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反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。
海底捞的公告称，2021财年预期亏损主要归因于两个方面。其一，关停300多家餐厅，以及餐厅经营业绩下滑，导致一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。其二，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题，给餐厅经营状况带来冲击。特别是在2021年下半年，海底捞餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致经营业绩较2020年同期相比出现下滑。其中，海底捞的海外门店也在2021年加剧亏损。
火锅品牌翻台率变化 制图/杨立赟
疫情对餐饮堂食的打击不言而喻。海底捞的翻台率从2018年的5.0次/天，跌至2020年的至3.5次/天，2021年上半年进一步下滑至3.0次/天。海底捞2021年11月在公告中称，未来，在平均翻台率达到或超过4次/天之前，海底捞原则上不会规模化开新店。
杨利娟当时对《财经》记者表示，由于外部变化太大，无法预测何时能够达到4次/天的翻台率。她称，目前公司最看重的是翻台率和盈利情况，一旦达到目标，未来还会继续拓展。此外，目前海底捞仍然把重点放在火锅堂食本身。预制菜、外卖等业务是服务的补充，而非重点开拓的市场。
除了海底捞，另一家港股上市火锅企业呷哺呷哺（0520.HK）也在2021年8月砍掉200家亏损门店。两家火锅巨头不约而同的动作，代表了疫情后餐饮业的艰辛。根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》，2021年，全国餐饮收入约4.7万亿元，与2020年相比由负增长转为正增长，但两年平均下降0.5%，还未恢复至2019年水平。
该报告称，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境，之前备受餐饮企业尤其是连锁企业青睐的商场红利也在逐渐减少。
2月18日，国家发改委等十四部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，专门针对受疫情影响重、就业容量大的餐饮等困难行业，提出纾困措施，包括引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本等等。
尽管海底捞、呷哺呷哺等餐饮企业在港股的表现不佳，眼下仍有一批餐企排队赴港上市。1月底，中国证监会国际部披露，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司已向证监会提交了《境外首次公开发行股份审批》的申请材料。这意味着杨国福麻辣烫有望成为“麻辣烫第一股”。此前，粤式火锅捞王、海鲜餐厅七欣天、连锁快餐乡村基已向港交所递交了招股书。2022年，中国餐饮业能否回暖尚未可知，但是拥抱资本市场将是一个重要趋势。
截至发稿，海底捞、中国饭店协会等方面均没有接受《财经》记者采访。
来源：财经 记者 杨立赟 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 海底捞 |
