2020年底，绝味食品的门店数量进一步扩张至12399家。其中，2020年公司逆势加速开店，当年净增加1445家。
即便有疫情侵扰，绝味食品仍在大力拓店。2021年业绩会上，公司董事长戴文军宣称，绝味食品将辅以资本手段加大对区域中小品牌的整合力度，适当加快门店扩张节奏，进一步提升市场占有率。
财报显示，截至2022年上半年，绝味食品门店数量净增长高达1207家，其在国内门店总数达到14921家。同一时期，周黑鸭、煌上煌国内门店分别为3160家、4024家，绝味食品在门店数量上遥遥领先。
门店上的优势，也令绝味食品在收入规模上远高于周黑鸭和煌上煌，截至2022年上半年绝味、周黑鸭和煌上煌营收分别为33.36亿元、11.81亿元、11.82亿元。
但开店过快也是一把双刃剑，一位在广州从事餐饮及零售行业的人士分析认为，随着加盟商越多，管理成本也越高，要给加盟商的利润和补贴也会增大，容易造成增收不增利；而且门店密度太大，也可能影响单店收益，进而影响整体利润表现。
同花顺iFinD数据显示，从2021年第四季度开始，绝味食品在营收增长的情况下，归母净利润则连续4个季度下滑。
具体而言，2021年第四季度至2022年第三季度，绝味食品净利润分别是1685.47万元、8906.68万元、952.59万元和1.2亿元，分别同比下滑了90.71%、62.24% 、96.42%和73.85%。
最新业绩预告显示，绝味食品预计2022年度实现营业收入66亿元-68亿元，较上年同比上升0.8%-3.8%。但净利润滑坡较严重，预计全年归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。
绝味食品给出了影响业绩的原因，包括受疫情影响，公司部分工厂及门店暂停生产与营业；在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大。
此外，报告期内原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响；以及对比上一报告期，公司本期投资收益减少。
而除了利润下滑，更需要关注的是，绝味食品的门店数量虽然在增加，但其单店效益却在下滑。
对此，中信证券分析师薛缘分析认为，2022四季度疫情封控影响仍较为明显，绝味食品部分门店暂停营业拖累单店销售表现。据测算2022四季度单店销售仍同比下滑10%以上，是绝味食品收入下降的主要原因。
实际上和同行相比，绝味食品的单店表现也不占优。以2021年数据为例，周黑鸭单店平均营销额为102万元，而绝味食品约为42万元。
卤味赛道竞争激烈
绝味鸭脖之外，周黑鸭、煌上煌的业绩也面临压力。
2月13日晚间，周黑鸭在港交所发布公告称，预计2022年净利润不少于2000万元，而2021年同期净利润为3.42亿元，同比降逾90%；报告期间总收入预计同比下降20%左右，2021年同期总收入为28.70亿元。
周黑鸭将业绩下滑归结于疫情、原材料价格上涨和汇兑损失。在周黑鸭公布盈利警告后有关“卤味巨头日子为何不好过”“鸭脖为何卖不动了”的话题一度冲上热搜。
休闲卤味巨头煌上煌的情况也不容乐观，其近期发布的2022年业绩快报显示，全年公司实现营收19.54亿元，同比下降16.46%，营业利润2948.80万元，同比下降83.52%，归母净利润3081.62万元，同比下降78.69%。
煌上煌称，报告期内畜禽类等主要原材料、包装材料成本持续上涨一直处于高位，生产能耗、配送等环节成本增加；同时公司加大对加盟商政策扶持力度和市场促销支持，以及门店关停等各项费用的增加，从而导致业绩下滑。
在“卤味三巨头”出现颓势的同时，一级市场仍有诸多新锐卤味品牌获得资本的青睐，这也导致行业竞争越来越激烈。
据天眼查不完全统计，在2021年，有21家卤制品企业发生25起融资事件，王小卤、馋匪、盛香亭、卤大妈、研卤堂等品牌接连融资。
虽然市场不断扩容，新锐品牌不断涌现，但我国卤味行业仍呈现出市场竞争激烈、行业集中度低的特征。据红餐大数据，卤味赛道营收规模前4名的品牌所占的市场份额仅为3.7%。
在朱丹蓬看来，当卤味市场从野蛮生长期步入转型升级期，行业洗牌的战况将愈发焦灼，如何破局突围将成为当下品牌发展的重要议题。
而在一批新秀来势汹涌的当下，以绝味食品等为代表传统卤味品牌似乎陷入窘境，如何在新势力的进攻之下守住原有的市场，是“卤味三巨头”需要思考的命题。
来源：雷达Finance 郑茜宛
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