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海底捞餐厅若干关键表现指标
数据来源：公司财报
员工成本增长超5成
危机之下，海底捞开始“瘦身”、换帅。
去年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
进入2022年，海底捞的又一大动作是换帅。3月1日，该公司创始人张勇宣布卸任首席执行官；杨利娟调任首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。
“啄木鸟计划”推行至今，海底捞已闭店超过300家。外界亦认为该计划是海底捞自救成败的关键。多家证券机构表示，与2021年11月和12月相比，海底捞门店在今年1月和2月的运营状况持续好转，归因于“啄木鸟计划”带来的门店整合及经营效率改善。
关店可以迅速降低门店租金等相关成本起到“止损”作用。但值得关注的是，海底捞的啄木鸟计划并未因餐厅关闭而进行裁员。该公司表示受影响的员工有机会继续在集团工作。这表现在财报上，就是人力成本的大幅抬升。
截至2021年底，海底捞员工总数超过14万，员工成本约148.75亿元，同比增长53.7%，占总营收比例从2020年的33.8%增长到2021年的36.2%。
火锅赛道竞争加剧
除了内忧，还有外患。根据《2022中国火锅行业数据报告》显示，中国火锅市场的总收入也在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长19.13%。同时，据弗若斯特沙利文预测，2020年至2025年，中国火锅市场年复合增速将达到13.3%。
而海底捞这样的餐饮龙头所占有的整体火锅市场份额才仅有2.2%。天眼查数据显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过7.5万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。这足以说明，火锅产业仍将会是一个拥挤的赛道。
在产品迭代不停进化的竞争生态下，海底捞“服务决定一切”的运营模式和品牌溢价也在面临“反噬”风险。近几年来，消费者开始对海底捞的服务不再抱有当初的热情和好奇，甚至有些消费者因海底捞的过度服务感到困扰。
同时海底捞还要面临诸多新老对手。随着一众地方火锅品牌的快速崛起，为消费者提供的差异化选择实现了火锅行业的“百花齐放”。比如呷哺呷哺的“火锅+奶茶”、巴奴的毛肚、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血，几乎每一个品牌都有意识地叠加了概念性的爆款产品。
《投资时报》研究员注意到，2021年以来，国内火锅赛道在资本的加持下竞争日益加剧。2021年6月，巴奴获得5亿元融资，投资方为中信产业基金、日初资本、高榕资本、番茄资本。珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等品牌也纷纷拿到了上亿元融资。同时，粤式火锅连锁品牌捞王冲刺港股IPO，主营海鲜火锅的七欣天也在2022年1月12日递表港交所，“港股火锅第三股”之争已经打响。
未来，海底捞要面对的不止是“止损”，更多的是如何在火锅江湖的这滚热浪中，持续的沸腾下去。
来源：投资时报 研究员 董琳 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 海底捞 |
