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据餐饮深观察《中国卤味品类发展报告2022》显示，2022国内卤制品规模已达3526亿元。3000亿+卤味市场，早已被各路资本盯上。据《红餐大数据》整理，仅2021-2022年，全国卤味市场就有17个品牌获得了融资，融资规模少则千万、多达数亿元人民币，资本方不乏红杉、经纬创投、今日资本、腾讯投资、高榕资本等超实力机构。
实力卤味新秀的出现，造成了传统品牌客群的分流，也加剧了卤味市场的竞争。新势力冲击下，口味单一，价格偏高的周黑鸭不再是年轻人的首选。
整体来看，周黑鸭能凭借高端化布局跻身“卤味三巨头”，是因为当初在空白卤味市场踩准了品牌定位，一定程度上来说是时代红利使然。如今时代红利消失，周黑鸭转身太慢，似乎已错过发展最佳时间。那么，在市场不断变化的情况下，其还能讲出“新故事”吗？
新锐品牌实力强劲，巨头创新乏力凸显
眼下，周黑鸭的困难与挑战依旧不少。首先，不够“亲民”的价格让消费者不敢靠近。当前，正值大消费旺季，消费者迫不及待要释放消费激情。在此形势下，很多“高冷品牌”也已经主动拥抱下沉市场。比如，高端冷饮钟薛高已大幅降价，瑞幸咖啡也已在县城卖“平民咖啡”。而一直在下沉市场高度活跃的蜜雪冰城已率先尝到甜头，目前已成为全球第五大连锁快餐店，仅次于麦当劳、赛百味、星巴克和肯德基。
很多零售品牌方已然知道行业下沉市场的空间大、稳定性强的优势，但周黑鸭仍在坚持卖“高端鸭”。据了解，在2012年，周黑鸭的鸭脖售价是45元/斤，今年已经涨价到了61元/斤，在本身售价就很高的情况下，十年涨了16元，也因此难以吸引更多消费者的关注。
除了背离消费趋势，“价格打不下来”，卤味市场门槛不高，可替代性强也是周黑鸭一大经营隐患。如今，越来越多的新势力在资本强劲扶持下，跑步进场。行业未来趋势清晰可见：品牌年轻化、赛道细分化、大单品突出、全渠道融合加速。
年轻新秀成绩也颇为亮眼。据不完全统计，包括王小卤、麻爪爪、盛香亭、热卤食光、馋匪、卤大妈等不下10个卤味新品牌，接连完成一轮或多轮融资。这些品牌主要围绕年轻消费者消费习惯，抓住直播电商风口，从快手、抖音等渠道杀出一条流量之路。比如王小卤，4年创下10亿销售额，成功跻身卤味市场TOP。
单品带头冲锋陷阵也是新锐品牌拿手绝活。以鲜卤鲜吃为卖点的长沙盛香亭、以卤味凤爪为网红单品的王小卤等新品牌，基本上都是大单品带动大品牌，而不是大品牌带动大单品。这也助力年轻品牌表现优异，比如盛香亭仅靠一碗“热卤”，创下5年开400家店的好成绩。巨头周黑鸭因为还在坚持下“加盟品牌”这盘棋，不得不侧重品牌传播。而何时顺应趋势，解决产品口味单一问题，为“创新爆款单品”转身？仍未可知。
当然，在全渠道融合加速背景下，周黑鸭也有布局线上新兴渠道的动作，主要在生鲜电商和外卖领域，着重O&O（线上渠道及自营外卖）业务，实现全渠道多场景下的消费者精准覆盖。2019年，周黑鸭O&O渠道营收占比为23.8%；2021年，这一比例升至32.0%，到了2022年，这一比例达到32.3%。
线上渠道加紧追赶的同时，也在持续拓展线下渠道。前文提到，目前周黑鸭总门店数量达到3429家，其中社区店近800家，三线城市及以下的下沉市场门店数超1000家，覆盖全国319个城市。只是一系列动作后，从近年的业绩来看，周黑鸭的盈利能力不升反降。渠道拓开，如何获利？这也是周黑鸭接下来要考虑的经营重难点。
不过，从行业角度来看，周黑鸭仍处在一个充满机遇的时代。有专家预测，2023年，中国卤制品市场规模将达到4051亿元。“民以食为天”，卤味食品行业将会一直迅猛发展，卤制品品牌仍然前景向好。这对周黑鸭来说，是一个好消息。
另外，近年来，在消费升级和技术升级的驱动下，以消费者为核心，以安全、特色生产工艺创新为核心驱动，以提升效率、降低成本为目的，以融合多种拓客渠道为抓手，要素全面革新的新零售模式应运而生。新零售模式的出发点在于为消费者创造价值，越来越多的卤制食品企业通过大数据分析、融合线上线下业态等方式，走进消费者生活圈。
目前，周黑鸭已将“社区店”+“线上转型”作为主要经营抓手，若围绕市场需求，积极运用新兴技术手段，持续进行品类创新、口味升级，凭借多年来积累的品牌声量，周黑鸭或许可以走出经营困境。
来源：港股研究社 Tiny 共2页 上一页 [1] [2]
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