己的野心和现实的困境，是摆在每一家企业面前的永恒难题。现实就是，中式正餐品牌想在资本市场突围而出，还需要付出许多努力。
或者换个角度想，此次上市，也恰好给了小菜园一个复盘和总结的机会。如果能借此改善自身不足，打磨好门店模型、管理好供应链，提高经营效率，为中式正餐品牌的连锁化、数字化升级提供一个绝佳样板，那又何尝不是一大功绩呢？
来源：红餐网 安托万
共3页 上一页 [1] [2] [3]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
