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然而近两年来，这两家店的经营现状却都不尽如人意。目前小凡家在大众点评上显示“歇业关闭”状态，而米饭小子则在原来的自选模式上加入了小碗菜，调整成为了和老乡鸡一样的“现炒自选称重+小碗菜”模式，自选称重全时段供应，小碗菜只在下午时段和周末开售。
位于北京的焦耳食堂也曝出过经营问题，目前其在京的三家门店显示“暂停营业”状态。
72街等知名连锁大牌在试水现炒自选模式后，很快也改回了原来的模式。
2018年曾打算将全国百余家门店升级为现炒称重模式的72街，在不到一年时间便宣告项目试验失败，就连已经升级了的广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家现炒称重店，目前也调整成了自选小碗菜模式。
2020年，西贝贾国龙曾高调表示年内开100家现炒快餐店，然而旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”首店还没开业，该项目就已经被喊停。
3、 仍未出现较有影响力、规模化的头部品牌
《现炒，真的拯救了快餐吗？》一文中提及，尽管现炒称重模式已经火了不短时间，但当时除在广深两地较为火热外，像在北京、上海、成都等城市，这种类型的餐厅依然比较少见。
红餐网调查发现，时隔3年，除了广深两地外，全国还有不少城市都出现了自选称重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的谷子里、青岛的青理食堂、山东烟台的蓝白，以及成都的顺旺基、米多多等。总的来看，从广深到上海、北京，以及一些二三线城市，都有一批现炒快餐品牌开始冒头。
不过，现炒称重快餐品牌较少，体量也偏小。截至目前，市场上仍未出现较有影响力和规模化的品牌，而且众品牌整体上的扩张速度都不快。
比如小女当家，目前只在江西、广东、安徽和江苏四地开设了30家门店，其中今年新开门店仅有5家；4年前，曾凭借装修的高级感收获了大批忠实粉丝的焦耳食堂，目前也只有十余家门店，且均分布在北京地区；小女当家参与投资的谷子里，市场反响虽然还不错，但目前也只开出一家门店。
现炒自选称重快餐前景几何？
2019年，中式快餐市场规模达到7557亿，在懒人经济、快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计2025年达到1.27 万亿。
在品类大发展的背景下，5年前就火起来的现炒自选称重模式，如今却仍然没有掀起太大的水花。这种快餐新模式，到底有没有前景？值不值得做？
烟火气、健康、可自由进行荤素搭配……这些都是消费者选择自选称重快餐的原因，但对于餐厅运营者而言，自选称重模式依然还有一些瓶颈尚待解决，比如性价比、食材损耗成本和供应成本难以把控等。
称重计费容易导致客单价过高，尤其是在疫情之下，消费者对价格的敏感度更高，一不小心夹多就极有可能会对门店产生“餐饮刺客”的负面印象。
自助式选餐，将主动选择权交到顾客手里，挑肥拣瘦无法避免，一旦把握不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本失衡，直接影响餐厅运营。王玉刚告诉红餐网，自己在上海某家自选快餐店就餐时，曾亲眼目睹有消费者在一盆白切鸡面前，将鸡皮剥下来后把肉夹走。
而要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，就要严格控制食材或出品的品相、品质。如此一来，就对企业的供应链把控能力提出了更高的要求，食材供应成本的增加几乎是必然的。
红餐网观察发现，针对上述痛点，目前已经有不少品牌推出了应对方案。
比如在解决性价比上，多个品牌推出了会员制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……冲的多送的也多。会员储值后不但有“充值送”优惠，还可以享受会员折扣价，比如原价是3.68元/两的，会员则可以享受3.28元/两，不但提高了复购率，还在一定程度上提高了性价比。
此外，还有的品牌通过推出阶梯式的“定时打折”的营销策略去清空剩菜，以此降低损耗率，减轻餐厅的经营成本压力。
自选称重的售卖形式，为消费者提供了更多选择，确实具备一定的竞争优势，若模式跑通，未来的市场潜力毋容置疑。但也正如王玉刚指出的，现炒自选称重模式有一定难度，创业者必须要精于计算成本结构，优化产品线、产品结构、打磨营销策略等，这些是现炒自选称重模式的核心竞争力，也是相关品牌的壁垒所在。
来源：红餐网 周沫 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 老乡鸡 |
