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在消费者看来，绿茶餐厅算是70后、80后的“回忆”，现在确实是风光不再。消费者张女士告诉新京报记者，10年前如果聚会去次绿茶餐厅，觉得还是挺时尚挺高档的。“但现在可选择的同档次、但更加值得‘晒一晒’的餐厅太多了，绿茶似乎太‘老’了，包括环境、菜品。”
根据绿茶集团的招股书显示，绿茶每家餐厅可提供80-100种菜品选择，每年更新20%左右的菜品，2020年绿茶餐厅共推出了147个菜品。但是为人熟知的餐品依然只是绿茶烤鸡、面包诱惑、石锅豆腐。
新京报记者在大众点评网搜索消费者对绿茶餐厅的点评，不时看到大家对于绿茶“老矣”发出的感叹：“对绿茶从认可到失望，不知道是门店的问题，还是整体水平在下滑。招牌菜面包诱惑售罄，干锅土豆炒糊了，香葱拌面面很黏、口感差。”“想回味一下当初吃绿茶的年代，结果发现菜都变了，味道也回不来了。”
就招牌菜品面包诱惑来说，在大众点评网搜索，会发现售卖类似菜品的餐厅不下十家。一位消费者说，十年前吃这道菜确实觉得新奇，但是吃过了几家餐饮品牌的面包诱惑，发现做法、口味几乎相同，“都是黄油烤面包加香草等口味的冰激凌球，越吃也就越觉得没有‘诱惑’了。”
餐饮业内人士认为，现在主打“融合菜式”“中国风”的餐饮品牌太多了，比如外婆家、桂满陇等，绿茶与他们相比没有优势。“用来聚集人气的高性价比菜品，消费者对其也早已失去了兴趣，尽管创新菜不断，但是再难打出爆款。” 而且绿茶主打的融合菜定位是“包罗万象”，但“包罗万象”的另一个含义就是没有特点。“毕竟现代餐饮已经进入了细分品类的竞争阶段，区域餐饮已经开始绽放光彩，大家吃西北菜可以去西贝；吃火锅有海底捞；吃酸菜鱼去太二。”
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时表示，绿茶餐厅可以说开创了中式餐饮“快时尚”的新赛道和品类：拥有江南的情境氛围，适合聚会宴请，而且性价比极高。但是随着时代发展和竞争日益激烈，绿茶餐厅逐渐暴露了问题：缺少主打产品，少数的“必点菜”也缺乏竞争力。在文志宏看来，由此延伸出的更深层次的问题，是绿茶餐厅自身定位问题。“10年前绿茶通过快时尚、轻时尚、高性价比的定位一炮走红，但现在的市场发生了很大变化，这样的定位如果一成不变，就很难说是否能够持续。”
连锁扩张面临压力
根据公开报道，绿茶也曾考虑多品牌发展。2015年和2017年，王勤松开出两家子品牌——西餐定位的“Playking”和炖菜品牌“关东造”。但好景不长，层出不穷的新创餐厅将绿茶挤出了消费者的视线，绿茶的规模效应和品牌效应都没能得到释放，“Playking”在北京的7家门店全部歇业，在杭州的“关东造”也暂停营业，目前上市主体只剩下了绿茶餐厅一个品牌。
反观其他品牌，呷哺呷哺旗下“湊湊”名声几乎与主品牌齐平，九毛九旗下的副牌“太二酸菜鱼”营收多年超过主品牌，2021年占总营收的比例高达78.8%。对此文志宏认为，中国的餐饮市场十分多元化，也特别适合餐饮品牌去向着多品牌发展。但前提是主打品牌要扎实。“我不觉得绿茶做多品牌是一个很好的路子。因为绿茶的主力品牌和业态都还不够强大，在这样的情况下做多品牌，反而容易顾此失彼，最后什么都成不了。”
根据公开信息披露，本次绿茶餐厅计划募资1.5亿美元，未来将继续投入线下门店扩张，预计2022年至2024年将在全国分别新开75家、100家和50家门店，其中大部分门店集中于二三线及以下城市。文志宏告诉新京报记者，10年前绿茶是通过高性价比来获得高翻台率，但现在随着“网红”热度散去，加之租金、人力、材料等各方面的成本上涨，如果依然要坚持这种所谓的“高性价比”定位，挑战是非常大的。尤其在连锁扩张方面，压力会更大。在文志宏看来，在一线城市优化产品结构、门店选址布局、提升运营效率的同时，考虑下沉市场，应该是一个正确的方向。
来源：新京报记者 王萍 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 绿茶 |
